MA Brasserie, une communauté d’assoiffés

Plusieurs recettes de Maxime Boily ne sont brassées que pour servir aux clients du salon de dégustation, «pour jouer avec une belle variété de styles».
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Plusieurs recettes de Maxime Boily ne sont brassées que pour servir aux clients du salon de dégustation, «pour jouer avec une belle variété de styles».

Rue Holt, du côté sud du quartier Rosemont, dans un ancien immeuble industriel ayant jadis abrité une tannerie le long de la voie ferrée est installée depuis cinq ans une microbrasserie au modèle d’affaires unique au Québec. La coopérative de solidarité MA Brasserie y concocte ses propres recettes, mais partage ses lieux et ses installations avec sept autres « brasseurs partenaires ». Rencontre avec le brasseur en chef, membre travailleur et vice-président du conseil d’administration de la coopérative, Maxime Boily, au bar de son salon de dégustation, l’un des plus accueillants en ville.

« J’aime la bière, mais ce qui m’intéresse à la base, c’est l’esprit de communauté, c’est l’expérience », lance Maxime Boily, qui décrit son salon de dégustation comme « un bar de quartier où les gens viennent en famille et entre amis. L’important, c’est l’endroit et les gens qui s’y réunissent — et tant mieux si la bière est bonne ! »

Il est chanceux, le brasseur : les lieux qu’il occupe, la brasserie, le salon et la petite boutique, sont naturellement accueillants, avec le puits de lumière qui traverse ce vieil édifice sur la longueur pour laisser entrer la lumière naturelle inondant le salon et l’usine. En ce lundi après-midi ensoleillé où il nous donnait rendez-vous, les voisins dégustent et discutent sur les tables de bois aménagées sur la petite terrasse gazonnée à l’entrée.

Une trentaine de lignes de fût servent uniquement les bières brassées sur place, les bières créées par Boily et MA Brasserie ainsi que les recettes des partenaires, celles de la brasserie artisanale eustachoise Noire & Blanche, des brouepubs montréalais Isle de Garde, Birra, Yïsst, Boswell, La Succursale et du pub Brouhaha situé à trois pâtés de maisons de MA Brasserie — c’est d’ailleurs le propriétaire du Brouhaha, Marc Bélanger, qui a eu l’idée d’une coopérative brassicole.

« Les brasseurs ont payé une cotisation pour être membres et ont aussi acheté de l’équipement », explique Boily. L’équipement de brassage est mis en commun, mais certains membres ont acheté leurs propres fermenteurs. MA Brasserie accapare 60 % du volume de production de bières, les autres membres se partagent le reste. La majorité de la bière produite par MA Brasserie est mise en canettes et distribuée chez les détaillants, autrement elle est servie au salon, où les clients peuvent aussi manger.

Avant MA Brasserie, d’autres microbrasseries avaient aussi opté pour le modèle coopératif, comme c’est le cas pour la vénérable Barberie de Québec fondée en 1997, la première coopérative brassicole au Québec, « mais une coopérative de solidarité, nous sommes pas mal les seuls », avec des membres travailleurs et des membres brasseurs partenaires. L’un des avantages d’une telle structure « est de partager les installations avec d’autres brasseurs, qui y trouvent assurément des avantages financiers, mais c’est surtout le côté philosophique de l’affaire, l’esprit de collaboration, qui pèse le plus. On travaille beaucoup dans un esprit de partage, ici. »

Amoureux des classiques

Plusieurs recettes de Maxime Boily ne sont brassées que pour servir aux clients du salon de dégustation, « pour jouer avec une belle variété de styles. Ensuite, moi, j’aime les styles assez classiques : les lagers allemandes et tchèques, les ales anglaises. C’est ce que j’aime boire, c’est ce que j’aime brasser aussi, ce sont aussi les styles qui sont à l’origine de cet engouement pour la bière. Je respecte beaucoup les traditions brassicoles ».

Et ça se goûte dans les deux recettes qu’il nous a proposées et qui sont offertes en canette : une pilsner tchèque classique, sa désaltérante Pilz titrant à 4 % d’alcool par volume, ainsi que la crémeuse MoMo, une IPA d’allégeance néo-anglaise à 5,5 %, car « ce type d’IPA très fruité s’est imposé comme un nouveau classique ».

Avec sa robe légèrement voilée d’un blond tirant sur l’orangé, la MoMo se laisse boire toute seule, portée par l’infusion de houblon américain Mosaic, qui propose un bel équilibre entre le fruité et le résineux, et le houblon néo-zélandais Motueka, « un houblon largement utilisé dans les IPA contemporaines, qui possède aussi un caractère assez fruité se mariant bien aux arômes de pêche du Mosaic ». Un malt d’orge pâle a été utilisé pour brasser la MoMo « pour restreindre le côté caramélisé de la bière et laisser toute la place aux houblons », mais un peu de blé et d’avoine ont été ajoutés pour donner à sa recette sa texture soyeuse.

En contrepartie, sa Pilz est nettement plus sèche, avec un profil de saveurs autrement équilibré, développé à partir de malts Munich et Pils « et beaucoup de houblons Saaz ». Blonde et limpide, c’est une bière parfaite pour les après-midi ensoleillés. « Une lager pâle, le type de bière que je préfère, plus longue à brasser » parce que ces bières à fermentation basse nécessitent une grande période de fermentation (au moins un mois, ce qu’on appelle le « lagering ») pour assurer son goût net. « On en brasse depuis notre ouverture il y a presque cinq ans, on pousse beaucoup pour mieux faire connaître ces types de bières. Entre nous, les brasseurs, on boit beaucoup de lagers ; je crois que ce sont des bières très raffinées et satisfaisantes. Ses saveurs sont dans la retenue [la lager est] toujours très équilibrée et toujours désaltérante. »