Un fromage de plus de 125 ans

L’étable des moines avec les vaches qui fournissaient le lait nécessaire à la fabrication du célèbre fromage
Photo: Archives de l’Université de Montréal L’étable des moines avec les vaches qui fournissaient le lait nécessaire à la fabrication du célèbre fromage

Le fameux fromage OKA, un incontournable dans la grande famille des fromages d’ici, souffle cette année ses 125 chandelles. Pourtant, sa conception serait encore plus ancienne.

L’histoire qui se cache derrière une tradition est souvent fascinante. Celle du fromage OKA va d’ailleurs bien au-delà de l’abbaye de Notre-Dame-du-Lac, aussi connue sous le nom d’abbaye d’Oka. En effet, c’est le frère français Alphonse Juin, de l’abbaye Notre-Dame-du-Port-du-Salut, qui est l’instigateur de ce délicieux fromage. Lorsqu’il quitte la France à la fin du XIXe siècle, il emporte avec lui la recette du port-du-salut (devenu depuis le port-salut), un fromage développé en 1816. Ce dernier serait inspiré d’un fromage des cisterciens — membres de l’ordre cistercien de la Stricte Observance, plus connu sous le nom de moines trappistes — de l’ex-Yougoslavie, selon un article du géographe et historien Gilles Boileau, publié en 1995 dans Histoire Québec. Le port-du-salut se taille une place de choix sur les étals des marchés de Paris en 1873. Mais avant d’arriver au Québec, le frère Alphonse Juin fait un détour par le Kentucky, aux États-Unis, à l’abbaye Notre-Dame de Gethsemani. Il y passe une douzaine d’années avant de rejoindre la communauté d’Oka.

Le lien étroit entre les moines et la fabrication de fromage s’explique par la tradition voulant qu’ils travaillent de leurs mains, afin de subvenir à leurs besoins, mais aussi à ceux des plus vulnérables dans la communauté. Par chance, les fins produits des moines trappistes — fromage, cidre, bière, bleuets trempés dans le chocolat — sont maintenant offerts au grand public. Certains d’entre eux sont encore fabriqués de façon plutôt artisanale, alors que d’autres ont pris le chemin de la transformation industrielle, souvent pour répondre à la demande grandissante justement.

Photo: Fonds de l'Institut agricole d'Oka 1909-1962 L’atelier de fabrication du fromage Oka en 1904

À l’origine, donc, le fromage OKA est fait à partir de lait cru, provenant des vaches de l’abbaye. Et le frère Alphonse Juin fabrique 50 meules d’OKA par mois pour fournir ses frères trappistes et la clientèle à l’extérieur de l’abbaye. Rapidement, les moines doivent augmenter leurs sources d’approvisionnement. « Dès que le fromage fut connu, il fallut acheter du lait [des fermes voisines] », précise le frère Bruno-Marie, de l’abbaye d’Oka.

« Après y avoir mis les bactéries nécessaires à la culture du fromage, ils le faisaient bouillir dans de grosses marmites à vapeur jusqu’à l’obtention de la température voulue. Puis, ils mettaient le fromage en moules, puis sous presse. Le lendemain, les fromages étaient descendus dans les caves où ils mûrissaient pendant trois mois. Chaque jour, ils étaient lavés à la main avec de la saumure et retournés sur les tablettes. »

Cette façon de faire explique la pâte semi-ferme et la croûte lavée qui confère au fromage OKA son goût unique. Un goût qui, au final, ne ressemble pas tout à fait au port-du-salut. Après tout, les vaches vivent dans un climat différent et broutent d’autres variétés d’herbes qu’à Entrammes, où se situe l’abbaye de Notre-Dame-du-Port-du-Salut. Bien que la recette du fromage OKA ne change pas, la fabrication, elle, doit finalement être modifiée.

Moderniser le processus

« La principale évolution, si on peut dire, a eu lieu lorsque les lois québécoises obligèrent les fromageries à fabriquer leur fromage à partir de lait pasteurisé, raconte le frère Bruno-Marie. C’est alors que le fromage d’Oka perdit son odeur légendaire. »

C’est effectivement en 1926 que le gouvernement du Québec, sous Louis-Alexandre Taschereau, adopte la Loi sur la pasteurisation du lait, inscrite dans « la volonté gouvernementale de réduire les épidémies et le taux de mortalité infantile ». Bien que le lait cru soit toujours interdit au Canada, la fabrication de fromage à base de lait cru est toutefois permise. Il doit simplement être affiné pendant un minimum de 60 jours, de manière à éliminer les bactéries potentiellement nuisibles qui pourraient être présentes dans le lait cru.

Pourtant, le fromage OKA Classique est affiné pendant plus de 60 jours. Théoriquement, il pourrait être fabriqué à partir de lait cru tout en étant conforme à la loi canadienne. Et depuis 2008 au Québec, il est même possible de fabriquer du fromage à partir de lait cru sans devoir l’affiner pendant au moins 60 jours. Mais, le lien entre le fromager et la ferme laitière doit être tissé serré. Un scénario improbable dans l’avenir du fromage OKA.

En effet, plus la fabrication dufromage OKA prend de l’âge, plus sa fabrication s’éloigne de sa vocation trappiste. C’est peut-être ce qui explique pourquoi « en 1974, la fromagerie a été vendue à un certain M. Lachapelle, je crois, ajoute le frère Bruno-Marie. […] Il l’aurait ensuite vendue à un certain M. Mayer qui, lui, l’aurait vendue à Agropur ». La coopérative laitière en fait l’acquisition en 1981.

Photo: Agropur L’usine d’Agropur où on fabrique aujourd’hui le fromage, à Oka

D’autres fermes des Basses-Laurentides s’ajoutent une fois de plus à la liste de fournisseurs pour satisfaire les besoins en lait de la fromagerie. La nouvelle réalité de la fromagerie ne cadre donc pas dans la législation québécoise en matière de fromage à base de lait cru.

De son côté, Agropur en profite aussi pour décliner son fromage en diverses variations, notamment l’OKA fumé, avec champignons, et même un en l’honneur du frère Alphonse Juin. Cela ne prend pas beaucoup de temps à la famille élargie du fromage OKA pour recevoir de nombreux prix. En 2016 par exemple, le fromage OKA Classique arrive bon premier au Concours canadien des fromages fins et au British Empire Cheese Show dans la catégorie des fromages à pâte semi-ferme à croûte lavée. Alors que le fromage OKA L’Artisan (fumé) remporte aussi la première place au British Empire Cheese Show dans la catégorie des fromages aromatisés à pâte ferme.

Bien des choses ont changé au fil de l’évolution de cet incontournable fromage d’ici, tant dans la pasteurisation du lait que dans l’automatisation de sa fabrication. Mais l’OKA demeure tout de même un fromage phare dans l’histoire des fromages québécois, et son odeur ne laisse toujours personne indifférent.