Houblon et canneberge, un mariage audacieux

HopEra, de Saguenay, avec sa Trizo Hardcore, et la Montréalaise Oshlag, avec sa Double IPA des Fêtes, ont réalisé un mélange inattendu en mariant les saveurs du houblon et celles de la canneberge.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir HopEra, de Saguenay, avec sa Trizo Hardcore, et la Montréalaise Oshlag, avec sa Double IPA des Fêtes, ont réalisé un mélange inattendu en mariant les saveurs du houblon et celles de la canneberge.

Abondamment cultivée au Québec, inséparable compagne de la traditionnelle dinde trônant au centre de nos festins de Noël, la canneberge demeure pourtant un fruit peu utilisé par nos artisans-brasseurs. Cette saison, deux brasseries artisanales justement reconnues pour leur audace ont risqué le mariage du houblon et de la canneberge : HopEra, de Saguenay, avec sa Trizo Hardcore et la Montréalaise Oshlag avec sa Double IPA des Fêtes.

Trizo Hardcore, HopEra

La canneberge, reconnaît Martin Roy, de la microbrasserie HopEra, « n’est effectivement pas un fruit très populaire en brasserie, en tout cas peu utilisé. On s’entend que ce n’est pas très goûteux, la canneberge fraîche ; on est plus sur le côté acide, et le fruit est peu sucré ». Au pif, on imagine qu’elle conviendrait mieux à une bière sûre telle que la Kettle Sour aux canneberges, brassée chez Vox Populi. Les cuves de HopEra, à Saguenay, ont plutôt servi à créer cette jolie triple aux canneberges qui se présente dans le verre avec une robe dorée à peine rosée. « J’imaginais une bière qui se déguste bien durant le temps des Fêtes, plus réconfortante… Il fait froid chez nous, moins 24 ce matin ! Je cherchais une belle petite bière d’après-ski, avec une touche de canneberge. »

Or, pour une microbrasserie qui, dans le passé, n’a pas hésité à brasser une saison dite « sushi » avec du wasabi et du gingembre, à élaboré une scotch ale parfumée au bois de planche à roulettes, ni à nommer une édition limitée de son vin d’orge en l’honneur de l’ex-maire de Saguenay Jean Tremblay, cette triple houblonnée nommée Trizo Hardcore paraîtra bien sage. « Sage ? s’étonne le maître brasseur. C’est quand même une bière avec un bon taux d’alcool — très bien dissimulé ! »

Ça, c’est vrai. On ne goûte pas les 11 % d’alcool de cette délicieuse triple fermentée avec du jus de canneberges fraîchement pressées et du moût de chardonnay, ce dernier venant balancer l’amertume bien soutenue. « La canneberge, on ne voulait pas la mettre trop à l’avant-plan parce que c’est quand même un fruit très acide, explique Roy. On recherchait seulement le côté tranchant, un peu acidulé, pour justement équilibrer le moût de chardonnay et le taux d’alcool. »

Comme tous les autres petits fruits qu’utilise HopEra, les canneberges fraîches de cette recette proviennent d’un producteur local, La Cannebergerie, de Dolbeau-Mistassini, qui a livré près de 300 kilos de canneberges, ajoutées au moment de la seconde fermentation, pour fabriquer un brassin de 2000 litres. « Un produit de qualité. Elles étaient bien juteuses lorsqu’on les a reçues, dit Martin Roy. Quand on les a pressées pour en extraire le jus, la brasserie est devenue rouge au complet ! Un beau trip de faire ça. »

« Ensuite, il était important de faire parler la levure et ses notes épicées superbes dans cette bière qui, dans sa recette de base, présente des notes de houblon plus marquées. Sur cette version de la Trizo, on essaie d’être plus subtils dans l’amertume des houblons », un mélange de Hallertau Magnum, de Centennial et de Chinook. Trizo, la série des bières triples belges de la brasserie saguenayenne HopEra, « c’est à la base notre terrain de jeu, le moyen d’aller dans toutes sortes de directions, précise le maître brasseur. Et je crois qu’à date, cette version est la plus équilibrée qu’on ait brassée. »

Double IPA des Fêtes, Oshlag

Selon Jean-François Théorêt, chef de la direction chez Oshlag Brasserie et Distillerie et co-inventeur de la recette de la Double IPA des Fêtes, le défi de brasser une bière à la canneberge est d’éviter d’en faire un jus alcoolisé : « Le côté aigrelet et suret de la canneberge se marie bien avec la bière, mais on ne veut pas que son goût soit trop prononcé. On recherche la couleur aussi, mais pas trop. »

La microbrasserie Oshlag a concocté une puissante bombe de saveurs. Si puissante, même, qu’en dépit de l’amertume attendue d’une double india pale ale, très houblonnée par définition, ce sont les arômes acidulés de la canneberge qui dominent, décuplés par l’ajout d’écorces d’oranges, de gingembre, de réglisse et d’épices durant la fermentation. Les houblons de cette recette — Citra, Simcoe et Calypso, utilisés en abondance — sont toutefois fort utiles : « Ils dégagent des notes très citronnées qui viennent complémenter les arômes de la canneberge », estime le brasseur, qui précise avoir procédé à trois stades de houblonnage, d’abord lors de l’ébullition, puis à cru (dry hop), et durant la fermentation.

Résultat : cette Double IPA des Fêtes est un puissant assaut sur nos papilles déjà stimulées par la vive rougeur de la robe du liquide. « Tout à fait. Le défi dans tout ça, c’est qu’on cherchait à y ajouter du gingembre, un peu d’épices, mais sans que ça finisse par goûter le gâteau d’épices. L’important était de retrouver la saveur de la canneberge, mais avec parcimonie pour ne pas que notre IPA devienne trop sûre », insiste Théorêt. Au moins 300 kilos de purée de canneberges locales ont été utilisés pour brasser les 4500 litres de cette bière de du temps des Fêtes.

Les curieux seront avisés de mettre la main rapidement sur une bouteille de cette bière, qui risque de ne plus jamais réapparaître, prévient le brasseur. « Chez Oshlag, tous nos produits embouteillés sont des recettes « champ gauche », explique-t-il. Le défi qu’on s’est donné, c’est de brasser une bière expérimentale chaque mois. Nous sommes partis de l’idée d’utiliser la canneberge ; on a inventé une recette sur papier, puis on l’a testée dans notre système-pilote qui produit 80 litres : c’est minuscule. Le plus difficile est ensuite d’arriver à transposer la recette dans nos installations. »

L’objectif, ajoute Jean-François Théorêt, était de concocter une bière de du temps des Fêtes « sans tomber dans le panneau des bières qui goûte le pain d’épices. Les 8 % d’alcool lui donnent un caractère réchauffant et festif ; généralement, on brasse des IPA plus faciles à boire. Là, on cherchait à offrir une bière plus costaude pour nous aider à affronter l’hiver, d’où l’idée d’une double IPA. » Santé !