Véganisme: comment (bien!) survivre aux Fêtes?

Martine Letarte Collaboration spéciale
La tourtière de millet, un incourtounable pour un repas des Fêtes végane 
Photo: Éditions Cardinal La tourtière de millet, un incourtounable pour un repas des Fêtes végane 

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Avec sa cuisine réconfortante, son sens de l’humour aiguisé et un passage remarqué à l’émission Tout le monde en parle cet automne, Jean-Philippe Cyr est devenu une figure incontournable du mouvement végane au Québec. Alors que les Fêtes approchent à grands pas, le chef cuisinier végane a accepté de nous donner ses trucs pour passer des repas de famille réussis tout en tenant à distance les produits d’origine animale.

Quels sont tes plats incontournables pour les Fêtes ?

 La tourtière de millet. D’ailleurs, je ne sais pas si c’est lié à la popularité de ma recette, mais l’an dernier, des gens me disaient qu’il y avait pénurie de millet dans plusieurs épiceries au Québec ! On peut faire cette recette d’avance et la congeler, alors c’est pratique. Il y a aussi les fèves au lard sans lard. Le miso remplace le lard pour donner le goût salé au plat. Les Fêtes sont aussi une excellente occasion d’apporter ses faux-mages et charcuteries véganes préférés pour les faire goûter à la famille. 

Est-il important de ne pas trop s’éloigner des plats traditionnels ?

 Avec nos origines judéo-chrétiennes, consommer de la viande était traditionnellement quelque chose de festif. Et à l’opposé, pendant le carême, les gens se privaient de viande. Les temps ont changé. Maintenant, on peut se faire plaisir en mangeant autre chose que de la viande. Mais en même temps, il y a beaucoup de nostalgie à Noël. Donc oui, on va souvent opter pour des repas de style traditionnel, mais véganes. 

Les repas des Fêtes se veulent rassembleurs. Est-il préférable de prévoir quelques options véganes en marge du repas principal, ou de viser un menu largement, ou complètement végane qui plaira à tous ?

 Je suis végane depuis cinq ans et, depuis trois ans, Noël est entièrement végane dans ma famille et ma belle-famille. Personne n’est mort et, au contraire, tout le monde trouve que les repas des Fêtes sont maintenant plus faciles à digérer. Il y a quand même un consensus dans la société sur le fait que tout le monde déteste la dinde sèche et qu’on ne sait pas trop pourquoi finalement on continue d’en manger aux Fêtes. Les gens sont ouverts d’esprit et contents d’essayer autre chose. Il y a aussi de plus en plus de gens dans les familles qui ne mangent pas de viande, particulièrement chez les jeunes. Un jour, ce sera la majorité des gens. Mais, d’ici là, c’est correct aussi pour les véganes d’apporter leur protéine dans les soupers et de la partager avec les autres. Tout est dans l’attitude, dans la façon de faire. 

Quels sont tes trucs pour rendre facilement véganes plusieurs éléments d’un menu des Fêtes ?

Remplacer le bouillon de poulet par du bouillon de légumes. Faire cuire les accompagnements dans un autre plat que celui de la viande. Pour les desserts, c’est plus compliqué parce que les gens utilisent généralement du lait et des oeufs. Mais, il ne faut pas devenir fou non plus. Plusieurs véganes visent la perfection, mais tu peux te permettre un biscuit de Noël par année sans en faire un drame ! 

Tourtières de millet

Recette tirée du livre La cuisine de Jean-Philippe

Rendement : 2 grandes tourtières ou 4 moyennes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de réfrigération : 30 minutes (pâte à tarte)

Temps de cuisson : 30 minutes (garniture) + 45 minutes (tourtière)

Pâte à tarte

3 tasses (450 g)de farine 

1 c. à thé (5 ml)de sel

1 tasse (190 g)de beurre végétalien, coupé en dés

7 c. à soupe (105 ml)d’eau glacée

1 c. à soupe (15 ml)de vinaigre blanc

Garniture de millet

1 tasse (190 g)de millet cru

2 c. à soupe (30 ml)d’huile végétale (+ ¼ tasse/60 ml, pour les légumes)

1 ½ tasse (375 ml)de bouillon de légumes
(+ ¾ tasse/180 ml, pour la garniture)

2 oignons, ciselés

4 tasses (240 g)de champignons de Paris, émincés


1 tasse (120 g)de céleri, haché

2 tasses (320 g)de pomme de terre, coupée en dés

1 tasse (120 g)de carotte, hachée

1 c. à soupe (15 ml)de pâte de tomates

1 gousse d’ail, hachée

3 c. à soupe (45 ml)de sauce soya

¼ c. à thé (1 ml)de clou de girofle moulu

¼ c. à thé (1 ml)de cannelle moulue

1/3 tasse (30 g)de levure alimentaire (facultatif)

1 c. à soupe (15 ml)de sirop d’érable

Sel et poivre, au goût

½ tasse (125 ml)de lait végétal


½ tasse (65 g)de chapelure


Étapes
 

Préparer la pâte à tarte

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. À l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, incorporer le beurre à la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse (avec des morceaux de beurre de la grosseur de petits pois).

Ajouter l’eau et le vinaigre.Mélanger. (Il est important de ne pas trop travailler la pâte.)

Former une boule avec les mains et envelopper la pâte de pellicule plastique. Réfrigérer la pâte au moins 30 minutes.

Préparer la garniture

Bien rincer le millet, puis l’égoutter.

Dans une casserole, faire revenir le millet dans 2 c. à soupe (30 ml) de l’huile pendant 2 minutes.

Ajouter 1 ½ tasse (375 ml) du bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes.

Dans une autre casserole, faire tomber les oignons dans le reste de l’huile à feu moyen-vif pendant quelques minutes. Ajouter le reste des légumes et poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, pendant 5 minutes.

Ajouter la pâte de tomates, l’ail, la sauce soya, le clou de girofle, la cannelle, la levure alimentaire, si désiré, le reste du bouillon de légumes, le millet cuit et le sirop d’érable. Saler et poivrer.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Retirer du feu, ajouter le lait végétal et la chapelure, puis mélanger. Laisser tiédir.

Assembler la tourtière

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

Diviser la pâte à tarte selon le nombre de tourtières désiré.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à tarte en formant un disque de dimension environ deux fois plus grande que l’assiette à tarte.

Déposer l’abaisse dans l’assiette à tarte en laissant dépasser l’excédent de pâte. Répéter ces opérations avec le reste de la pâte à tarte pour les autres tourtières.

Répartir uniformément la garniture dans les abaisses. Replier l’excédent de pâte sur la garniture pour fermer les tourtières.

Cuire au four 45 minutes, ou jusqu’à ce que les tourtières soient dorées.