La fermentation dans l’air du temps

L’arrivée en librairie du livre «Révolution fermentation», de Sébastien Bureau (en photo) et David Côté, a contribué à motiver des fermentateurs amateurs à se lancer dans la production artisanale de boissons fermentées.
Photo: Annik MH de Carufel Le devoir L’arrivée en librairie du livre «Révolution fermentation», de Sébastien Bureau (en photo) et David Côté, a contribué à motiver des fermentateurs amateurs à se lancer dans la production artisanale de boissons fermentées.

Alcoolique, lactique, amylolytique, protéolytique… La fermentation maison est dans l’air du temps. Les uns entretiennent leur « maman » kombucha pour des concoctions maison aromatisées aux épices et aux fruits, les autres expérimentent avec le kimchi, le kéfir d’eau, la choucroute, le levain, le yaourt, le tempeh artisanaux. Pourquoi notre époque est-elle soudainement si friande de bactéries colonisatrices ? La réponse réside peut-être au fin fond de notre intestin…

L’art du kombucha n’a plus de secret pour les étudiants de Jennifer Ronholm, professeure au Département des sciences alimentaires et de chimie agricole à l’Université McGill. La Dre Ronholm, microbiologiste, leur enseigne l’art du thé fermenté dans le cadre de ses cours sur le microbiome.

Même si les propriétés anticancérigènes de la fermentation ne sont pas officiellement confirmées par la science, Jennifer Ronholm est convaincue que ces bactéries qui transforment le thé en kombucha, le chou en choucroute et les fèves en tempeh ne sont pas nuisibles. Bien au contraire.

« Les aliments que l’on retrouve en épicerie sont si stériles. Même la choucroute commerciale est fermentée et pasteurisée de manière industrielle. Les fermentations maison permettent de réintroduire certaines bonnes bactéries dans notre alimentation. Je trouve ça formidable que les gens consomment des aliments qui aident le microbiome, même si la science n’est pas encore unanime sur le sujet. Et tant mieux si tout le monde commence à faire de la choucroute. Ces anciennes techniques de préservation réduisent les pertes d’aliments. »

Au Québec, l’arrivée en librairie, en mars 2017, du livre Révolution fermentation (Éditions de l’Homme), de Sébastien Bureau et David Côté, a certainement contribué à motiver des fermentateurs amateurs à se lancer dans la production artisanale de kombucha, de kéfir d’eau, de jun et d’autres procédés de conservation qui, eux, ne sont pas nés de la dernière pluie.

« La fermentation a existé avant l’être humain : suffit de laisser le moindre ingrédient à l’air libre pour qu’il fermente. Puis, nous avons appris à l’apprivoiser : les Bédouins qui transportaient du lait ont trouvé des grains de kéfir au fond de leurs cruches. Les pains au levain, les fromages sont apparus dans l’alimentation. C’est avec la révolution industrielle qu’on a automatisé certaines choses, puis sont apparues les boîtes de conserve… » relate Jean-Luc Henry, cofondateur de la compagnie Révolution fermentation, qui a recensé 38 fabricants de kombucha au Québec.

La science dans les cuisines

« L’engouement pour la fermentation, c’est un peu une réaction contre la société du Purel », songe Jean-Luc Henry, qui compare la ferveur actuelle à l’explosion des microbrasseries artisanales. « Ceux qui s’y adonnent sont des gens qui veulent être autonomes, produire moins de déchets et se débrouiller. Souvent, ils ont un potager et veulent conserver leurs légumes d’hiver », poursuit celui qui mijote un projet de festival consacré à la fermentation et à la permaculture.

Preuve qu’il y a fièvre populaire pour les ferments, la ville de Picton, dans le sud de l’Ontario, accueillait d’ailleurs la seconde édition d’un festival entièrement dédié à la fermentation. Jenna Empey, coorganisatrice de l’événement, rapporte que l’édition 2018 a surtout rallié des fabricants artisanaux de choucroute, de kombucha et de kéfir. Ainsi, 65 fermentateurs ont inscrit leurs produits dans les diverses catégories du festival, qui a réuni autant de nouveaux convertis au kombucha que des fermentateurs chevronnés.

