Recette de filet de veau, carpaccio de céleri-rave et épinards, sauce aux artichauts et truffe noire

Déposez les filets de veau cuits et nappez de sauce aux artichauts.
Photo: Le Sofitel Déposez les filets de veau cuits et nappez de sauce aux artichauts.

Une suggestion du chef Olivier Perret. Pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 4 artichauts + 1 pour les chips
  • 2 échalotes
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 200 ml de vin blanc
  • 400 ml crème 35%
  • 40 g de truffe noire
  • 1 céleri-rave
  • 800 g de filet de veau
  • 5 g de beurre
  • 100 g de pousses d’épinards
 

Préparation

Sauce aux artichauts

1. Tourner et vider les artichauts, en réserver un pour les chips.

2. Tailler les autres en brunoise et ciseler les échalotes, puis faire suer dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le laurier.

3. Assaisonner. Déglacer au vin blanc, puis réduire de moitié. Mouiller ensuite avec la crème et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une texture de crème à napper.

4. Râper la truffe dans la sauce à l’aide d’une râpe de type Microplane ou d’une râpe à fromage.

Chips d’artichaut

Trancher finement l’artichaut restant avec une mandoline et frire dans un bain d’huile à 330 °F. Déposer sur un papier absorbant et assaisonner.

Carpaccio de céleri et épinard

À l’aide d’une mandoline et d’un emporte-pièce, réaliser des disques de céleri-rave d’environ 1 mm d’épaisseur, puis les blanchir très rapidement dans une eau salée.

Dressage

Tailler le veau en morceaux de 200 g, puis les cuire selon votre goût. Dans une noix de beurre, faites chauffer les disques de céleri, puis réaliser le dressage en alternant céleri et épinards pour former un cercle. Y déposer les filets de veau cuits et napper de sauce aux artichauts. Terminer par quelques chips d’artichaut.