Sur la route des bières artisanales du Vermont

L’engouement pour les bières du Vermont est tel que les retombées économiques y dépassent désormais celles du sirop d’érable et du ski alpin!
Photo: Allison van Rassel L’engouement pour les bières du Vermont est tel que les retombées économiques y dépassent désormais celles du sirop d’érable et du ski alpin!

L'industrie brassicole du Vermont est en plein essor. Les amateurs viennent de partout pour goûter aux bières artisanales, notamment celles difficiles à trouver à l’extérieur de la région en raison de leur distribution très limitée.

Les bières brassées dans le Green Mountain State se distinguent surtout par ses ales sauvages et son IPA (India Pale Ale) aux saveurs de fruits tropicaux. Et celle qui fait le plus saliver ces temps-ci est sans contredit la fameuse North East Indian Pale Ale (NEIPA), une version de l’IPA créée au Vermont.

L’engouement pour les bières du Vermont est tel que les retombées économiques y dépassent désormais celles du sirop d’érable (320 millions de dollars) et du ski alpin (300 millions) !

« La bière artisanale au Vermont a généré à elle seule 378,2 millions de dollars, dont 126,7 millions directement liés au tourisme », précise Melissa Corbin, directrice du Vermont Brewer’s Association, qui regroupe 54 des 56 brasseries artisanales de l’État. Mme Corbin est fière de dire qu’avec ses 600 000 habitants, le Vermont compte le plus grand nombre de brasseries par tranche de 100 000 habitants (11,7), suivi par le Maine (7,7) et l’Oregon (7,4).

La NEIPA, joyau local

« Le Vermont est une destination brassicole non pas parce que le choix est grand, mais pour la qualité des bières brassées, renchérit-elle. Puis, il y a une masse de gens qui veulent goûter à la NEIPA. C’est un style de bière qui n’est pas ou très peu distribué hors de l’État, car elle ne reste pas stable très longtemps. Elle est meilleure fraîche. »

Le secret derrière le goût de cette bière repose sur trois facteurs : son apparence non filtrée, son goût fruité et sa levure Conan, maîtresse de la NEIPA. Elle dicte notamment l’apparence brumeuse de la bière, car ses particules demeurent en suspension, laissant derrière elles des arômesde fruits tropicaux comme la mangueet l’ananas. Adulée, la Conan est de plus en plus intégrée dans le brassage de bières dorées, blondes et allemandes de style altbier.

Concierge brassicole

Pour répondre à la demande des amateurs de bières à la recherche de sensations fortes, l’industrie touristique du Vermont se démène pour proposer des activités. À ce chapitre, un joueur sort du lot : Hotel Vermont à Burlington. Afin de répondre à la demande croissante des touristes assoiffés de découvertes, l’hôtelier a créé le poste de beer concierge, dont le rôle consiste à diriger les clients de l’hôtel vers les entreprises et les produits brassicoles locaux les plus recherchés.

Matt Canning, passionné de la bière artisanale et superviseur des opérations de l’hôtel, occupe ce poste. « Depuis cinq ans, la même question revient encore et encore, raconte-t-il. Où puis-je me procurer la bière Heady Topper ? Mon employeur a donc décidé de reconnaître ce type de tourisme et d’offrir un service qui permet d’accéder facilement aux produits les plus recherchés. »

Pour répondre aux demandes des clients, Matt entretient une relation privilégiée avec les artisans brassicoles du Vermont. « La plupart sont des amis, avoue-t-il. Ce sont tous des artisans pour qui j’ai énormément de respect. » Le forfait Summer Beer Exploration a été créé sur mesure pour les aficionados qui sont accueillis avec deux cannettes de Heady Topper sur glace.

Après avoir vécu au Colorado et en Californie, ce natif de Burlington est retourné au bercail pour vivre de cette passion, héritée de son père. Son paternel a créé en 1992 ce qui est devenu le plus gros festival de bière artisanale de la côte est américaine, le Vermont Brewers Festival. L’événement est si populaire qu’on ne peut se procurer des billets que par loterie.

Le début de tout

Matt plonge sa clientèle au coeur de l’histoire de la NEIPA, dont la première version a été brassée par Greg Noonan, pionnier de l’ère du brassage moderne et cofondateur de l’une des premières brasseries à voir le jour en Nouvelle-Angleterre, le Vermont Pub Brewery de Burlington. C’est à cet endroit que la levure Conan aurait été inoculée à partir de particules retrouvées naturellement dans l’air.

Au cours des années 1990, Greg Noonan a transmis son savoir-faire à John Kimmich qui, à la suite du décès de Noonan en 2009, a fondé la brasserie The Alchemist à Waterbury. Kimmich a ensuite perfectionné la recette qui a donné naissance à la Heady Topper. Voilà pour l’histoire.

Deux pionniers

Shaun Hill et John Kimmich, tous deux crédités pour avoir défini ce que plusieurs considèrent comme un tout nouveau style de bière, la North East India Pale Ale, sont les deux premiers brasseurs à l’origine de l’effervescence brassicole dont jouit le Vermont. D’autres considèrent la recette de la NEIPA comme une déclinaison purement américaine de la IPA, un style originaire de l’Angleterre.

Classée comme la meilleure bière au monde par le site de notation RateBeer, la Heady Topper est sans l’ombre d’un doute la NEIPA la plus prisée du Vermont. Brassée par John Kimmich et son équipe à Stowe, la production et la distribution de la Heady Topper sont très limitées. Au sommet de sa gloire en 2015, de nombreuses frustrations liées à l’accessibilité ont même poussé des consommateurs à mettre en place un système d’échange sur le marché noir.

