Recette de veau de lait en croûte de truffe

Rôtir les parures de veau, puis ajouter les oignons émincés, l’ail et le thym. Laisser suer quelques minutes.
Photo: Renoir Rôtir les parures de veau, puis ajouter les oignons émincés, l’ail et le thym. Laisser suer quelques minutes.

Veau de lait en croûte de truffe, mousseline de céleri-rave et brocoli gratiné au parmesan, pour 4 personnes

 

Pour la croûte de truffe
  • 20 g de beurre
  • 20 g de panko
  • 10 g de truffe
  • ¼ de zeste de citron
  • Sel et poivre
Ramollir le beurre à température ambiante et y ajouter le reste des ingrédients.

Pour le filet de veau
  • 600 g de filet de veau
Tailler des morceaux de veau d’environ 150 g et rôtir dans une poêle. Tartiner les filets rôtis avec la croûte à la truffe et terminer au four afin d’obtenir la cuisson désirée. Pour une cuisson rosée, compter environ 8 minutes au four.

Pour la mousseline de céleri-rave
  • 1 céleri-rave de taille moyenne
  • ¼ de litre de lait
  • ¼ de litre de crème
  • Sel et poivre
Éplucher puis tailler le céleri-rave en cubes d’un demi-pouce. Verser le lait et la crème sur le céleri-rave, assaisonner et cuire à feux doux jusqu’à obtention d’une texture très fondante. Passer au mélangeur afin d’obtenir une purée lisse.

Pour le brocoli
  • 2 pieds de brocoli
  • 50 ml d’huile de truffe
  • 80 g de parmesan
Tailler les sommités de brocoli, éplucher puis émincer les pieds. Blanchir dans une eau salée en gardant le croquant du légume. Refroidir immédiatement dans la glace. Réserver les sommités et mettre les pieds à mariner dans l’huile de truffe. Parsemer le parmesan sur le brocoli et gratiner au four.

Pour le jus de veau
  • 1 kg de parure de veau
  • 2 gros oignons émincés
  • ½ tête d’ail
  • ½ bouquet de thym
Rôtir les parures de veau, puis ajouter les oignons émincés, l’ail et le thym. Laisser suer quelques minutes. Mouiller à hauteur et cuire 1 h 30 à feux doux. Filtrer, puis réduire au goût.