L’Espelette du Québec

Valérie Leblond, propriétaire de la ferme maraîchère Jardin des chefs en Charlevoix
Photo: Allison Van Rassel Valérie Leblond, propriétaire de la ferme maraîchère Jardin des chefs en Charlevoix

Apprécié à la fois pour sa douce chaleur et son parfum éclatant, le piment Gorria est le favori de plus en plus de cuisiniers. Ce piment typique du sud de la France, qu’on appelle aussi « Espelette du Québec », fait la fierté de la famille Leblond, propriétaire de la ferme maraîchère Jardin des chefs en Charlevoix.

Installé sur la galerie de sa maison blanche à trois lucarnes, Papi perce le pédoncule d’un piment rouge écarlate à l’aide d’une aiguille et d’une ficelle, sur laquelle il enfile 22 piments et « pas un de moins », précise-t-il avant de faire un nœud et de l’accrocher à sa maison. Cette corde de piments, comme une centaine d’autres avant celle-ci, séchera au soleil et au vent marin pendant plusieurs semaines.

« Ça me rappelle Saint-Jean-Pied-de-Port, dans le Pays basque, où j’ai mangé ma première piperade, raconte-t-il. J’ai trouvé ça tellement beau de voir toutes les maisons ornées de cordes de piments comme ça. Mon plaisir est de décorer ma propre maison de cordes de piments. »

Ce n’est pas un piment qui brûle la bouche au point où on ne goûte plus rien. C’est un assaisonnement, un parfum, un poivre. Ça fait juste ajouter un éclat à ta cuisine.

Papi, c’est le petit nom que donne Valérie Leblond à son père, JeanLeblond, fondateur de l’entreprise Jardin des chefs. C’est un pionnier de la culture des petits légumes au Québec. Depuis plus de 40 ans, il a développé une multitude de cultures pour quelques-uns des plus grands chefs du Québec, dont Serge Bruyère et Jean Soulard. Sa fille Valérie est devenue propriétaire de l’entreprise en 2012.

Cette année-là, les Leblond se sont lancés dans la culture du piment de type Espelette, qu’on nomme Gorria lorsqu’il pousse en dehors de sa zone géographique protégée du Pays basque — gorria signifiant « rouge » en langue basque.

Les premières semences ont étéoffertes à M. Leblond par un pur inconnu, « un monsieur dont j’ignore le nom qui, un jour, est passé ici, raconte Papi. Il m’a dit : “J’ai ces graines-là, je ne sais pas quoi faire avec, peut-être que ça vous intéresserait.” J’ai pris les graines et j’ai semé. » Cette année-là, quelque 300 plants ont donné plus de 5000 piments.

Transformer l’avenir

Debout dans sa toute petite boutique du rang Les Éboulements-Centre, un espace qu’elle vient tout juste d’aménager à partir de vieilles planches de bois de grange, décoré de ses toiles et des cordes de piments Gorria séchés, Valérie Leblond accueille désormais ses clients, une première dans l’histoire du Jardin des chefs. Jusqu’à présent, il n’y avait que des chefs et des distributeurs qui venaient ici.

En cette journée chaude de fin d’été, une douce chaleur du sud de la France s’installe dans l’air de ce petit paradis de Charlevoix. « Je n’en ai jamais fait une, c’est la honte, lance Valérie en désignant une corde de piments. C’est mon papa qui fait tout ça. Moi, je transforme le Gorria en poudre et en sel après l’avoir fait sécher dans les séchoirs », qu’elle m’invite à visiter.

Derrière le bâtiment principal de l’entreprise, une vieille grange côtoie une serre et un espace jardin, où poussent des herbes et des fleurs comestibles. En entrant dans la grange, on passe par l’espace et par l’étage où sont rangés les souvenirs de la famille Leblond, donc un modèle rétro d’une moissonneuse-batteuse qui rappelle à Valérie ses après-midi d’enfance passés à jouer dans le foin.

Photo: Allison Van Rassel Avec son parfum éclatant, le piment Gorria séduit plusieurs cuisiniers.

Le troisième et dernier étage du bâtiment est entièrement réservé au séchage du piment. Lors de mon passage, plusieurs milliers de piments dormaient sur des tables au fond grillagé permettant aussi une circulation d’air sous le fruit.

La température du lieu est saisissante sur ma peau comme à l’odorat, sans toutefois me prendre à la gorge. « Ce n’est pas un piment qui brûle la bouche au point où on ne goûte plus rien, rassure Valérie. C’est un assaisonnement, un parfum, un poivre. Ça fait juste ajouter un éclat à ta cuisine. » Bref, le Gorria réchauffe le corps comme un cordial.

Cette année, la récolte fut « complètement folle » et Valérie aura bien de quoi s’occuper cet hiver avec son piment séché. « Je vais faire quelque chose que mon père a toujours refusé de faire, dit-elle, je vais transformer mon piment », dit-elle, afin de s’assurer un revenu pour l’hiver. Elle vend directement à la boutique et par l’entreprise de distribution Aux Terroirs, qui répond à la demande de plus en plus grande en province pour son piment de type Espelette typiquement québécois.

Le Jardin des chefs

53, rang des Éboulements-Centre, Charlevoix, 418 635-2778