Le vin d’orge: ceci n’est pas du vin

Avec sa robe orangée, ses arômes de fruits confits, sa texture capiteuse et son taux d’alcool généreux, le vin d’orge est effectivement un délice qui se partage dès les premières neiges.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Avec sa robe orangée, ses arômes de fruits confits, sa texture capiteuse et son taux d’alcool généreux, le vin d’orge est effectivement un délice qui se partage dès les premières neiges.

La « meilleure boisson d’hiver », lisait-on sur l’affiche publicitaire de la Bass No.1, la première bière baptisée « barley wine » par la célèbre Bass Brewery en 1872. Avec sa robe orangée, ses arômes de fruits confits, sa texture capiteuse et son taux d’alcool généreux, le vin d’orge est effectivement un délice qui se déguste dès les premières neiges. Secrets d’une tradition brassicole britannique avec les brasseurs d’À l’abri de la tempête, aux îles de la Madeleine, et Bières Jukebox, dans Hochelaga-Maisonneuve.

Corps Mort

D’abord, relevons l’évidence : la barley wine n’est pas un vin à proprement dit. La brasserie Bass, fondée en 1777, avait ainsi qualifié sa bière d’abord pour mettre en valeur sa teneur en alcool, ensuite pour concurrencer le vin, le sherry et les portos importés du reste de l’Europe. Élise Cornellier Bernier, copropriétaire et maître brasseuse chez À l’abri de la tempête, parle même d’un lien entre l’émergence de la barley wine et l’invasion du phylloxéra, ce parasite qui décimait lesvignobles européens durant la secondemoitié du XIXe siècle, provoquant une pénurie de vins en Angleterre.

Cependant, le nom barley wine ne ment pas complètement : en matière de céréales, la recette ne contient effectivement que de l’orge. Pour la Corps Mort, dont le nom fait référence à une petite île au large, juste devant la brasserie, la maître brasseuse utilise un malt d’orge québécois, celui de la Malterie Frontenac à Thetford Mines, qu’elle fait ensuite fumer durant trois mois… dans les fumoirs à harengs du Fumoir d’antan, à Havre-aux-Maisons.

« Avant de m’établir aux Îles, j’arrivais de la Montérégie, où il y a beaucoup de cabanes à sucre, raconte Cornellier Bernier. Les petites cabanes de bout de rang, ce sont de beaux souvenirs d’enfance et j’avoue que ça me manquait, sur l’archipel. Au Fumoir d’antan, je retrouve cette atmosphère : de vieux bâtiments, avec les feux sur le plancher pour faire fumer le hareng, à l’ancienne, pendus par les ouïes. Il y a là quelque chose de très senti, de terroir, qu’on essaie de donner à notre malt », lequel est fumé en même temps que le poisson. « D’année en année, les saveurs du malt changent, selon les conditions du fumage du poisson, précise-t-elle. Ça donne vraiment un produit unique. »

Les arômes fumés qui chatouillent les papilles dès la première gorgée d’une Corps Mort font dire à Cornellier Bernier que son vin d’orge « s’inspire des rauchbiers allemandes, ces bières fumées traditionnelles de la région de Bamberg, mais sans être extrêmement fumé. On travaille plus en subtilité, sur la douceur, et la petite note de réconfort qui vient avec la boucane ».

Brassée à l’aide d’une levure à ale américaine et de houblons anglais, la Corps Mort — et ses généreux 11 % d’alcool ! — exprime « de prime abord des notes d’érable, même s’il n’y a pas de sirop d’érable dans la recette, décrit la maître brasseuse. Puis, une certaine note de fruit que j’apparente à l’orange, surtout après un an ou deux de vieillissement. On est là, quelque part entre l’érable, le miel, la céréale et l’orange ».

Ce vin d’orge est bon fraîchement brassé, mais il se laisse très bien vieillir plusieurs années, assure-t-elle. On recommande aussi de ne pas le déguster trop froid. « Il y a cette grande règle qui dit que plus ta bière est forte en alcool, moins tu la prends froide. Je prône surtout le fait de boire une bière lentement. Personnellement, j’aime servir une bière froide, à 4 ou 5 °C, pour la siroter lentement. Elle finira par atteindre le bon degré de température. Quand la bière est froide, on va chercher l’amertume, le côté tranchant du produit, et plus elle réchauffe, plus on trouve la rondeur, le réconfort. Il faut boire ça au bord d’un feu ! »

Cinquième anniversaire

À l’autre bout du fil, la voix du cofondateur et maître brasseur Renaud Gouin se fond parfois dans le bruit des marteaux-piqueurs. Ce jour-là, on défonçait les murs de béton de l’ancien Bingo Hochelaga, qui deviendra le lieu de production des brasseries soeurs Avant-Garde Artisans Brasseurs et Bières Jukebox. « Ouverture prévue en février-mars, avec l’ajout d’un salon de dégustation dans les semaines suivantes. Il n’y a rien dans cet endroit-là ; l’est [de la ville] est vraiment mal desservi, du côté des microbrasseries. »

Au printemps dernier, Gouin soulignait le cinquième anniversaire des bières Jukebox en offrant un assemblage de deux vins d’orge, un premier vieilli dans un fût de chêne ayant préalablement servi à élever le rhum et un second fraîchement brassé. « J’ai toujours été attiré par le rhum, par son côté boisé, caramélisé, très différent du whisky. Alors, j’ai toujours voulu faire vieillir une barley wine dans un fût de rhum, raconte-t-il. Au final, le goût du bois est sorti très fort. Alors, pour mieux équilibrer le produit et lui donner un caractère “américain”, on a refait un autre brassin de vin d’orge frais pour les assembler. »

Car il y a aujourd’hui bel et bien une distinction à faire entre un vin d’orge anglais et sa version américaine : le premier, auquel on associera la Corps Mort, mise d’abord sur la douceur, une finesse certaine, des arômes plus sucrés, alors que l’américain pousse la note amère grâce à une sélection de houblons aromatiques typiques des bières d’Amérique.

C’est du vin d’orge américain que se réclame la Cinquième anniversaire de Jukebox, une bière titrant 9,4 % d’alcool et brassée avec trois sortes de malt d’orge « bouilli plus longtemps pour concentrer les saveurs », une levure à ale anglaise et un éventail de houblons de caractère, le Simcoe, le Chinook et l’Amarillo, « des houblons choisis pour faire ressortir des saveurs fruitées et de conifères, des houblons plus amers aussi », précise Gouin. « Évidemment, plus le vin d’orge prend de l’âge dans la bouteille, plus l’amertume s’efface pour faire place au caramel et aux petits fruits. » Autre bonne raison de chercher une bouteille de Cinquième anniversaire, cette bière a remporté un prix d’excellence au dernier Mondial de la bière, à Montréal.

« Par la force de l’alcool, le vin d’orge est costaud ; pour les gens plutôt habitués à des lagers plus légères et moins goûteuses, c’est sûr que ça peut surprendre, estime le maître brasseur. Or, je brasse toutes sortes de bières, des plus fortes comme des plus légères, et je considère que ça prend la bonne bière pour la bonne occasion », comme l’arrivée précipitée de l’hiver québécois.