Martin Thibault, l’Indiana Jones de la bière

Martin Thibault lancera la semaine prochaine «Le goût de la bière fermière».
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Martin Thibault lancera la semaine prochaine «Le goût de la bière fermière».

Professeur au cégep le jour, « chercheur en bière » la nuit, les week-ends et pendant les vacances : Martin Thibault, coauteur du réputé ouvrage Les saveurs gastronomiques de la bière, lancera la semaine prochaine un nouveau livre consacré aux traditions fermières de la bière. Richement détaillé, Le goût de la bière fermière, publié chez Druide, s’adresse autant aux « curieux de l’univers de la bière qu’aux gens intéressés par l’achat local et l’écoresponsabilité », assure le pédagogue.

De bières dites fermières, on reconnaît d’abord les appellations de saison ou grisette belge, de kellerbier allemande ou encore de farmhouse ale à l’anglaise. Or, ce qui nous frappe à la lecture de ce nouveau livre, c’est l’étendue des styles de bière, aussi différents les uns que les autres, que Thibault identifie comme des bières fermières : gueuze, lambic, rouge des Flandres belges, la bière fumée allemande rauchbier, la bière de garde française, les wild ales du Nouveau Monde, la méconnue sahti finlandaise, la chicha quechua latino-américaine, et on en passe.

Que sont les bières fermières ? Thibault les classe en trois catégories. D’abord, il y a les bières dont les profils gustatifs évoquent cet idéal du terroir qu’est une ferme agricole. « En y réfléchissant, j’ai constaté que le consommateur est un peu mêlé par rapport à toutes ces appellations : par exemple, certains considéraient la bière fermière simplement comme une bière dont les saveurs rappellent la ferme — paille, foin, bois, terre humide. »

Ensuite, il y a les bières dont les origines peuvent provenir de cultures agricoles locales révolues, mais récupérées par les brasseries contemporaines. « Aujourd’hui, il n’y a plus de véritable ferme dans le sud de la Belgique qui brasse la saison. Mais c’est un style documenté, reproduit par des microbrasseries industrielles, par des brasseurs qui ne font pas eux-mêmes pousser leurs céréales et qui ne cultivent pas leur propre houblon », mais qui honorent la tradition et les saveurs de leurs recettes.

Enfin, il y a ces traditions brassicoles transmises d’une génération de cultivateurs à l’autre, brassées de manière purement artisanale. Car, à travers cet ouvrage, Martin Thibault voulait « que les milliers de nouveaux amateurs de bière comprennent ce qu’est la bière fermière — autant les styles qui sont produits depuis longtemps, en Belgique ou dans le nord de la France, par exemple, que des styles pratiquement éteints aujourd’hui, mais qui font des émules parmi les brasseurs occidentaux ». « Or, ajoute-t-il, je veux expliquer aussi qu’il y a plein d’autres cultures sur la planète qui font d’authentiques bières fermières… »

Des cultures dont il est allé à la rencontre pour écrire Le goût de la bière fermière. De la tradition à l’innovation locale et écoresponsable, en librairie le 8 mai. Celui qui se décrit comme un « chercheur en bière » plutôt que biérologue — « Il n’existe pas de diplôme attestant de la biérologie. On utilise ce terme parce qu’on n’en a pas de meilleur… » — a voyagé de la cordillère des Andes jusqu’au pied de l’Himalaya, de l’Afrique subsaharienne jusqu’en Scandinavie, en passant par la Bavière et les îles estoniennes, en quête de ces cultures authentiquement fermières. Autant de récits de voyage, de rencontres et de découvertes que l’Indiana Jones de la bonne bière détaille dans ce passionnant livre.

Par contre, Martin Thibault n’oppose pas la tradition purement fermière — ces brasseurs qui concoctent leurs propres recettes à partir des grains et des aromates qu’ils cultivent eux-mêmes — aux recettes héritées des traditions fermières et revitalisées par les microbrasseries qui s’approvisionnent dans des malteries et des houblonnières. « En conclusion du livre, j’aborde cette idée que la spécialisation [de la culture et de la fabrication des ingrédients de la bière] engendrerait davantage de grands crus. Je crois qu’il y a beaucoup d’avantages à reprendre les idées des recettes fermières traditionnelles pour les améliorer », ce que rendent possible les nouveaux cultivars de houblons, le travail précis des malteries et la domestication en laboratoire de levures.

« Les cultivars de houblons avec lesquels les brasseurs travaillent aujourd’hui sont différents — peut-être plus parfumés — de ceux qu’on cultivait il y a cent ans. C’est sûr qu’en contrôlant tous ces paramètres, qu’en utilisant les connaissances et les techniques dont on dispose aujourd’hui, il y a plus de chances que cela se solde par des produits exceptionnels. »

Trois bières fermières québécoises exceptionnelles suggérées par Martin Thibault

La Cuvée Western, assemblage de fermentations sauvages et spontanées, 5% alc./vol., microbrasserie À la fût, Saint-Tite. « Cette bière est d’inspiration lambic. On a ici des saveurs fermières typiques — la paille, le foin —, tout ça juxtaposé à une acidité citronnée, une petite pointe herbacée. On est vraiment dans les champs. Ce qui est bien aussi, c’est qu’ils font des efforts pour travailler avec des ferments locaux. Cette bière utilise un procédé de fermentation spontanée, donc pas d’ajout de levure issue de laboratoires, ce qui est l’une des définitions des bières fermières que je donne. Un produit d’exception. »

Éloge de la lenteur, saison, 5% alc./vol., microbrasserie Champ libre, Mercier. « Le nom de la brasserie fait référence à la ferme puisque, derrière la brasserie, ils ont commencé à cultiver leurs propres céréales et aromates. Il s’agit d’une saison traditionnelle, avec une belle céréale qui fait penser à la boulangerie, un houblon herbacé rappelant les fines herbes, un corps douillet. Il existe des versions brassées avec des fruits locaux. »

Bière de table, ale belge, 4,3% alc./vol., microbrasserie Dunham, Dunham. « Non seulement cette bière s’inscrit dans les traditions fermières, il s’agit aussi d’un hommage à ce qu’on buvait jadis dans les fermes. Souvent, aujourd’hui, les saisons sont des bières qui ont jusqu’à 6 ou 7 % d’alcool, mais à l’époque, dans les fermes, elles étaient plus faibles — on s’entend que, si les ouvriers buvaient durant leur journée de travail, la bière ne pouvait pas être trop forte… La Bière de table rappelle donc les saveurs de la tradition fermière du sud de la Belgique : une bière de soif bien conçue. »

Le goût de la bière fermière

Martin Thibault, avec la collaboration de David Lévesque Gendron, Druide, Montréal, 2019, 280 pages