Bières d’Halloween aux viscères de courges

Voici deux interprétations du style «pumpkin ale» attendu chaque automne pour l’Halloween: la Toussaint de La Souche et la Ale-Ô-Ween du Trèfle Noir
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Voici deux interprétations du style «pumpkin ale» attendu chaque automne pour l’Halloween: la Toussaint de La Souche et la Ale-Ô-Ween du Trèfle Noir

Spécialité saisonnière, la bière à la citrouille serait la première recette brassicole inventée aux États-Unis : loin de leur Angleterre natale, les Pères pèlerins brassaient alors leur bière en remplaçant le malt d’orge par la chair sucrée de la citrouille indigène à la région de la côte est américaine. Les premiers témoignages écrits de la « pumpkin ale » remontent à 1771, mais le style est ensuite tombé en désuétude, jusqu’à la révolution brassicole artisanale états-unienne des années 1980. Voici deux interprétations de ce style attendu chaque automne pour l’Halloween : la Toussaint de La Souche et la Ale-Ô-Ween du Trèfle Noir.

Ale-Ô-Ween, ale à la citrouille

Le brasseur en chef Alexandre Groulx ne tourne pas autour du potiron. « Quand j’ai créé notre recette, j’ai d’abord essayé d’incorporer la citrouille simplement en purée. L’année suivante, je l’ai d’abord fait cuire sur feu de bois, puis l’ai passée au malaxeur, pour ensuite la cuire au four avec de la cassonade. Finalement, je me suis rendu compte qu’il n’y a rien à faire : la citrouille, ça ne goûte rien ! »

Le défi, évidemment, est de donner malgré tout de la personnalité à sa recette de bière à la citrouille, que Groulx brasse depuis presque l’ouverture de son pub, rue Principale, à Rouyn-Noranda. « Pour la petite histoire, avant d’ouvrir le pub il y a presque une dizaine d’années, j’ai travaillé comme brasseur chez McAuslan à Montréal », qui fabrique depuis plus de vingt ans sa St-Ambroise Citrouille.

Le copropriétaire (avec sa conjointe Mireille Bournival) de la brasserie abitibienne a finalement opté pour la purée de courge, qu’il ajoute au moment de l’empâtage, lorsque le malt est mélangé à l’eau chaude pour en faire du moût, à raison d’environ 5 kilos de purée par brassin de 1000 litres. « Je me suis aperçu que la citrouille donnait d’abord une texture à la bière, puis un léger goût, mais dans le fond, ce sont les épices ajoutées qui font le gros du travail gustatif. »

Un mélange de clous de girofle, de muscade, de cannelle et de gingembre ajouté au moment de l’ébullition donne tout le caractère à cette ale inspirée des bières belges — Groulx la compare prudemment à une double, notamment à cause de son taux d’alcool élevé, à 7,8 % —, brassée avec une levure belge, six différents types de malt d’orge et un assemblage de trois types de houblon, utilisés simplement pour donner une touche d’amertume.

Le résultat est une bière franche, chaleureuse, soyeuse et capiteuse qui goûte… ce qu’on s’imagine que goûterait une bière à la citrouille ? « Nous, on voulait un produit qui ne fait pas de cachotteries : ça goûte ce que ça devrait goûter », rappelant les tartes à la citrouille, douces, sucrées et épicées. « Et à 7,8 % d’alcool, on a une bonne structure derrière les épices. On a travaillé le dosage avec les années pour éviter que ce soit trop puissant. »

Le brasseur assure aussi que sa Ale-Ô-Ween est bonne à longueur d’année. « Ce que j’aime de ce style, c’est qu’il vieillit très bien. On a testé des bières qu’on a fait vieillir en bouteille pendant cinq ou six ans ; elles sont très bonnes, les arômes d’épices sont encore là, les goûts se mélangent mieux, les saveurs s’apaisent, l’alcool s’affirme un peu plus. Elle a un potentiel de garde intéressant — dommage qu’on soit obligé de la vendre à l’intérieur d’un mois et demi parce que, si ça n’était pas du nom et de l’étiquette, je crois qu’on pourrait la vendre comme une bière de Noël. »

Toussaint, porter à la courge

Le brasseur en chef et copropriétaire de La Souche de Limoilou (et depuis plus d’un an d’une seconde succursale à Stoneham), Antoine Bernatchez, a opté pour une bière d’Halloween qui se démarque : une porter à la courge, bien noire, goûteuse et naturellement épicée, titrant 6 % d’alcool et disponible pour la première fois en bouteille cette saison.

« J’ai eu l’idée d’une porter à la courge il y a quatre ans, lorsque j’ai visité un événement cask — la bière conditionnée à l’anglaise — à Toronto, raconte Bernatchez. Il y avait une porter à la citrouille brassée en Angleterre, et ça m’avait accroché. J’ai eu envie d’essayer de développer ma propre recette, à mon goût. »

Il s’était déjà fait la main avec ce genre de bière saisonnière, brassant une ale ambrée à la citrouille et aux épices. « C’est surtout qu’une porter à la courge, personne d’autre n’en fabrique, alors que les ambrées à la citrouille, il y en a déjà sur le marché. » Tant et si bien qu’il n’a même pas brassé son ambrée cette année, préférant ajouter à la carte de ses pubs La Souche une bière sure à la citrouille.

Mais revenons à la Toussaint, élaborée non pas avec des citrouilles, mais avec des courges poivrées, « au goût très différent de celui de la citrouille, qu’on connaît bien et qui est très porté sur l’amidon. La courge poivrée, ça le dit, va plutôt apporter des saveurs plus poivrées et naturellement épicées. Ça m’évite de devoir ajouter des épices pour aromatiser la bière. »

La Toussaint s’avère une bière parfaite pour les soirées fraîches d’octobre : un brin corsée, les arômes poivrés de la courge s’affirmant discrètement. Conçue avec une levure à ale anglaise et un assemblage de houblons choisis non pas pour leurs arômes, qui risqueraient de masquer ceux du grain et de la courge, mais pour rehausser simplement l’amertume (essentiellement du East Kent Golding, « très terreux et floral »), elle présente aussi une texture en bouche un peu plus soyeuse qu’une porter classique.

Pour fabriquer ses 4000 litres de bière offerts en fûts et en bouteille, le brasseur a eu besoin de 240 kilos de courges poivrées. « Vu qu’on a des cuisines [aux pubs], on dispose de ressources supplémentaires. Nos cuisiniers les ont grillées au four avant de les réduire en purée. Ça va chercher un petit côté caramélisé qui se marie très bien avec le style porter », un style classique anglais semblable à la stout, caractérisé par le côté amer du malt d’orge torréfié, qui lui confère également sa couleur noire comme une nuit d’horreur…