Un peu du Québec dans l’Arche du goût

La réputation du cidre de glace québécois n’est plus à faire. Sa méthode traditionnelle de transformation, elle, est moins connue.
Photo: iStock La réputation du cidre de glace québécois n’est plus à faire. Sa méthode traditionnelle de transformation, elle, est moins connue.

Le blé Red Fife, le pouding chômeur et la crosse de fougère ne sont que trois des 37 produits canadiens inscrits à l’Arche du goût, un catalogue créé par Slow Food mettant en vedette des aliments appartenant aux cultures du monde entier et souvent en danger de disparition.

L’Arche du goût voit le jour en 1996 dans le but de conserver la biodiversité et le savoir-faire traditionnel. Depuis, le catalogue compte plus de 4800 produits alimentaires provenant de près de 100 pays différents, y compris autant des races animales patrimoniales, des variétés ancestrales de fruits et de légumes que des fromages qui requièrent une méthode de fabrication traditionnelle unique. « En plus des 37 produits déjà approuvés, nous avons constamment des demandes pour ajouter des aliments à l’Arche du goût au Canada », explique Kari Macknight Dearborn, présidente de la Commission canadienne de l’Arche du goût. Et le Québec ne laisse pas sa place ! Des 37 produits canadiens, 12 viennent d’ici. En voici quelques-uns.

Le melon de Montréal

Le melon de Montréal s’enracine dans les terres de la métropole au passage des colons français au XVIIe siècle. Si bien qu’au début du XXe siècle, il est connu sous le nom « la reine des melons », grâce à sa saveur douce et parfumée de notes de muscade. Plus fragile, étant donné sa peau délicate, le melon de Montréal a besoin d’être manipulé avec soin, ce qui n’est pas l’idéal pour une production de masse. Il n’est donc pas étonnant qu’il tombe pratiquement dans l’oubli, au point où, en 1990, il est même question de possible disparition.

Heureusement, grâce à un groupe d’agriculteurs biologiques locaux tenaces et à l’organisme communautaire montréalais Éco-Initiative, le melon de Montréal refait surface au tournant du XXIe siècle. Depuis, il regagne du terrain au-delà de sa terre natale, comme aux jardins Green Barn Farm et aux Jardins de l’Écoumène.

La vache canadienne

La vache canadienne est québécoise. C’est aussi la seule race de vache laitière typiquement nord-américaine. Elle arrive ici en 1608 depuis la Bretagne et la Normandie, connue pour son lait gras et protéiné, idéal pour la fabrication de fromages. Malgré tout, elle manque de disparaître à deux reprises, à l’époque de l’arrivée des Anglais dans la ville de Québec et lors de l’industrialisation de l’industrie laitière, au moment où les vaches Holstein commencent à prendre toute la place dans les champs. Entre ces deux moments cruciaux, les vaches canadiennes les plus fragiles meurent de froid. Mais les plus robustes résistent, ce qui permet de créer une race rustique, adaptée à notre rude climat.

Photo: Jacques Nadeau Le Devoir La vache canadienne est québécoise. C’est aussi la seule race de vache laitière typiquement nord-américaine.

Ce n’est qu’en 2016 que le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) reconnaît l’appellation de spécificité Fromage de vache de race canadienne. Ce faisant, quelques fromages d’ici sont faits uniquement de lait de vache canadienne, notamment le 1608 et l’Origine de la fromagerie Laiterie Charlevoix et tous les fromages de la fromagerie Pied-de-vent aux îles de la Madeleine.

La tomate Savignac

En 1948, le père Armand Savignac, des Clercs de Saint-Viateur à Joliette, met la main sur des graines de robustes tomates, qui porteront un jour son nom. Leur teint rosé et leur chair particulièrement juteuse et sucrée ont tout pour plaire. Mais c’est surtout leur capacité d’adaptation au climat frais de la Belle Province et à ses étés plutôt brefs qui charme l’homme de foi, malgré le fait que l’industrie agricole soumettait les agriculteurs à la tentation des fertilisants chimiques. Le père Savignac s’y oppose religieusement et préconise l’agriculture biologique.

Actuellement, il est plutôt facile de se procurer des semences de tomate Savignac, entre autres aux Jardins de l’Écoumène, à la Terre promise, aux Potagers d’antan et aux Semences du portage, pour ne nommer que ces endroits.

Le cidre de glace par cryoextraction

La réputation du cidre de glace québécois n’est plus à faire. Sa méthode traditionnelle de transformation, elle, est moins connue. La cryoextraction ressemble à la méthode utilisée pour la production du vin de glace. Les pommes restent donc sur les arbres et gèlent pendant l’hiver. Les pommes gelées se font ensuite sécher par le froid, le soleil et le vent. Puis, elles sont récoltées lorsque la température hivernale oscille entre -8 °C et -15 °C. Une fois les pommes pressées, le jus est fermenté à basse température pendant huit mois.

Photo: Réjean Girard Association québécoise de la volaille Chantecler La poule Chantecler a un atout particulier qui lui permet d’éviter de geler: elle n’a presque pas de crête.

De quoi conserver le meilleur de la saveur des pommes, un critère de sélection important de l’Arche du goût. Selon l’organisme Slow Food Montréal, Christian Barthomeuf du Clos Saragnat est le pionnier de la viticulture québécoise moderne, puisqu’il ouvre le premier vignoble en 1980, à Dunham dans les Cantons-de-l’Est. Il est aussi le premier à produire du cidre de glace par cryoextraction, dès 1989. Depuis lors, seulement 5 % des cidreries québécoises utilisent cette méthode de fabrication particulière.

La poule Chantecler

Au début du XXe siècle, le frère Wilfred Chantelain de l’abbaye de Notre-Dame-du-Lac à Oka tente detrouver un moyen pour que ses poules continuent de pondre l’hiver malgré les grands froids. Or, il décide de concevoir une race hybride, issue de diverses races de poules, notamment le poulet de Cornouailles et les poules Leghorn et Wyandotte argentée, qu’il nomme la poule Chantecler. Elle a un atout particulier qui lui permet d’éviter de geler : elle n’a presque pas de crête. De plus, la forte taille de la poule Chantecler la rend intéressante tant pour ses œufs que pour sa viande. Aujourd’hui, la poule Chantecler est répertoriée comme étant à l’état critique par l’American Livestock Breeds Conservancy.

Au Canada, il en resterait de 1000 à 1500 seulement, dont la majorité se trouve au Québec. D’ailleurs, l’Association québécoise de la volaille Chantecler (AQVC) a développé un musée itinérant en l’honneur de ladite poule. « Pour ce faire, nous avons lancé une campagne de sociofinancement », explique David Auclair, président de l’AQVC. En fonction du soutien obtenu, le musée se déplacera un peu partout au Québec et en Ontario, notamment à l’Exposition agricole de Portneuf les 14 et 15 juillet.

Pour aller plus loin

Pour en savoir plus à propos des produits d’ici et d’ailleurs faisant partie de l’Arche du goût, visitez le site de la Fondation Slow Food pour la biodiversité.

Pour avoir une page d’histoire à propos des produits québécois à l’Arche du goût dans votre cuisine, mettez la main sur les linges à vaisselle Quelle histoire !