Restos : Plus qu'un bouchon-souvenir, un resto de garde

Sylvain Leduc, sommelier, et Steve Lemieux, cuisinier, sont deux professionnels fort sympathiques. Ils ont décidé de créer leur propre resto tout en sachant déjà qu’à Montréal, la table est mise depuis belle lurette.
Photo: Jacques Grenier Sylvain Leduc, sommelier, et Steve Lemieux, cuisinier, sont deux professionnels fort sympathiques. Ils ont décidé de créer leur propre resto tout en sachant déjà qu’à Montréal, la table est mise depuis belle lurette.

Il arrive parfois qu'on sorte d'un restaurant heureux comme un pape (s'il est possible qu'un pape soit heureux). Parfois aussi, il arrive qu'on découvre ce qu'on ne croyait plus possible: la perle rare. Rien a priori ne laisse présager dans ce quartier montréalais bien paisible une découverte pour les sens, un ravissement du palais et de la mémoire olfactive.

À l'origine du Bouchon de Liège, deux professionnels fort sympathiques ont décidé de créer leur propre resto tout en sachant déjà qu'à Montréal, la table est mise depuis belle lurette. La simplicité et le talent font le reste avec, en prime, le respect du convive qu'on ne massacre pas avec l'addition. La rue de Liège a sûrement inspiré les propriétaires amateurs de bons vins pour donner à leur établissement le nom de Bouchon de Liège. Rien à voir pourtant avec le style canaille des bouchons lyonnais et de la cervelle de canut. Ce bistro nouveau genre nous offre un endroit raffiné qui se situe entre le resto haut de gamme et le gentil bar à vins qui débite vins au verre et assiettes de fromages. Le décor simple mais coquet abrite une quarantaine de places, sans possibilité d'ajout. Tables de bois, beaux verres à vin de chez Vinum Design et de multiples petits détails ne laissent personne indifférent, surtout pas mon invitée qui, à son retour des toilettes, m'a signifié l'attention de fleurs fraîches dans la salle des dames.

Le chef est, comme son collègue en salle, passionné de son art. Le menu sous forme de table d'hôte change toutes les semaines et propose le midi quatre ou cinq choix au prix de 14 $. Le soir, il y a autant de choix au coût de 24 $, ce qui est ridiculement bas compte tenu de la qualité des plats servis. Fait à noter, la carte des vins change elle aussi en fonction des trouvailles de Sylvain Leduc et propose des découvertes d'importateurs particuliers qui conjuguent leur passion avec de tels restaurateurs. Le résultat: tous les vins sont disponibles à des prix très raisonnables en plus d'être disponibles au verre.

J'ai failli opter pour la soupe du jour dite des cuisiniers (un potage de type Parmentier), servie dans une magnifique tasse à carreaux, clin d'oeil aux années 50, où on utilisait ce type de contenant pour servir les consommés ou les soupes. Finalement, mon choix s'est dirigé vers les rillettes d'autruche et le ketchup maison. Rien à redire, sinon que je salive encore au souvenir de la texture et de la saveur des rillettes. Le travail à la main et à la fourchette de la viande, le dosage parfait des épices tout comme l'acidulé sans faille du ketchup maison confèrent à ce plat les honneurs du jury.

Dans ce restaurant, on a compris que le détail paye. Le pain de maïs portugais provient du coin de la rue et est à se rouler par terre. Servi dans un coffret de bois, il complète la petite salade de feuilles qui goûte la «vraie» vinaigrette, qu'une caresse de fleur de sel suffit à faire exploser. Mon invitée, en bonne carnivore, a choisi une brochette d'agneau du Québec, grillée et servie avec un orzo au safran, tomates séchées et coriandre. Bien apprêté, tendre et juteux, l'agneau reposait sur l'orzo parfumé de safran iranien et taquiné de quelques asperges de Chez Nino. Pour ma part, mon attirance pour le Sud-Ouest me pousse toujours à essayer le confit de canard, servi ici avec des pommes sarladaises aux lardons. Steve, un jeune chef dont on parlera longtemps, vient de l'Abitibi. Il n'est heureusement pas tombé dans le piège d'ajouter des truffes dans une recette qui n'en contient pas. Même si Sarlat est la capitale de la truffe, la pomme sarlardaise se cuisine avec de la graisse de canard ou d'oie, du persil, un peu d'ail et, quelquefois, des cèpes à la poêle. Le confit provenait d'un canard gras, parfaitement assaisonné et rôti selon les règles de l'art. Il s'accommodait fort bien des pommes de terre et des quelques feuilles d'accompagnement.

Côté salle, les belles carafes à décanter illuminent le fond de la pièce et aèrent avec bonheur un Collioure 2001 du Domaine de la Rectorie ou un grand vin italien comme le Bolgheri 2000, Tenuta Guado Al Tasso.

Pour finir, une petite galette de sarrasin aux fraises (importées) à l'érable rehaussée d'une crème de basilic ajoutait un plus à la fête.

Dans cet environnement sans fumée, les bonnes odeurs de la cuisine filtrent jusqu'à l'entrée. Cette petite mais grande maison est un coup de coeur; on l'aime pour sa sincérité. Elle est belle et bonne comme un grand cru dont on garde jalousement le bouchon en souvenir.

Le Bouchon de Liège

8497, rue Saint-Dominique (angle de Liège), Montréal, (514) 807-0033

- Prix payé pour deux personnes avec une bouteille de Cuvée Rézin 2002 (remarquable) à 24 $, deux tables d'hôte à 14 $, des cafés et le service (qui méritait un boni): 83,26 $.

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Les nappes du mois

Qu'elles soient de récentes découvertes ou des repaires revisités, voici certaines des bonnes tables de la province, tous budgets et tous arrondissements confondus, du petit boui-boui sympathique au grand rendez-vous gastronomique.

- La Bastide

151, rue Bernard Ouest, Montréal, (514) 271-4934

La Bastide revue et améliorée

Après un an de travaux sur la rue Bernard, La Bastide sort de l'ombre pour mieux réapparaître. Un chef talentueux, une cuisine qui sort des sentiers battus, avec le charme de la patronne en récompense.

- Les Chèvres

1201, rue Van Horne Ouest, Montréal, (514) 270-1119

Les chèvres et le dimanche

Plus un rêve mais bien une réalité: on peut maintenant, le dimanche soir, savourer la cuisine du chef Stelio Perombelon et les magnifiques fromages de Yannick le fromager de la rue Bernard. Bons vins et bonne chère avec un service parmi les meilleurs à Montréal.

- À l'étang des moulins

888, rue Saint-Louis, Terrebonne, (450) 471-4018

Mon moulin, mon moulin...

Fidèle à lui-même, l'artiste Jean Cayer n'a plus rien à prouver à son Étang des moulins. La cuisine est bonne avec la touche du maître qui parle toujours autant de Barbara ou du pot-au-feu. Une des belles maisons qu'il ne faudrait pas oublier.

- Café Henry Burger

69, rue Laurier, Hull, (819) 777-5646

Au rendez-vous des gastronomes

Une des meilleures sinon la meilleure table de la région de Hull-Ottawa. Le service et la cuisine sont des affaires de pro et on y est rarement déçu. Belle cave et des spécialités qui ont su convaincre les politiciens et tous les autres gastronomes.