Bière: une quête de la perfection

De l’avis d’Olivier Dupras, brasseur en chef du pub Isle de Garde à Montréal, la lager sera la prochaine grande tendance dans le monde brassicole, entrant ainsi en totale rupture avec les saveurs parfois excessives des bières à la mode.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir De l’avis d’Olivier Dupras, brasseur en chef du pub Isle de Garde à Montréal, la lager sera la prochaine grande tendance dans le monde brassicole, entrant ainsi en totale rupture avec les saveurs parfois excessives des bières à la mode.

Olivier Dupras, brasseur en chef du pub Isle de Garde à Montréal, a une obsession : brasser la meilleure lagerbier à l’extérieur de la Franconie, région allemande voisine de Munich qui possède la plus grande densité de brasseries par nombre d’habitants au monde. « Chaque village y a sa brasserie », lance le brasseur qui a visité la région pour une quatrième fois en octobre dernier dans le but de percer les secrets de fabrication de ces bières blondes traditionnelles d’une simplicité trompeuse et d’une élégance exemplaire.

Le Super Bowl rime généralement avec les campagnes de publicité des grandes brasseries industrielles pourvoyeuses de ces « american lagers » introduites sur le continent au XIXe siècle par l’immigration allemande et dérivées des styles traditionnels de la République tchèque (pilsner), de la Bavière et de la Franconie. Au fil du temps, la recette commerciale a perdu de ses saveurs — la lager a mauvaise presse, pour ainsi dire, en tout cas au goût des biérophiles. Dupras, comme un nombre croissant de brasseurs artisanaux, veut lui redonner ses lettres de noblesse.

Car de l’avis du brasseur, la lager sera la prochaine grande tendance dans le monde brassicole, entrant ainsi en totale rupture avec les saveurs parfois excessives des bières présentement à la mode, IPA surhoublonnées, bières sûres et autres milk-shakes IPA et stouts sucrées que Dupras décrit comme la « cupcake-isation » de la bière. Ce sera une forme de retour à l’essence de cette boisson, la belle et complexe alchimie des grains, des houblons, de la levure et de l’eau élaborée depuis des siècles dans ces régions d’Allemagne et dans la République tchèque voisine, où sa version, « plus blonde, généralement un peu plus amère », de la lager a vu le jour dans la ville de Pilsen, en Bohême.

« Moi aussi, j’en bois des IPA, peut-être moins des bières cupcakes dont je n’ai jamais été fan, commente le brasseur. Je continue à boire des bières plus intenses à l’occasion. Mais ce que je préfère, ce sont des petites lagers. Entre nous, lorsqu’on se fait des partys de brasseurs, c’est ça qu’on boit. »

Pour une entreprise, brasser des lagers est toutefois moins profitable que des ales : « D’un point de vue économique, c’est beaucoup plus payant de brasser une IPA que tu peux [mettre en marché] parfois en deux semaines — certains la sortent même en moins de temps que ça. Une lager, c’est un processus de quatre semaines et demie, voire cinq semaines, et un peu plus longtemps encore pour les bières tchèques. Pour une entreprise, c’est sûr que c’est moins rentable. »

Tradition franconienne

Devant nous, à table dans le pub de la rue Beaubien où se trouve aussi la salle de brassage, deux recettes développées par Dupras à la suite de ses voyages en Allemagne : une lagerbier d’inspiration franconienne à 4,8 % d’alcool présentant une robe blond foncé et coiffée d’un abondant collet de mousse, ainsi qu’une landebier frankisch dunkel — une « bière de campagne » franconienne foncée — à 5 % d’alcool, moins généreuse en mousse, arborant une robe brune tirant sur le rouge.

La seconde est une recette nouvelle pour le brasseur, qui imagine déjà comment l’améliorer. Elle est fabriquée avec différents types de malt d’orge, dont un malt caramel léger. Pour sa lager, il n’utilise que du malt d’orge (malt pilsner, malt munich), comme c’est non seulement la tradition là-bas, mais aussi un des éléments de la loi sur la pureté de la bière, la Reinheitsgebot. Côté houblons, il utilise un assemblage de houblons Hallertauer Mittelfrüher et Magnum.

Telle quelle, sa landebier est invitante, pas trop capiteuse, marquée par des arômes de fruits confits. Sa lager franconienne est encore meilleure : bien ronde, le goût du grain affirmé, une finale doucement amère et désaltérante. La texture soyeuse du corps de la lager « est une des caractéristiques de ce genre de bière, abonde Dupras. Une texture qui a beaucoup à voir avec les méthodes de brassage, très longues », en raison notamment du processus de décoction, chronophage, mais qui révèle des arômes et des textures plus riches du malt. Autre aspect de sa lager s’inspirant de la méthode traditionnelle allemande : sa carbonisation est complètement naturelle. « Ça génère des bulles beaucoup plus fines, lesquelles ont un impact sur la texture, en plus de ne pas attaquer la langue, ça fait qu’on goûte mieux la bière. »

« Y’a certaines recettes de lager que j’ai bues en Franconie, et je ne réussis toujours pas à comprendre comment ils font pour arriver à une texture, à un corps comme ça. » Il soupçonne que la qualité du malt franconien expliquerait cette différence de texture. « La sensation en bouche qu’ils atteignent, aucune bière d’ici n’arrive à accoter ça. […] Nos malts ici sont plus transformés ; c’est un peu comme acheter de la pâte à tarte à l’épicerie. Ça va faire de super bonnes tartes, mais si tu pars ta recette avec de la farine, tu auras un meilleur contrôle sur le produit final. »

La texture, donc, l’un des deux mystères qu’Olivier Dupras cherche à percer, avec les conseils des brasseurs allemands avec qui il a gardé contact au fil de ses voyages. Il y a un second mystère, toujours pas élucidé : « En Franconie, ils ne servent pas d’eau dans les bars. Comment c’est possible qu’après avoir bu de la bière toute la journée, sans eau, le lendemain matin personne n’ait mal à la tête ? Elle doit être assez nourrissante, sans qu’elle nous déshydrate ? On ne comprend pas. »

Le voilà condamné à retourner en Franconie pour faire le tour de la question. Entre-temps, la brasserie Isle de Garde prévoit de lancer une rauchbier (bière fumée allemande) en canette ; de plus, une kellerbier (lager pâle franconienne) brassée en collaboration avec Vrooden apparaîtra chez les détaillants spécialisés dans quelques semaines.