Ça brasse à Québec

La Saint-So, rye bitter. La première bière qu’a brassée Olivier Savary pour l’ouverture du Griendel se nomme Saint-So, « en l’honneur du quartier ouvrier dans lequel on s’est installés », nous raconte-t-il entre deux remplissages de cuves. « C’est un beau coin, j’ai déménagé ici, je connais mes voisins, on a une belle vie de quartier… »

Montréalais d’origine, diplômé de l’UQAM en histoire, culture et société, il s’est tourné vers la capitale et la bière en compagnie de trois partenaires d’affaires : « Au moment où on s’est rencontrés, on pensait d’abord ouvrir quelque chose à Montréal, mais le marché commençait déjà à être serré — les pubs l’Isle de Garde, Harricana et Boswell n’étaient même pas encore ouverts à l’époque… »

Le quartier Saint-Sauveur, voisin de Saint-Roch, semblait mûr pour une brasserie. En matière d’activité brassicole, « Québec suivait tranquillement Montréal, estime le brasseur. Ça a été long, mais ça bouge beaucoup ces temps-ci, la scène brassicole de Québec marche super bien ». Le local investi par l’équipe du Griendel est spacieux, aéré et invitant. Ses bières sont aussi succulentes, comme cette Saint-So, une rye bitter « parfaite pour les journées chaudes ».

Dès l’ouverture, il y a plus de deux ans déjà, Savary et ses collègues tenaient à offrir au moins une de leurs recettes parmi les brassins invités. « Mon associé Martin est tombé amoureux de ma rye bitter », une bière pâle mais ambrée typiquement anglaise, délicatement amère, aux riches arômes de malts torréfiés.

Le secret de la recette d’Olivier, c’est l’ajout d’une part de malt de seigle, explique-t-il : « C’est devenu un running gag dans le milieu brassicole. On dit que je mets du seigle partout dans mes bières… C’est faux, mais j’aime en mettre beaucoup. J’adore la touche que le seigle donne à une bière, un peu épicée sans ajout d’épices, une complexité de saveurs » trouvée dans le dosage des malts. C’est également une céréale riche en protéines, lesquelles assurent une bonne tenue de mousse, note-t-il ; le quart de son moût est fait à base de malt de seigle, le malt d’orge complétant la formule magique. « Je suis indéniablement un fan de styles de bières anglaises à cause de leur côté malté : j’ai toujours été plus fan de céréales que de houblons. »

Avec ses 4,7 % d’alcool, elle titre légèrement plus que la norme, mais s’avère tout aussi désaltérante. Savary utilise une souche de levure d’ale anglaise « très classique, ainsi que des houblons fuggle, tout ce qu’il y a de plus noble, de plus anglais. À la fin, j’ajoute une touche de houblon cascade québécois, juste pour la rendre plus mordante, subtilement citronnée en finale. »

La Oskar of the HMS Cossack. Attablés à la belle terrasse du Noctem qui donne sur la piétonne rue du Parvis, on se sent isolés du trafic circulant sur le boulevard Charest Est adjacent. Nous sommes en compagnie du copropriétaire et brasseur Yann Gravel, non pas pour savourer sa NEIPA nommée Catnip, qu’on trouve en commerce depuis quelques mois déjà, mais pour tester une de ses nouvelles itérations de la india pale ale baptisée Oskar of the HMS Cossack.

« New England IPA et IPA vermontoise sont deux styles assez semblables, développés pas mal en même temps, détaille Gravel. La vermontoise est plus limpide, moins voilée que la NEIPA, et surtout juste un peu plus amère. Elle demeure tout aussi houblonnée, tout aussi juteuse au goût, mais plus chargée en amertume. »

Plusieurs variétés de houblons sont utilisées pour brasser cette IPA à 7 % d’alcool, et sont utilisées à toutes les étapes du brassage « pour aller chercher un maximum d’arôme. Dans le cas de la vermontoise, j’en mettrai aussi beaucoup au tout début du processus pour aller chercher cette amertume, ce côté résineux. C’est un style plus extrême d’india pale ale, alors que la NEIPA est plus facile d’approche. »

Ouvert en 2015, Noctem artisans brasseurs s’est vite taillé une belle réputation sur la scène brassicole, explorant une diversité de styles, avec un faible pour les styles américains. L’idée de brasser une vermontoise vient d’un voyage dans l’État voisin du nôtre, « particulièrement chez Foam Brewers, à Burlington. Ils font des IPA renversantes ; on a passé un après-midi à discuter avec le brasseur, À échanger sur les procédés. En revenant, on avait la tête pleine d’idées… »

L’idée principale : faire une série de recettes d’IPA différentes, en changeant chaque fois de variété de houblons. « Oskar est le nom d’un chat qui vivait sur un navire durant la Deuxième Guerre mondiale, raconte Yann. Il était d’abord sur un bateau allemand, qui a été coulé, mais le chat a été rescapé sur leur navire », le HMS Cossack, qui fut coulé à son tour, puis réchappé par un autre navire… aussi coulé. Miraculeusement, Oskar s’en est toujours tiré. « Ça lui a valu le surnom de “Unsinkable Sam”. On voulait raconter son histoire à travers une série de trois bières. » La base de grains et de malts (orge, blé, avoine) demeure la même, la technique de brassage aussi, seuls les cultivars de houblons varient. La version actuellement dans les fûts a été brassée avec des houblons australiens, dont le Vic Secret et l’Amarillo, « deux houblons qui vont très bien ensemble. »

Le logo du Noctem est une tête de chat stylisée, le nom de la brasserie fait référence au chat noir, et la plupart de ses bières portent des noms d’inspiration féline. Obsession ? « Ben oui, on aime les chats, admet Gravel. La raison pour laquelle on voulait cet animal sur notre logo, c’est à cause de sa personnalité, qui ressemble aux bières qu’on voulait faire, à l’attitude qu’on a en affaires. Indépendant, qui fait à sa tête, prendre un autre chemin, quitte à passer par la ruelle en arrière. L’animal parfait pour nous représenter. »