Comme une odeur de boucane

Geneviève Vézina-Montplaisir Collaboration spéciale
<p>Ben à Ben est propriétaire, avec ses frères Daniel et Louis, du Fumoir d’Antan, situé à Havre-aux-Maisons, aux îles de la Madeleine.</p>
Photo: Yoanis Menge

Ben à Ben est propriétaire, avec ses frères Daniel et Louis, du Fumoir d’Antan, situé à Havre-aux-Maisons, aux îles de la Madeleine.

Ce texte fait partie du cahier spécial Alimentation

Une collaboration avec le magazine Caribou

On m’avait prévenue : « Si tu vas aux Îles, il faut absolument que tu rencontres Ben à Ben. C’est tout un personnage ! » La rumeur disait vrai. Benoit Arseneau est plus grand que nature. Un homme comme il ne s’en fait plus. Le gaillard de six pieds et quatre pouces semble avoir été sculpté dans le roc. Doté d’une barbe rousse, il a des airs de Viking. Ben à Ben possède de grandes pattes d’ours qui vous empoignent fermement la main pour faire connaissance, un large sourire, une paire d’yeux brillants et un rire contagieux. Et dans son sillage, toujours cette légère odeur de boucane…

Ben à Ben est propriétaire, avec ses frères Daniel et Louis, du Fumoir d’Antan, situé à Havre-aux-Maisons, aux îles de la Madeleine. Dans l’archipel, on désigne les gens par leur prénom, mais aussi par celui d’un de leurs parents, d’où le surnom « Ben à Ben ».

La famille fait revivre depuis 1996 l’art du boucanage du hareng, qui fut pendant des générations largement pratiqué aux Îles, mais qui aurait probablement disparu à jamais sans la détermination du grand Ben à Ben.

C’est au XIXe siècle que cette méthode de conservation du hareng est introduite aux Îles par des marchands de la côte du Maine et des Provinces maritimes. D’abord salé, le poisson est ensuite séché de deux à trois mois par la fumée que produit la combustion de bois d’érable et de bran de scie (le boucan). Cela lui confère un fort goût de boucane.

Le boucanage dans l’ADN des Îles

L’histoire du boucanage aux Îles est très bien expliquée à l’Économusée, voisin de la boucanerie et de l’espace boutique du Fumoir d’Antan, mais c’est une tout autre expérience que de se la faire raconter par Ben à Ben, un conteur-né.

« Notre histoire, on va vous la raconter avec le plus grand des plaisirs et avec notre plus bel accent ! m’assure-t-il de sa voix grave, confortablement assis derrière son bureau. Ma famille est aux Îles depuis neuf générations, et on boucane depuis trois générations. Quand j’étais mousse, il y avait sur le territoire plus de 40 boucaneries, et 10 millions de livres de harengs étaient boucanées chaque année. Plus de 2000 personnes vivaient de ça. Mais entre 1965 et 1970, les Européens et les Américains sont venus avec leurs bateaux-usines siphonner la mer sans vergogne. Ils ont tué l’industrie du boucanage. »

La mine sympathique de Ben à Ben est maintenant renfrognée, son sourire, évanoui.

« En 1975, ç’a été la dernière année où on a produit du hareng boucané et ç’a été la première fois où j’ai vu mon père pleurer. J’avais 11 ans et je me suis dit : “Un jour, on va les repartir, les boucaneries.” »

Ben à Ben aura été tour à tour matelot, pêcheur de homard et journalier à la mine de sel des Îles, avant de rendre aux Madelinots l’odeur singulière du hareng boucané en 1996. Après que le petit poisson a recommencé à se pointer le bout de la queue autour des Îles, lui et ses frères ont retapé les anciens bâtiments familiaux laissés à l’abandon afin d’accueillir à nouveau la boucanerie, l’espace de transformation du poisson et la boutique.

« La première année où on a eu notre permis de vente au Fumoir, on a tout vendu. Quand on dit que l’argent n’a pas d’odeur, c’est pas vrai ! »

Après plus de 20 ans, Ben à Ben a toujours autant de plaisir à entrer dans la boucanerie aux allures de grange, et à la faire découvrir de l’intérieur à quelques chanceux. Les autres — ils sont entre 35 000 et 40 000 touristes à s’arrêter annuellement au Fumoir d’Antan — doivent se contenter de voir « le show de boucane » de l’extérieur, par une petite porte coulissante qu’on ouvre et qu’on referme rapidement. C’est qu’un grand coup de vent pourrait réduire la bâtisse de bois en fumée.

Se retrouver à l’intérieur de la boucanerie constitue une expérience unique. Des milliers de petits poissons dorés sont suspendus au plafond, alignés sur de minces baguettes de bois, alors que des dizaines de tas de braises rougeoyantes se consument sur le sol de terre et éclairent la vaste pièce.

Ben à Ben étire le bras au-dessus de sa tête et « cueille » un hareng, le tâte et le goûte pour évaluer la progression du boucanage. « Le hareng est prêt ; la semaine prochaine, on va le descendre. Il faut pas qu’on passe tout drette, car si on le déshydrate trop, il est pas mangeable tellement il est salé. »

Quelque 40 000 livres de hareng sont boucanées chaque année au Fumoir d’Antan, qui compte une douzaine d’employés et plus de 50 points de vente sur le continent. Le hareng utilisé provient dorénavant du Nouveau-Brunswick, où il est également saumuré. Car même si ce poisson est revenu en masse frayer dans les eaux des Îles au début des années 2000, sa population a de nouveau disparu à cause de la surpêche, au grand dam de Ben à Ben.

Outre son traditionnel hareng boucané et son populaire hareng boucané mariné, le Fumoir d’Antan propose plusieurs produits : maquereau, saumon et pétoncles fumés dans un fumoir mécanique acquis en 2004 pour diversifier l’offre. La technique est complètement différente du boucanage, car on fume les aliments seulement quelques heures, et on contrôle tous les paramètres de la machine pour obtenir un goût plus subtil.

À 52 ans, Ben à Ben n’est pas près de prendre sa retraite, et il ne s’inquiète pas pour l’avenir du boucanage aux Îles. Son fils montre des signes d’intérêt, et son neveu est déjà bien impliqué dans l’affaire familiale. « J’aurais pu faire n’importe quoi d’autre, dans le fond, mais j’ai boucané pour garder la tradition vivante et pour faire sourire mon père à nouveau… »

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