La composition démographique attirée par un tel événement : le circuit du « faites-le vous-mêmes », les 28 à 40 ans, les « hobbyistes », les aspirants entrepreneurs, de même que les baby-boomers adeptes de tourisme « foodie » à l’affût de produits, d’équipements et d’ateliers ayant trait à la fermentation.

« La fermentation est une science très intuitive. On ne peut pas vraiment suivre une recette, puisque les choses changent continuellement, comme la quantité d’eau dans un chou qui sert à faire une choucroute. L’improvisation est essentielle », reconnaît Jenna Empey, qui est à la tête de Pyramid Ferment, sa petite entreprise de fermentation à Belleville, dans le comté de Prince Edward.

Vous êtes ce que vous fermentez

Découvrir l’univers de la fermentation, c’est aussi se familiariser avec l’expression japonaise umami, spécifiquement employée pour qualifier le goût salé, acide et agréable d’un produit fermenté. Les plus audacieux iront vers le nato, une fermentation japonaise de fèves gluantes, ou encore le miso, le koji de riz ou les fleurs d’ail fermentés.

« La fermentation nous amène à voir la vie d’une autre manière et à réaliser que nous ne sommes pas un être fini ou la simple somme de notre ADN, mais bien un écosystème en symbiose avec des bactéries, des levures, des virus qui restent en nous », avance Jean-Luc Henry, qui ajoute que le désir d’améliorer la digestion (avec des produits issus de la fermentation lactique) fait aussi partie des incitatifs pour fermenter les légumes et fabriquer sa choucroute.

Certes, les procédés modernes de conservation ont fait beaucoup pour prévenir la naissance de maladies et pathogènes qui naissent dans les aliments, rappelle Jennifer Ronholm. Mais en prenant les précautions nécessaires, il n’y a pas de raison d’avoir peur d’expérimenter avec la fermentation.

Si le pied de nez à la société du Purel est au coeur de la démarche, l’hygiène est néanmoins le meilleur allié de la fermentation. Le spectre du botulisme — intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum — est toujours à considérer, prévient Jennifer Ronholm. « Si on ne travaille pas dans un environnement totalement hygiénique, on ne retrouvera pas la bonne concentration acide. Si bien que de mauvais microbes peuvent alors précéder le processus de fermentation. »

Jean-Luc Henry, qui a l’habitude d’accompagner des gens qui veulent s’initier à ces pratiques, prône l’usage du gros bon sens. « Si des légumes qu’on a tenté de fermenter prennent une couleur brunâtre, on les jette, c’est tout. » « Pour la choucroute et le kimchi, on n’a vraiment pas grand-chose à craindre : suffit de s’assurer d’atteindre le bon Ph, en suivant la recette et en atteignant la bonne concentration de sel. Le chou doit être conservé dans un environnement anaérobique. »

Quant à la « maman kombucha », la couleur idéale oscille entre le blanc et le brun, sans moisissure.

Pour Jean-Luc Henry, plonger dans le monde de la fermentation, c’est un peu devenir un alchimiste en perpétuelle quête de découvertes. « On peut fermenter toutes sortes de choses ! Ces jours-ci, j’expérimente avec le curcuma et le gingembre. Pour les papilles, il y a quelque chose de magique là-dedans. »

Transformer l’eau en kombucha

Les Québécois ont soif de kombucha, affirme Jean-Luc Henry, qui a récemment recensé 38 fabricants de cet élixir pétillant à base d’eau, de sucre, de thé et de levures. En août dernier, la ville d’Ottawa accueillait le Boochfest, qui rassemblait des microproducteurs provenant du Canada, des États-Unis et même de l’Islande.

La fabrication maison de kombucha est toutefois assez simple et beaucoup plus économique que de s’abreuver avec les produits du commerce : du thé (vert, noir ou une mixture des deux), du sucre et de l’eau filtré dans lequel surnage la « maman », une masse blanchâtre produite par la culture symbiotique de bactéries et levures. On peut se procurer celle-ci en ligne, ou dans des commerces d’alimentation naturelle. La fermentation de kombucha exige de patienter de sept jours à un mois, selon le niveau d’acidité et de gaz carbonique recherché.