Binerie Mont-Royal: pour l’amour de la tradition

Geneviève Vézina-Montplaisir Collaboration spéciale
Jocelyne Brunet et son mari, Philippe, ont acheté la Binerie Mont-Royal en 2005, où la cuisine traditionnelle québécoise est à l'honneur depuis 1938.
Photo: Fabrice Gaëtan Jocelyne Brunet et son mari, Philippe, ont acheté la Binerie Mont-Royal en 2005, où la cuisine traditionnelle québécoise est à l'honneur depuis 1938.

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Ce matin, Jocelyne Brunet est arrivée à la Binerie Mont-Royal à 5 h pour commencer à cuisiner ses tourtières du temps des Fêtes. La copropriétaire de l’institution de l’avenue du Mont-Royal travaillera sept jours sur sept jusqu’au 24 décembre afin de concocter quelque 600 tourtières et 2500 boulettes de ragoût pour ses clients qui souhaitent retrouver les saveurs d’un vrai repas de Noël traditionnel québécois. Entretien avec la copropriétaire, qui maîtrise l’art de préparer la tourtière traditionnelle selon une recette inchangée depuis 1938.

Avant que le restaurant ouvre ses portes à 6 h et que son long comptoir soit occupé par plusieurs habitués et quelques touristes, Jocelyne aura eu le temps de terminer 30 tourtières, ce matin, dans la minuscule cuisine de la Binerie.

« J’avais déjà préparé mes pâtes hier, explique la femme énergique aux cheveux blancs et à la poignée de main franche. Ma viande était cuite. Il ne me restait qu’à les remplir. » Les tourtières de la matinée refroidissent maintenant sur des plaques placées sur toutes les surfaces planes disponibles du sous-sol, où on retrouve les deux congélateurs coffres qui les accueilleront jusqu’à ce que les clients viennent récupérer leur commande. Jocelyne devra également en entreposer chez elle, tellement il y en aura.

En achetant la Binerie Mont-Royal en 2005, Jocelyne et son mari, Philippe, n’ont pas seulement hérité du livre de recettes de plats traditionnels servis depuis l’ouverture en 1938 — il leur a été remis par le notaire à la signature de la transaction ! —, ils ont aussi hérité du devoir de concocter des tourtières et du ragoût pour ceux et celles qui n’ont pas le temps ou l’envie de les cuisiner à l’approche des Fêtes.

Le couple n’a pas hésité une seconde à continuer cette tradition qui s’est perdue dans plusieurs familles. En se consacrant à cette tâche qui demande des heures et des heures de travail et beaucoup d’organisation, ils permettent à des centaines de personnes de déguster chaque année des repas de Noël traditionnel bien québécois.

Photo: Fabrice Gaëtan

« La première année, c’était fou ! On avait acheté la Binerie en novembre et on n’avait aucune idée de ce qui allait nous attendre en décembre. Je dormais souvent au restaurant, dans le coin, là, entre deux fournées », confie-t-elle en désignant un coin du plancher du restaurant qui n’a certainement pas changé depuis le siècle dernier. « Dans ce temps-là, j’utilisais le vieux four en fonte qui trône au sous-sol et avec lequel on cuit encore des toasts. Je pouvais seulement y cuire neuf tourtières à la fois, et ça prenait une heure et demie. Maintenant, j’ai un nouveau four et j’y cuis 18 tourtières à la fois en 20 minutes ! »

Si Jocelyne « s’est équipée », comme elle le dit, pour augmenter sa production, elle n’a toutefois rien changé à la recette originale de tourtière de la Binerie faite de boeuf et de porc hachés et d’un mélange d’épices maison dont elle seule et son mari connaissent le secret.

Une cuisine traditionnelle

Au fil des ans, les commandes ne se font pas moins nombreuses. Au contraire, elles augmentent. Ce qui fait dire à Jocelyne que la cuisine traditionnelle québécoise du temps des Fêtes occupe toujours une place particulière dans le coeur des gens.

« Ce que les gens aiment de la cuisine traditionnelle québécoise ? La tradition, justement ! Les gens s’accrochent aux bonnes choses du passé et c’est ce qu’ils viennent chercher à la Binerie. C’est aussi ce que je veux retrouver à Noël. Une fois, une de mes belles-soeurs nous avait servi un buffet de mets chinois pour Noël. Ça m’avait scandalisée. Ça ne se fait pas, je trouve ! Un vrai repas traditionnel des Fêtes doit être composé de dinde, de farce, de tourtière, de ragoût de boulettes, de fèves au lard, de bonnes patates pilées, et de la bonne sauce maison ; pas des affaires en poudre ! »

C’est d’ailleurs ce que contient L’Assiette de Noël qui sera servie dès ce week-end et tout le mois de décembre à la Binerie à ceux et à celles qui souhaitent mettre leurs papilles dans l’ambiance des Fêtes.

Photo: Fabrice Gaëtan

« C’est une belle grosse assiette, décrit-elle. Quand on la présente aux gens, ils disent que c’est bien trop gros, mais ils finissent toujours par passer à travers ! »

Depuis l’année dernière, Jocelyne a aussi lancé une nouvelle tradition des Fêtes à la Binerie, celle d’offrir un service de traiteur de repas de Noël pour les partys de bureau. Elle a eu quatre contrats l’an dernier et elle espère en obtenir davantage cette année. Jocelyne aime assurément Noël et ses plats traditionnels québécois, et elle a très hâte que le téléphone se mette à sonner pour prendre ses premières réservations.

« Je ne me tanne pas de cuisiner des tourtières, ajoute Jocelyne. J’en mange même au réveillon, s’il en reste ! »