Depuis l’ouverture de la nouvelle usine de production à Stowe en juin 2016, la production de Heady Topper a explosé, passant d’une vingtaine de barils par an à 9000. Le nombre de points de vente a aussi quintuplé, mais aucun n’est situé à plus de 50 kilomètres de l’usine. L’entreprise est soucieuse de la fraîcheur et de la stabilité de son produit.

« Meilleure brasserie au monde »

Puis a suivi l’interprétation du style NEIPA par Shaun Hill, brasseur et propriétaire de la Hill Farmstead Brewery, installée dans un rang isolé du village de Greensboro dans le nord-est du Vermont. Là-bas, on compte plus de vaches que d’humains et l’accès au réseau cellulaire est inexistant. Pour l’entreprise, l’approvisionnement en électricité, tout comme la gestion des matières résiduelles est un réel défi.

Malgré ces obstacles et la distance qui la sépare des autoroutes et des grands centres urbains, Hill Farmstead Brewery attire grâce à sa bière chaque jour plusieurs milliers de clients, dans un site paradisiaque.

Dans les champs poussent l’orge, le blé et l’unique levure Conan. La proximité de ces ingrédients de base, utilisés lors du brassage, explique l’emplacement de la brasserie, fondée sur les terres des ancêtres de Shaun. L’eau de puits utilisée pour produire les bières de Hill Farmstead en fait l’une des plus raffinées et les plus respectées au monde avec ses 22 bières médaillées, dont huit d’or.

En 2013, après seulement trois ans d’activité, Hill Farmstead Brewery fut couronnée « Meilleure brasserie au monde » par les sites de notation de bières RateBeer et Beer Advocate. Un titre qui a valu à l’entreprise l’attention de la planète brassicole et en a fait une destination prisée des amateurs de houblon.

Très peu de commerces peuvent se vanter d’offrir les bières de Hill Farmstead, dont la distribution est limitée et les exclusivités réservées à la ferme. Mais à 200 kilomètres au sud de Greensboro, le restaurant Juniper du Hotel Vermont affiche fièrement les bières de Shaun Hill à son menu. Le résultat d’une relation d’affaires et d’une amitié qui fait la fierté du concierge brassicole Matt Canning.

« Le Vermont n’est pas devenu l’une des destinations de bière les plus respectées au monde du jour au lendemain, défend Matt Canning. Il a fallu des pionniers et une nouvelle génération d’innovateurs pour en être là où nous en sommes. Il a fallu expliquer longuement afin que les consommateurs comprennent que l’objectif final n’est pas le résultat économique, mais le respect d’un processus qui importe tout autant que la qualité du produit. »

Et les curieux répondent à l’appel.

Renseignements pratiques

Zero Gravity

Deux adresses : le brewpub à l’intérieur du restaurant American Flatbread de la rue St. Paul à Burlington pour plonger au coeur des inspirations brassicoles du moment où ingrédients locaux et indigènes se côtoient. Puis, l’usine de production sur Pine Street au coeur du quartier des arts, le secteur le plus en vogue de la ville. Dans un immeuble industriel beaucoup moins chaleureux que celui du centre-ville, vous trouverez un salon de dégustation et une boutique où la majorité des bières de Zero Gravity sont disponibles en cannettes et vendues uniquement en paquets de quatre. Considérez la rafraîchissante Green State Lager qui, selon moi, est une des meilleures pilsner brassées en Amérique du Nord.

Foam Brewers et House of Fermentology

Il n’y a pas juste la qualité des bières issues d’une production artisanale qui attire les curieux vers Foam Brewers. L’immense stationnement gratuit et la terrasse avec vue partielle sur le lac Champlain aussi ! Installé dans une scierie reconstituée du XIXe siècle, Foam Brewers met l’accent sur la qualité et le contrôle absolu de tout ce qui est brassé sur place. Résultat, la majorité des bières sont offertes en quantité limitée ou sont disponibles seulement pour consommation sur place. Vous trouverez aussi chez Foam Brewers les succulentes bières issues de longues fermentations en barrique de l’entreprise House of Fermentology. Amateurs d’acidité, la Pink Dot vaut le détour : une ale sauvage vieillie sur framboise, gingembre et zestes de citron.

Craft Beer Cellar et Fable Farm Fermentory

Passionné de bières et d’autres produits fermentés, Victor Osinaga tient le Craft Beer Cellar de Waterbury sur Elm Street. Cette petite boutique au plancher qui craque est un incontournable pour découvrir l’immense sélection de bières brassées au Vermont et aux alentours. On y trouve même quelques bières québécoises ! Amateurs de cidres fermiers, ne partez pas sans une bouteille d’Emanation de Fable Farm Fermentory. Ce cidre pétillant naturel, élaboré tel un vin de pomme, met en valeur l’immense beauté de la flore microbienne sauvage du village de Barnard, ainsi qu’un savoir-faire ancestral où le temps est l’unique maître d’oeuvre.

Prohibition Pig : The Brewery

La microbrasserie du fameux restaurant Prohibition Pig se situe de l’autre côté de la même rue que celle du Craft Beer Cellar. La philosophie de l’endroit : une cuisine simple et savoureuse où tout est fait maison pour mettre en valeur des produits les plus frais possible, dans l’assiette comme dans le verre. Prenez place sur la terrasse et accompagnez une pinte de Fluffy Clouds, une pale ale non filtrée et bien houblonnée, d’une assiette de tacos de porc fumé maison. N’oubliez surtout pas de demander le plateau de sauces piquantes !