Ah! Les fraises et les framboises (et la bière)

L’une des plus récentes créations de la microbrasserie Le Castor, à Rigaud, est la Cassis Bleuet.
Photo: Le Castor L’une des plus récentes créations de la microbrasserie Le Castor, à Rigaud, est la Cassis Bleuet.

Enfin, le soleil, les premières barquettes de fraises… et une bonne soif. C’est la saison des petits fruits et les artisans brasseurs en profitent : à l’occasion de la Fête nationale, voici trois suggestions de bières parfumées avec les récoltes de nos champs — le cassis, le bleuet, la camerise et la framboise —, des bières sèches, légères et désaltérantes.

Cassis Bleuet, microbrasserie Le Castor, Rigaud. La microbrasserie Le Castor, sise à Rigaud, a lancé ses activités il y a six ans avec une petite sélection de bières classiques, dont la fameuse Yakima, qui occupe une place de choix dans le coeur des amateurs d’India pale ale. Puis un jour, le cofondateur et brasseur Daniel Addey-Jibb a goûté à la Dulcis Succubus de la brasserie Le Trou du Diable, « et quelque chose s’est allumé en nous : Oh mon Dieu ! Voilà ce qu’on peut arriver à faire avec des levures sauvages : des bières sèches, des bières complexes, le caractère de la levure et celui du fût, j’ai été séduit ».

L’une de leurs plus récentes créations est la Cassis Bleuet, une bière de style saison élevée en fûts de chêne, puis refermentée en bouteille avec des levures Brettanomyces, à laquelle ont été incorporées du cassis et du bleuet de la région. « C’est la ferme Couleur Cassis, à Saint-Antoine-sur-Richelieu, qui nous a envoyé un courriel nous demandant si nous voulions fabriquer une bière avec du cassis, rappelle Addey-Jibb. Mais il n’avait pas encore sa certification bio », l’une des marques de commerce des bières Le Castor, « et honnêtement, nous n’avions même pas l’intention de faire une bière avec le cassis parce que je trouve que c’est un fruit très intense, très acide. On avait envie d’essayer les cerises griottes en premier, les framboises, aussi ».

La certification est arrivée peu après, « alors on lui a commandé une grosse palette de cassis. On a aussi trouvé des bleuets sauvages ». Les fruits sont concassés et incorporés à la bière seulement après qu’elle a séjourné douze mois dans les fûts de chêne « pour rendre la bière bien sèche et développer ses saveurs ». Des fûts, la bière retourne dans une cuve secondaire, « comme une cuve de vin rouge, au fond plat, avec les fruits dedans ». Le sucre des fruits réveille alors les levures dans la bière, qui subit ainsi une troisième fermentation de trois mois, puis une quatrième lorsqu’elle est embouteillée.

La saison Cassis Bleuet porte une belle robe rosacée et un joli collet de mousse à grosses bulles ; le parfum mélangé des fruits est frais et subtil, sans note sucrée. Attention, elle peut être traître, ne laissant pas paraître ses 6,8 % d’alcool. « On est content de l’équilibre de cette bière, elle me rappelle un peu un vin rouge bien sec. [Elle est] tannique, légèrement astringente et bien sûr fruitée. La base d’une bière de style saison, très sèche, avec les fruits, c’est un mariage parfait pour nous. »

Photo: Riverbend

Berliner Weisse à la camerise et herbes boréales, Micro Riverbend, Alma. Plus au nord, à Alma, la Micro Riverbend profite de la saison des petits fruits pour brasser ses interprétations, bien personnelles, de la berliner weisse — un style de bière blanche traditionnel allemand, sûr, effervescent et peu alcoolisé, généralement autour de 3 %. La Berliner Weisse à la camerise et herbes boréales, une des berliner weisses de chez Riverbend, tire à 5,6 % ; elle présente une robe rouge, vive et voilée, et est offerte seulement en saison.

« Nous, on suit les récoltes de notre région, et les premiers fruits à sortir, ce sont les camerises qu’on trouve chez un fournisseur à vingt minutes de la brasserie », explique le brasseur et copropriétaire — et musicien — Sébastien Morasse. « Ensuite, ce seront les framboises, les bleuets et les cerises griottes. Souvent, on va décrire le goût de la camerise à cheval entre celui de la mûre, de la framboise et du bleuet — c’est vraiment ce côté petit fruit qu’on va chercher. » La camerise est aussi assez âcre, et goûteuse : Morasse utilise généralement deux fois moins de camerises que de framboises lorsqu’il brasse ses berliner weisses fruitées. « Or, la berliner weisse est déjà en soi acidulée, ce qui permet de rehausser les saveurs de la camerise. »

Le moût est d’abord amené à surir à l’aide de bactéries lactiques ; une touche de sucres résiduels vient contrebalancer le côté acide de la bière, précise le brasseur. Une fois le surissement du moût atteint, celui-ci est ensuite porté à ébullition, puis on y ajoute les levures à bière, et enfin les fruits. Morasse utilise un houblon traditionnel allemand, le hallertau, « fin et léger avec son côté herbacé qui ne prend pas toute la place » pour brasser ses weisses. Avec, au final, une belle bière estivale.

« C’est une bière le fun à brasser, mais on se retrouve avec des taches bleues partout sur les bras ! » rigole Morasse.

Photo: L'Espace public

Bière de Balcon – sûre aux framboises, L’Espace public, Montréal. « Ce que je préfère, ce sont les bières qui se boivent très facilement », admet Simon Livingstone, brasseur et copropriétaire de L’Espace public, qui opère un pub rue Ontario, coin de Chambly. La jeune brasserie a d’ailleurs fait sa marque avec une sélection de bières sûres, simples et désaltérantes, dont la Bière de Balcon, une sûre aux framboises à seulement 3 % « que j’aime boire à longueur d’année », insiste le brasseur, mais idéale pour les belles chaleurs d’été.

La majorité des sûres que Livingstone brasse sont de la tradition allemande, quoique comme pour les IPA anglaises, « les brasseries nord-américaines se sont approprié le style, puis c’est devenu une tendance mondiale grâce à l’émergence des brasseurs artisanaux », estime le brasseur. Ainsi, c’est grâce à l’ajout de lactobacilles dans le moût que la bière prend ce goût sûr caractéristique ; réduites en purées, les framboises sont ajoutées à la toute fin, après la fermentation avec les levures à bière. Pour brasser ses sûres, Livingstone utilise principalement le houblon cascade cultivé au Québec, « simplement parce que j’aime ce houblon, mais aussi parce que c’est facile de s’en procurer ». Résultat : une bière au bon goût amer de framboise, mais sans le côté sucré, et créée pour une bonne cause, comme se plaît à raconter Livingstone.

« Mes partenaires, les employés du bar et moi, on a tous eu des bébés à peu près en même temps — une quinzaine en moins de deux ans. La majorité de ces bébés sont nés avec l’aide du service de sages-femmes du CSSS Jeanne-Mance, et j’avais envie de les remercier en leur brassant une bière très légère — à mon premier essai, elle faisait 2,5 % d’alcool. Elles sont toujours disponibles, toujours là au bout du fil, je me disais qu’une petite bière qui se boit facilement, elles apprécieraient ! »

Les amateurs pourront bientôt découvrir une nouvelle version de sa Bière de Gazebo, une gruit (bière sans houblon) sûre aromatisée aux tiges de bouleau : « Ça donne un goût herbacé, un peu mentholé à la bière. C’est sur une terre dans le coin de Portneuf qu’on s’en va récolter nos tiges de bouleau, pour cette bière qu’on va brasser le 24 juin ! »