Courir l’alambic

Cirka, située dans un bâtiment industriel de Saint-Henri à Montréal, est en activité depuis 2015. Son fondateur, Paul Cirka, est ici en compagnie d’Isabelle Rochette, distillatrice.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Cirka, située dans un bâtiment industriel de Saint-Henri à Montréal, est en activité depuis 2015. Son fondateur, Paul Cirka, est ici en compagnie d’Isabelle Rochette, distillatrice.

Ils s’appellent Benjamin, Homer et Mario. Benjamin est petit et discret. Il passe presque inaperçu aux côtés d’Homer qui se distingue par sa taille plus imposante. Mais dès qu’on entre dans la pièce, c’est le rutilant Mario, avec ses splendides colonnes, qui attire le regard. Bien qu’ils portent des prénoms de personnes réelles, ces « mâles » ne sont autres que les trois alambics de la distillerie Cirka. Chacun à son rôle. Benjamin sert aux prototypes et Homer produit du gin. Quant à Mario, il est réservé à la vodka et au whisky. Leur rencontre constitue le clou de la visite de la distillerie. C’est sans compter la dégustation, il va sans dire.

Car depuis le 18 juillet dernier, les distilleries ont l’autorisation de faire déguster leurs produits et de les vendre directement sur place. Cette mesure très attendue ouvre de nouvelles perspectives pour ce secteur qui a connu une forte croissance au Québec ces dernières années. « On est enfin arrivés dans le XXIe siècle, annonce d’emblée Isabelle Rochette, distillatrice chez Cirka. Ç’a été long, mais c’est mieux que ce qu’ont vécu les microbrasseries et les vignobles. »

Cirka, située dans un bâtiment industriel de Saint-Henri à Montréal, est en activité depuis 2015. Son fondateur, Paul Cirka, a eu du flair en prévoyant ce changement de réglementation lors de la construction des locaux. Il a donc aménagé une salle de dégustation avec vue sur les alambics. « Elle servait jusqu’à maintenant à des événements spéciaux ou à des cours de mixologie. On offrait aussi des visites sur rendez-vous à toutes les personnes qui souhaitaient apprendre et comprendre le processus de distillation et aussi à celles qui voulaient en savoir plus sur notre entreprise. On est transparents », explique Isabelle Rochette, en précisant qu’il était décevant de ne pas pouvoir faire goûter ni vendre du gin ou de la vodka à la fin de la visite. « Maintenant, on a une valeur ajoutée, et ça complète l’expérience. »

Pendant une heure, Isabelle Rochette mène la visite. Elle passe d’abord par la salle d’entreposage où se trouvent une soixantaine de barriques de whisky en cours de vieillissement. Comme l’exige la loi, celui-ci ne pourra porter le nom de whisky qu’après avoir passé trois ans dans une barrique. « On en a trois en préparation : un single malt, un rye 100 % seigle et un whisky canadien. Ils ne seront prêts que dans 18 mois, et ça sera plus long pour le single malt », explique Isabelle Rochette tout en humant le bong, le bouchon d’une barrique contenant du rye.

S’ensuit la visite du petit laboratoire avec ses flacons, ses aromates et surtout son « alcoothèque », une étagère remplie de bouteilles de spiritueux rapportées d’un peu partout pour tester et comparer ce qui se fait ailleurs. Puis, la visite se poursuit dans la salle de fermentation avec ses grandes cuves métalliques. C’est là que tout commence avec les grains 100 % issus du Québec. Puis, la distillatrice passe dans la salle d’extraction, où une douce odeur de céréale règne. Mario est en action. Une « run de distillation » de rye est en cours et va se prolonger encore plusieurs heures. Après quelques explications sur la récupération et l’entreposage, la visite se termine par la dégustation des alcools de la maison : la Vodka terroir, le Gin sauvage et le Gin 375e. Dès le 8 septembre, la petite équipe prévoit d’ouvrir les samedis en plus de la semaine et proposera des visites payantes (10 $), toujours sur réservation.

