Place à la gastronomie sociale

Une des cafétérias scolaires où Brigaid a revu le menu pour miser sur les aliments de base plutôt que ceux ultratransformés.
Photo: Winter Caplanson Une des cafétérias scolaires où Brigaid a revu le menu pour miser sur les aliments de base plutôt que ceux ultratransformés.

Un jour, il est chef de cuisine au prestigieux restaurant Noma de René Redzepi à Copenhague, au Danemark. Le suivant, il passe du côté des cafétérias scolaires aux États-Unis. C’est l’histoire du chef américain Dan Giusti, fondateur de l’entreprise de gastronomie sociale Brigaid.

De passage à Montréal dans le cadre du festival Montréal en lumière en février dernier, Dan Giusti participait à une table ronde sur la gastronomie sociale, en compagnie notamment de Jean-François Archambault, de La Tablée des chefs, ainsi que d’Adelle Tarzibachi et Josette Gauthier, cofondatrices du service traiteur Les Filles Fattoush, dont la mission est d’offrir une première occasion de travail aux réfugiées syriennes.

Changement de cap

Venant d’une famille d’origine italienne, Dan Giusti voit dans les repas scolaires une occasion de se rassembler en grand nombre autour de la table. En ce sens, il racontait récemment au magazine The New Yorker le moment où il a eu envie de changer sa façon de travailler [traduction libre] : « Chez Noma, nous étions 45 personnes pour nourrir 45 personnes. J’ai réalisé que je voulais nourrir plusieurs personnes tous les jours. »

Photo: David Zilber Dan Giusti a été chef de cuisine au prestigieux restaurant Noma de René Redzepi à Copenhague.

Les cafétérias scolaires lui ont paru comme l’endroit idéal, malgré les restrictions budgétaires de celles-ci. Par-dessus tout, il ne voulait pas que ce projet soit une oeuvre caritative. Il voulait plutôt que son modèle d’affaires puisse se multiplier à l’échelle nationale, afin de métamorphoser le menu des cafétérias scolaires au complet. Pour y parvenir, il devait donc s’assurer que son concept soit rentable à long terme, au lieu d’être soutenu par des banques alimentaires ou des bénévoles, par exemple. De là est née Brigaid en 2016, une entreprise à vocation sociale, sans être un organisme à but non lucratif.

« Pour changer les choses, il faut aussi être prêt à changer sa propre vision de l’alimentation », raconte-t-il. Ce faisant, il a dû ajuster ses attentes et faire preuve de patience. « J’ai compris que je devais commencer par offrir des plats que les jeunes connaissent et qu’ils aiment tout en respectant les réalités budgétaires de l’école, dit-il. Mais si on sert de la pizza, la pâte et la sauce sont maison. »

Cela est déjà un bon départ pour initier les jeunes au vrai goût des aliments plutôt qu’à celui des produits alimentaires ultratransformés que la plupart d’entre eux consomment quotidiennement. Plus rapidement que prévu, les élèves ont élargi leur éventail de préférences culinaires.

Or, aujourd’hui, lorsque la salade César à base de chou vert frisé est au menu, les élèves se ruent vers le comptoir à salades à la cafétéria. Comme quoi, éveiller le goût est possible, pourvu que cela soit fait dans une optique de découverte et de plaisir, comme un jeu d’enfants finalement.

Avant même de convaincre les enfants, il faut d’abord et avant tout amener les commissions scolaires et les instances gouvernementales à ouvrir leurs portes à une firme de consultants comme Brigaid. Étant donné la réalité de la plupart des cafétérias scolaires aux États-Unis, l’équipe de Brigaid a dû réfléchir autrement à la faisabilité d’un tel projet et à la manière d’approcher les commissions scolaires.

Évidemment, présenter un budget idéal de ce que devrait coûter chaquerepas pour que la qualité et la quantité alimentaires soient optimales n’a rien de très invitant pour les gestionnaires des cafétérias scolaires ou autres établissements. L’approche de Dan Giusti est tout autre. Il présente d’abord les façons dont l’école peut économiser, par exemple en réduisant le plus possible le gaspillage alimentaire et en optant pour des ingrédients de base, plutôt que pour des aliments ultratransformés prêt-à-manger.

Au bout du compte, le budget demeure sensiblement le même, puisqu’il faut plus de personnel pour cuisiner ces ingrédients de base. Mais cela ne fait que le bonheur et la fierté de la brigade, qui peut désormais cuisiner au lieu d’assembler des produits alimentaires ultratransformés.

Au-delà de la cafétéria

 
Photo: Victor Diaz Lamich

Pendant la table ronde à Montréal en lumière, les propos de Jean-François Archambault de La Tablée des chefs illustraient bien la réalité des cours de cuisine dans le milieu scolaire au Québec, un autre aspect important de la gastronomie sociale. Leur programme de cours de cuisine dans les écoles secondaires de la province, les Brigades culinaires, est désormais présent dans 125 écoles de 17 régions différentes, touchant 3000 jeunes.

L’objectif pour la prochaine rentrée scolaire est de franchir le cap des 150 écoles. C’est extraordinaire ! Mais il rappelle que cela s’approche de la limite du nombre d’écoles qui possèdent encore une cuisine fonctionnelle depuis que les cours d’économie familiale ont été retirés du cursus scolaire en 2009.

En attendant que les écoles se transforment et s’adaptent à cet inspirant retour des cours de cuisine en classe, La Tablée des chefs peaufine son programme en y ajoutant des éléments clés pour approfondir la discussion sur l’alimentation. Il est certainement pertinent d’apprendre à cuisiner pour éviter que nos jeunes dépendent des aliments ultratransformés.

J’ai compris que je devais commencer par offrir des plats que les jeunes connaissent et qu’ils aiment tout en respectant les réalités budgétaires de l’école. Mais si on sert de la pizza, la pâte et la sauce sont maison.

Il l’est tout autant de connaître d’où proviennent nos aliments, comment ils poussent ou comment ils sont élevés. Il est aussi essentiel de comprendre la réalité des producteurs agricoles au Québec. C’est pourquoi des agriculteurs locaux présentent leur travail aux participants des Brigades culinaires aux quatre coins de la province.

Puisque la gastronomie se définit par la connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à la préparation des repas, à l’art de déguster et d’apprécier les mets, il n’est pas étonnant qu’elle ait autant sa place dans le milieu scolaire. Si l’acte de manger est fondamentalement un acte social, cuisiner, manger et parler d’alimentation à l’école correspondent à l’essence même de la gastronomie sociale.