Le grain quotidien

Maxime Deslandes est fondateur de Blés de pays, une boulangerie qui soutient la biodiversité, les circuits courts et les variétés de grains anciens.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Maxime Deslandes est fondateur de Blés de pays, une boulangerie qui soutient la biodiversité, les circuits courts et les variétés de grains anciens.

Il a tout quitté pour s’installer dans un village d’une centaine d’habitants dans le sud de la France. Laissant son emploi d’ingénieur et son entreprise derrière lui, il a fait un retour à la terre. Comme bien d’autres, certains pourraient dire. Sauf que, pour Roland Feuillas, il y avait urgence : celle d’éveiller les consciences par rapport à notre alimentation et à notre environnement. « Nous courons à notre perte. Les scientifiques sont très pessimistes sur notre avenir. Nous ne pouvons pas attendre en faisant l’autruche. Comment faire pour que nos enfants aient une terre viable ? » se demande le meunier boulanger, décrit par plusieurs comme un humaniste philosophe. Pour lui, cette prise de conscience passe par l’alimentation. Par le pain, pour être précis. Car c’est l’aliment le plus à même de faire prendre conscience des dérives que notre système connaît depuis l’industrialisation.

« Dans l’histoire de l’humanité, on a toujours mangé du pain. C’est la base de l’alimentation. Il a même une dimension sacrée, note-t-il. Comment se fait-il alors qu’aujourd’hui autant de gens aient développé des intolérances au gluten ? Pourquoi devient-il un aliment de seconde zone et que de plus en plus de monde refuse d’en manger ? »

Revenir en arrière

Roland Feuillas est venu partager ses réflexions dans le cadre de l’événement Le goût du grain, qui a réuni au début du mois de juin à Montréal plusieurs agriculteurs, meuniers, boulangers et même brasseurs.

L’homme a présenté le projet de sa vie qui a pris corps dans Les Maîtres de mon moulin, une boulangerie artisanale à Cucugnan dans les Hautes Corbières en France. Dans cette boulangerie, il fabrique un pain à base de grains anciens qu’il a minutieusement recherchés lors de nombreux voyages. Ce travail d’explorateur lui a permis de rassembler près de 400 variétés qu’il multiplie afin de garantir leur survie. « En France, on avait des milliers de blés régionaux. On les a perdus, car aujourd’hui on nous demande de faire de la baguette », dénonce-t-il.

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Roland Feuillas et Simon Duval-Matte lors de l'événement Le goût du grain qui a réuni la semaine dernière à Montréal plusieurs agriculteurs, meuniers, boulangers et même brasseurs.

Roland Feuillas s’oppose à cette dérive industrielle qui encourage les monocultures de blés modernes modifiés pour donner de fort taux de protéines. Ceux-ci sont plus faciles à travailler, permettent d’avoir un pain très volumineux avec peu de pâte, mais n’apportent rien sur le plan nutritionnel. Il propose plutôt un « pain vivant », fait à base de grains anciens cultivés dans le respect de l’environnement grâce à la permaculture. Ces grains sont ensuite moulus sur pierre dans le moulin à vent situé à quelques mètres de sa boulangerie. Le mode de mouture et la proximité du moulin permettent de garantir une farine extrêmement fraîche, qui a conservé ses nutriments. Les pains sont ensuite cuits au feu de bois et expédiés pour une grande partie à travers la France.

Rolland Feuillas fait partie des très rares artisans boulangers en France qui ont poussé leur démarche à ce point pour avoir un contrôle de qualité sur l’ensemble de la chaîne qui va de la semence jusqu’au pain. Au Québec, les grains anciens suscitent également de plus en plus d’intérêt. Robert Beauchemin, producteur de grains biologiques et cofondateur du Moulin La Milanaise, a ouvert la voie il y a quelques années en produisant des farines de grains ancestraux, comme le Red Fife, l’épeautre ou le khorasan. Depuis, d’autres s’y mettent, tel Simon Duval-Matte. Établi dans les Hautes-Laurentides à Kiamika, l’agronome de formation commence en 2009 à produire du blé et de l’avoine en culture biologique.

De la farine à la miche

Pour diversifier ses activités et surtout pour garantir une stabilité dans ses revenus tout au long de l’année, il décide de produire de la farine. D’abord par l’intermédiaire du moulin Légaré, à Saint-Eustache, puis dans son propre moulin inauguré sur ses terres en 2015. Rapidement, la qualité de ses farines biologiques suscite l’intérêt des boulangers au point d’établir des collaborations spéciales. « À la demande de certains, j’ai commencé à cultiver un champ mélangé avec deux grains : du seigle et du blé. Le blé va s’exprimer dans les zones les plus riches du champ alors que le seigle va se plaire dans les zones les plus pauvres. C’est un champ qui évolue chaque année en fonction du sol et du climat. Ça donne des millésimes », explique-t-il.

