NEIPA, la bière de l’été

Un an à peine après avoir commercialisé sa première bière, le brasseur Darryl Shelton, de Bièrerie Shelton, s’est déjà fait un nom avec sa recette d’India pale ale: la Shelton IPA, titrant 7,5 % d’alcool.
Photo: Bièrerie Shelton Un an à peine après avoir commercialisé sa première bière, le brasseur Darryl Shelton, de Bièrerie Shelton, s’est déjà fait un nom avec sa recette d’India pale ale: la Shelton IPA, titrant 7,5 % d’alcool.

Cinq lettres : NEIPA, pour North Eastearn India pale ale. Réinterprétation juteuse d’un style de bière blonde très houblonnée originaire d’Angleterre, c’est la grande tendance dans le monde brassicole artisanal depuis son apparition en 2015. Snobée par certains aficionados pour son allure trouble et ses arômes de jus d’orange, elle a cependant le mérite de séduire les initiés à l’univers des microbrasseries. Voici deux brillants exemples québécois de cette bière idéale pour atténuer les chaleurs estivales.

Shelton IPA, Bièrerie Shelton

« Certains puristes diront qu’une NEIPA est réussie lorsqu’elle est très juteuse, qu’elle n’a pas d’amertume, qu’elle est très brouillée et que la sensation en bouche est onctueuse », explique le brasseur Darryl Shelton, économiste de formation qui, un an à peine après avoir commercialisé sa première bière, s’est déjà fait un nom avec sa recette d’India pale ale : la Shelton IPA, titrant 7,5 % d’alcool, a d’ailleurs remporté une médaille d’or lors du dernier Mondial de la bière de Montréal, en juin dernier.

« Pourtant, enchaîne le brasseur montréalais, certains vont la préférer lorsqu’elle n’est pas trop onctueuse, comme je l’ai constaté dans les festivals de bière. Alors, je vous dirai que ma NEIPA est peut-être plus accessible, plus grand public, que d’autres du style vermontois — ça, je m’en rapproche davantage avec ma série IPA du jour. »

Cette dernière lui permet d’expérimenter sur le thème de la bière houblonnée, orangée et juteuse en travaillant d’autres types de houblons. Car la première caractéristique de cette nouvelle variante de la India pale ale, c’est justement sa manière d’utiliser les houblons — moins pour leur caractère amérisant que pour leurs arômes fruités et leurs parfums floraux.

« Je réfléchis longuement d’avance au goût que je veux donner à ma recette, explique Shelton. Pour ça, il faut une bonne connaissance des ingrédients : les malts, les levures et les houblons surtout. Il faut trouver quel type de houblon va bien avec un autre » pour rehausser ces saveurs juteuses, douces mais explosives en bouche, tant recherchées par les amateurs de ce style originaire des brasseries de la côte est américaine — on crédite souvent Tree House Brewing Company, au Massachusetts, et The Alchemist, au Vermont, comme les pionniers du style.

« J’essaie alors de trouver les houblons qui vont bien ensemble et le bon dosage. C’est beaucoup d’essais et d’erreurs. » Six houblons entrent dans la composition de sa bière : d’abord, le Citra et l’Amarillo, aux forts arômes d’agrumes ; ensuite le Mosaic et le Simcoe, plus astringents ; et enfin, le Colombus et l’Azacca, ce dernier pour son arôme de fruit tropical.

Darryl Shelton, qui invente ses recettes dans son garage et brasse dans les installations d’Oshlag à Montréal, ne parvient pas à répondre à la demande pour cette bière accessible et délectable. « Si [l’engouement pour la NEIPA] peut amener les gens à consommer la bière de microbrasseries et à laisser tomber leurs bières traditionnelles, tant mieux ! » estime le brasseur qui, avec sa conjointe et cofondatrice Maude Bergeron, travaille à aménager ses propres installations de brassage, lesquelles devraient être prêtes dans un proche avenir.

Ta Meilleure, Lagabière

D’abord considérée comme une curiosité, la NEIPA était aussi appelée IPA blanche — c’est ainsi que Francis Laganière, avec ses cofondateurs de Lagabière (dont son frère Sébastien), avait étiqueté sa bière Ta Meilleure lorsqu’il la servait dans son pub de Saint-Jean-sur-Richelieu il y a trois ans. Embouteillée depuis 2016, la bière est désormais offerte en canettes, le récipient de choix pour cette bière qui est meilleure quand elle est fraîchement sortie des cuves.

Photo: Lagabière D’abord considérée comme une curiosité, la NEIPA était aussi appelée IPA blanche — c’est ainsi que Francis Laganière, avec ses cofondateurs de Lagabière, avait étiqueté sa bière Ta Meilleure lorsqu’il la servait dans son pub de Saint-Jean-sur-Richelieu il y a trois ans.

« C’est une bière qui change très vite, prévient le brasseur. Bon, elle ne devient pas mauvaise tout d’un coup après trois mois, mais c’est pour les houblons frais qu’on l’aime et les arômes de ceux-ci ont tendance à s’atténuer un peu avec le temps. » Et pour ce qui est des houblons, le brasseur est généreux : « Brasser une NEIPA, c’est quand même assez simple : il faut juste ne pas avoir peur de mettre énormément de houblon », principalement le Citra et le Mosaic pour Ta Meilleure (7 % d’alcool) et sa version additionnée de purée de pêche et de fruits de la passion, Ta Plus Meilleure (8 %). « Du houblon, il faut en mettre une quantité incroyable », insiste le brasseur, qui nous donne cet ordre de grandeur : « Pour brasser 1500 litres de notre bière blanche, on utilise environ 500 grammes de houblon ; pour une même quantité de NEIPA, c’est 27 kilos ! »

Or, l’autre caractéristique de ce style de bière, officiellement homologué depuis février dernier seulement par la Beer Judge Certification Program qui régit les concours de bières, c’est son apparence : sa couleur plus orangée que blonde et son opacité ne laissant presque pas paraître les bulles. Pour ça, assure Laganière, le truc, c’est d’abord la céréale : au malt d’orge légèrement plus chauffé (ce qui confère ensuite la couleur orangée à la bière), il faut adjoindre du malt d’avoine et de blé qui donne cette texture et qui contribue à l’opacité du liquide.

« Ensuite, ça prend la combinaison de la bonne levure [souche anglaise, à ale] avec le bon houblon, ajouté au bon moment durant la fermentation, ce qui aide à créer le voile » caractéristique. La recette est somme toute assez simple, mais c’est dans les détails que ça se complique, insiste Laganière. D’où l’avantage d’être une microbrasserie, ajoute-t-il : « Ce que les clients recherchent, ce sont des bières fraîchement brassées. Le fait d’être une microbrasserie, et de brasser un volume relativement petit, nous a donné l’occasion d’améliorer régulièrement la recette. De plus, faire plusieurs brassins par semaine assure que la bière est toujours fraîche. »

Lui non plus ne répond pas à la demande, consacrant l’essentiel de ses cuves à Ta Meilleure, à raison d’une douzaine de brassins de 1500 litres… par semaine !

« À part le fait qu’elle est à 7 % d’alcool, elle demeure rafraîchissante. C’est vraiment une bonne bière d’été, facile à boire, pas trop amère. La NEIPA est une porte d’entrée vers la bière artisanale, qui rejoint autant l’amateur des microbrasseries que celui à qui elles ne sont pas familières. »