Bière: au goût de la Norvège

Les kveiks sont un type de levure saccharomyces qu’on pourrait apparenter aux levures à ales, mais qui présentent des caractéristiques très différentes.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Les kveiks sont un type de levure saccharomyces qu’on pourrait apparenter aux levures à ales, mais qui présentent des caractéristiques très différentes.

Assisterions-nous à une nouvelle tendance brassicole au Québec ? La microbrasserie de Boucherville L’Appât du grain a vraisemblablement ouvert les vannes en décembre dernier avec sa IPA du Norway, suivie des microbrasseries Épitaphe et Champ libre — en collaboration avec Boréale — qui ont proposé ces dernières semaines leurs propres india pale ales ayant toutes en commun d’avoir été brassées avec une souche de levure originaire de la Norvège appelée « kveik », dont les propriétés gustatives singulières inspirent les brasseurs artisanaux.

Larvikite

« Il y a des tendances dans le marché qui finissent par influencer les brasseurs », dit Jan-Philippe Barbeau, fondateur de la microbrasserie Épitaphe, brasseur en chef chez Lagabière et, par ailleurs, créateur de la recette de la fameuse scotch ale au miel Mac Kroken Flower, l’un des premiers classiques de la bière québécoise.

« Je pense que tous les brasseurs lisent les mêmes blogues pour s’informer — ce n’est pas pour rien que tout le monde s’est mis à brasser des NEIPA et que les Brut IPA font leur apparition en même temps au Québec, et aujourd’hui les kveiks. »

Ainsi, Barbeau donne tout le crédit au biérologue, conférencier et auteur d’ouvrages sur la bière Martin Thibault (lescoureursdesboires.com) pour avoir amassé et partagé l’information sur ces bières fermières norvégiennes, brassées avec les kveiks depuis des siècles. « C’est lui qui a fait découvrir ces levures, ici et en Amérique du Nord », un type de levure saccharomyces qu’on pourrait apparenter aux levures à ales, mais qui présentent des caractéristiques très différentes.

« Ces levures ont des vies vraiment bizarres, elles défient les lois du maintien en condition de laboratoires des levures traditionnelles, c’est spécial. » Thibault en a rapporté de ses expéditions en Norvège pour les confier à des laboratoires, lesquels ont pu cultiver et rendre disponibles aux brasseurs ces formidables petits organismes vivants.

Car, précise Barbeau, « kveik désigne un ensemble de levures de cette région, qui servent aux Norvégiens à brasser des bières plus maltées, aromatisées aux épices. Mais on est en Amérique du Nord et, ici, on apprécie les IPA très fruitées. On jase beaucoup ces temps-ci en Amérique du Nord de ces levures norvégiennes particulières. On se rend compte qu’elles sont vraiment intéressantes ; elles donnent des résultats goûteux, sont plus fermières, plus rustiques. Elles sont rapides à travailler et, on ne se le cachera pas, elles pardonnent beaucoup les erreurs que les brasseurs peuvent faire durant le processus de brassage ».

Je pense que tous les brasseurs lisent les mêmes blogues pour s’informer. Ce n’est pas pour rien que tout le monde s’est mis à brasser des NEIPA et que les Brut IPA font leur apparition en même temps au Québec, et aujourd’hui les kveiks. 

L’objectif que Jan-Philippe Barbeau avait en tête en concevant la recette de la Larvikite, c’est d’utiliser le potentiel gustatif du kveik au maximum. « C’est une levure [qui génère des saveurs] sucrées et d’agrumes. Le truc était d’utiliser des houblons qui allaient rehausser ces caractères. L’objectif était de brasser une « bombe de houblons » dégageant des saveurs d’orange, de mandarine, de tangerine. »

Avec sa robe orange foncée trouble et sa belle mousse grasse, la Larvikite pourrait passer comme une version rustique de la NEIPA. Titrant 6 % d’alcool, cette bière a été brassée « avec une quantité immodérée de houblons, du Mandarina Bavaria, du Hallertau blanc et une touche de Citra », sur une base de malt pâle d’orge, de blé malté et d’avoine en flocons.

« J’avais pas mal l’impression que ça allait donner une bière qui ressemblait à une NEIPA, mais sans que c’en soit une. Je cherchais une saveur plutôt qu’un style : cette levure m’offrait un éventail de saveurs après fermentation, et j’ai choisi mes houblons en fonction de ça. Une bière qui goûte vraiment “orangée” . »

Nordicité

En plus de leurs attributs gustatifs, les kveiks possèdent des propriétés rendant leur utilisation très intéressante aux yeux des brasseurs, explique Alex Ganivet-Boileau, brasseur en chef de la jeune Brasserie distillerie Champ libre, autrefois brasseur en chef aux Trois Mousquetaires.

« C’est du jamais vu, dit-il tout emballé. Normalement, pour une levure à ale, on maintient généralement la température de fermentation autour de 22 ou 23 degrés ; certaines levures belges peuvent aller plus haut sans développer des saveurs qu’on ne veut pas avoir dans une bière. […] Dans le cas de cette levure norvégienne, elle peut tolérer jusqu’à 40 °C et elle ne développera pas d’esters [des composantes aromatiques], pas très intéressantes. Ça fermente proprement, avec un beau côté de fruits confits — un peu comme une marmelade d’orange. »

« Or, pour une microbrasserie établie dans une région chaude, au sud des États-Unis disons, ça représente des économies considérables pour ce qui est de l’électricité nécessaire à la réfrigération, fait remarquer le brasseur. De plus, le processus de fermentation avec ces levures est très rapide : 72 heures. Souvent, les levures [à ale traditionnelles] peuvent mettre de sept à huit jours pour faire leur travail. Ça veut dire qu’une même cuve peut servir plus souvent pour le brassage, ce qui rend l’installation beaucoup plus rentable. »

C’est Gabriel Dulong, maître-brasseur chez Boréale, qui a soumis l’idée d’une recette à base de levure kveik à son collègue Alex. Leur Nordicité, IPA fermière à 6 % d’alcool, est légèrement trouble, blonde tirant sur le jaune, et dégage des arômes sucrés d’agrumes avec une finale juste assez sèche.

À l’assemblage de houblons Chinook et Citra, les deux hommes ont infusé la bière avec un bouquet de branches de genévrier « qui pousse ici sur notre terre, parce qu’on prévoit de distiller bientôt notre propre gin », précise le brasseur.

Une recette de vin d’orge fermenté au kveik mûrit présentement dans les fûts de chêne de Champ libre et devrait apparaître sur les tablettes vers la fin du mois de mars.

La Cuvée d’hiver

Ces deux IPA au kveik, ainsi que plus d’une centaine d’autres brassins québécois et d’ailleurs, seront offerts en dégustation lors de la septième édition de La Cuvée, qui se tiendra à compter du 28 février prochain dans l’ancienne église Saint-Joseph de la Petite-Bourgogne, aujourd’hui convertie en espace événementiel (Le Salon 1861).

Réponse artisanale et hivernale au Mondial de la bière, La Cuvée met d’abord en vedette les produits locaux, bières, vins, cidres et alcools de distilleries, ainsi qu’une sélection de bières internationales élaborée par l’Agence Vitriol (Anchorage Brewing Co., Brouwerij de Ranke, Brouwerij Boon).

En plus des brassins spéciaux (dont la mythique Péché Mortel, bourbon de Dieu du ciel !), bouffe et musique live agrémenteront les froides soirées jusqu’au 2 mars. Au 550 de la rue Richmond.