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir

À la Distillerie du St-Laurent à Rimouski, le changement de réglementation se fait déjà sentir. « C’est fou, les gens nous trouvent alors qu’on n’a rien affiché, souligne Jean-François Cloutier, cofondateur de la distillerie, qui se trouve dans une zone commerciale peu fréquentée. Depuis l’annonce que la vente sur place est possible, on reçoit une vingtaine de personnes par jour. Le bureau touristique nous appelle, car les gens demandent des informations sur nous. Les gens passent, ils viennent nous voir et repartent avec nos produits. » Pour le moment, l’entreprise se limite à trois visites guidées par jour et c’est déjà complet. L’engouement est identique en Gaspésie pour La Société secrète, la distillerie installée dans une ancienne église anglicane près de Percé. Malgré une rupture de stock de son gin, Les Herbes folles, pendant plusieurs jours, elle est restée ouverte pour les visites.

Accueil compliqué

Alors que certaines distilleries connaissent déjà une bonne affluence, d’autres font face à certains défis pour accueillir des visiteurs. « On n’attendait pas le changement de réglementation avant le temps des Fêtes », confie Jonathan Roy, président de la Distillerie Fils du Roy à Sainte-Arsène, dans le Bas-Saint-Laurent. « Nos locaux sont très petits. Si on entre, on a déjà fait le tour ! » assure-t-il.

L’entreprise a toutefois le projet de construire de nouveaux locaux plus grands et surtout mieux adaptés à l’accueil des visiteurs. « On veut aussi agrandir et aménager nos jardins pour les intégrer à la visite des installations. Les gens pourront voir les plantes que nous utilisons pour faire notre absinthe ou notre pastis », explique-t-il.

En attendant ces transformations, la distillerie ouvre tout de même une boutique uniquement le samedi. « En Europe, j’ai été chez des gens qui avaient des histoires à raconter sur les bouteilles qu’ils buvaient. Ce ne sont pas les meilleurs vins d’un classement, mais ceux du vignoble où leur fille a fait les vendanges ou celui d’amis. On va enfin pouvoir créer ce genre de rapprochement avec les gens qui consomment nos produits », note-t-il.

À la brasserie-distillerie Oshlag à Montréal, l’accueil de visiteur pose également plusieurs défis. Située dans un parc industriel du quartier Hochelaga, l’entreprise est difficile à trouver et ses locaux ressemblent plus à ceux d’une usine qu’à un petit atelier de production artisanal. « Nous ne pouvons pas faire de visites guidées. Il y a des enjeux de santé-sécurité et on manque d’espace », concède Jean-François Théorêt, chef d’exploitation et distillateur chez Oshlag.

Toutefois, des aménagements sont également prévus pour mettre en place un comptoir de vente, ce qui permettrait de satisfaire les clients en attente de certains produits qui sont plus difficiles à trouver sur les tablettes de la SAQ, comme la fameuse Fleur d’IPA. « J’ai beaucoup de demandes pour ce produit. La vente sur place facilite l’accès et permettrait aussi de vendre de plus petits brassins. Ça peut aussi être intéressant pour tester certains produits. Mais pour le moment, il n’y a pas beaucoup d’incitatifs à investir dans l’aménagement d’un point de vente sur place », dit-il, en précisant que le prix de vente reste le même qu’à la SAQ et que cette dernière empoche encore la majoration. Donc, pour l’artisan, vendre à la SAQ ou sur place rapporte la même chose.

Négociations en cours

Jean-François Cloutier, qui est également président de l’Association des microdistilleries du Québec (AMDQ), veut rester optimiste et rappelle que cette situation est provisoire. « La loi a passé au mois de juin et la SAQ a pris rapidement des mesures temporaires pour nous permettre de vendre sur place juste avant les semaines de vacances de la construction. Tout le monde était content », dit-il, en précisant que les négociations avec la SAQ sont en cours.

« On va travailler sur un plan à long terme qui devrait être en place cet automne. Dans ce plan, la SAQ a manifesté son intention de baisser la majoration pour ce qui est vendu sur place. Ce n’est pas encore le cas, mais ça va le devenir et on ne sait pas encore ce que ça va être comme montant. » De plus, il précise que les produits vendus sur place doivent aussi être enregistrés dans le catalogue de la SAQ. « On ne pourra pas faire de produits uniques ou saisonniers, mais la SAQ s’est montrée ouverte pour accélérer l’acceptation de ce genre de produit. Toutefois, ça ne s’est pas encore présenté comme situation », note-t-il.

Le dossier est donc à suivre et, malgré les différents obstacles qu’il reste à franchir, cette première étape est une avancée pour les microdistilleries québécoises et les amateurs de spiritueux, qui peuvent enfin rencontrer les artisans.