Depuis trois ans, il s’est également mis à la culture de grains anciens. « C’est par intérêt personnel et aussi pour garder le patrimoine, note-t-il. Je me sens investi d’une mission. Mais je sais que c’est un coup de dés et qu’il n’y a absolument rien de rentable là-dedans. » Car, même si Simon Duval-Matte ne fait pas le travail d’exploration de Roland Feuillas, la multiplication de variétés anciennes est un exercice laborieux. Au départ, c’est une poignée de graines que Simon Duval-Matte achète chez un semencier. Ensuite, il les cultive en mini-parcelles, les récolte à la main et ressème l’ensemble de la récolte l’année suivante. À ce rythme, il estime qu’il lui faudra près de dix ans pour obtenir une tonne de grains de chaque sorte. Pour le moment, il expérimente une dizaine de variétés anciennes, dont l’amidonnier, l’engrain, le rouge de Bourgogne, le Huron ou encore le Marquis. Pour assurer la pérennité de ce projet long et coûteux, il croit au maillage entre producteur et boulanger. Depuis peu, il s’est donc mis à cultiver des variétés anciennes en exclusivité pour Daniel Des Rosiers, de la boulangerie Des Rosiers à Vaudreuil-Dorion, qui offre des pains biologiques à base de grains ancestraux.

Rendre le pain sexy

En plus d’être nutritifs, ces grains sont de plus en plus recherchés par des boulangers qui y trouvent une palette de saveurs inégalables par rapport aux variétés de blé modernes. C’est le cas de Maxime Deslandes, fondateur de Blés de pays, une boulangerie qui soutient la biodiversité, les circuits courts et les variétés de grains anciens. « La farine blanche, ça ne nourrit personne. C’est bourré de gluten et de compléments. C’est sans intérêt. La farine ne doit pas être un simple support. Il faut prendre le temps de bien la choisir », explique celui qui a beaucoup appris de son expérience chez le paysan boulanger français Nicolas Supiot.

Nous courons à notre perte. Les scientifiques sont très pessimistes sur notre avenir. Nous ne pouvons pas attendre en faisant l’autruche. Comment faire pour que nos enfants aient une terre viable ?

Selon lui, il y a moyen de rendre un pain intégral sexy. Il faut utiliser des farines locales, biologiques et, si possible, de grains anciens. « Mes blés préférés sont ceux dont on me dit qu’ils ne sont pas destinés à faire du pain », ajoute-t-il en notant sa préférence pour le Red Fife, la variété la plus ancienne, mais aussi la plus capricieuse. « Elle ne goûte jamais la même chose et demande de s’adapter chaque fois, mais c’est mon métier. »

En activité depuis janvier 2018, Maxime Deslandes est un puriste du pain. Comme Roland Feuillas, il ne veut utiliser que des farines fraîchement moulues, ce qui l’a amené à travailler avec Simon Duval-Matte, qui lui livre personnellement de la farine chaque semaine. Pour le moment, faute de disponibilité, les farines qu’il utilise ne sont pas toutes issues de grains anciens. Mais cela sera le cas dès que les cultures de Simon-Duval Matte seront prêtes. Maxime Deslandes prépare ensuite un levain de son spécifique à chaque grain. L’eau utilisée est filtrée au charbon et tournée dans un bassin pour la rééquilibrer. Quant au sel, il vient de Guérande à défaut d’en trouver du plus local de qualité.

En attendant d’avoir pignon sur rue, le boulanger cuit ses pains dans la boulangerie d’un ami. Il propose ainsi des miches de mélange intégral du Val (épeautre, blé roux de printemps et sarrasin), de khorasan ou encore de blé, avoine, pommes et mélilot. Les commandes se font par l’intermédiaire de sa page Facebook, et la livraison se fait à vélo 24 heures après que le pain est sorti du four. « Les arômes du pain sont bien plus intéressants deux à trois jours après sa cuisson. La première journée, ce ne sont que les arômes de fermentation qui ressortent, assure-t-il. Après, en fonction des grains, on peut retrouver avec du blé dur des notes de vanille, de foin et d’amande ou, avec le froment, des notes de muscade et de cannelle. C’est fou tout ce qu’on peut faire avec de la farine, de l’eau et du sel. »

À lire

À la recherche du pain vivant
Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, Domaine du Possible, Actes Sud, Arles, 2017, 237 pages

 

Ce livre est une discussion sous forme de questions-réponses entre Jean-Philippe de Tonnac, écrivain et éditeur français spécialiste du pain, et Roland Feuillas, ancien chef d’entreprise qui a décidé de tout lâcher pour faire du pain dans un petit village du sud de la France.

 

Tout au long de l’ouvrage, qui ne comporte aucune image, Roland Feuillas explique son cheminement. Au début des années 2000, avec son épouse, il reprend et restaure un vieux moulin à vent qui va être le point de départ de ce qui est devenu Les Maîtres de mon moulin. Cette boulangerie remet à l’avant-plan l’humain, dans son rôle d’agriculteur et d’artisan, le grain, qui doit être cultivé en harmonie avec notre biodiversité, et finalement le pain, nutritif et savoureux.

 

Cette démarche philosophique et humaniste est expliquée tout au long de l’ouvrage et reprend le parcours de Feuillas, mais aussi la place qu’occupent les paysans, les grains anciens, le moulin, le four, la fermentation et le pain. À lire pour ceux qui veulent aller plus loin dans la compréhension du pain vivant.