L’art de se donner du (beau) trouble, selon Pinard et filles

Frédéric Simon et son amoureuse, Catherine Bélanger
Photo: Annick Sauvé Frédéric Simon et son amoureuse, Catherine Bélanger

C'était en 2012 ou en 2013. La mémoire de Frédéric Simon hésite, peut-être parce qu’elle préférerait avoir oublié. « On anticipait notre première récolte, mais il y a eu un gros gel printanier. Ici, juste là, c’est devenu lunaire. En juin, c’était brun à la grandeur. Tout était mort », se rappelle le cofondateur du vignoble Pinard et filles, en désignant d’un grand geste las le champ devant lui, qui a depuis retrouvé bonne mine. « Disons qu’à ce moment-là, on s’est demandé en s’il vous plaît ce qu’on était venus faire ici. »

« C’est parce qu’on aime ça, le trouble ! » lance l’associée de Frédéric, son amoureuse Catherine Bélanger, avec au visage un sourire espiègle permettant de croire qu’elle cumule une enviable expérience en la matière. Mais ça ressemble à quoi, le trouble, demandez-vous ?

Ça ressemble à de la vigne européenne (Vitis vinifera), une espèce exigeant des soins quasi monastiques, que plantait le duo ici à Magog en 2011, avec pour seul soutien un système D affûté par des décennies en restauration, un amour fou du vin et les conseils de leurs amis des Pervenches à Farnham.

Photo: Annick Sauvé Les vins de Pinard et filles ne sont ni collés ni filtrés, d’où leurs couleurs parfois joliment ondoyantes.

« Disons qu’on savait que les vinifera, il fallait les enterrer l’hiver, mais on n’avait pas vraiment prévu que c’était six semaines de plus de travail à l’automne et quatre au printemps », raconte le jeune vigneron, dans la bouche de qui les vins québécois avaient très rarement déclenché de feu d’artifice.

Le grand barbu attribuait alors cette insipidité aux vignes hybrides à partir desquelles les « vinos » locaux sont traditionnellement élaborés, parce qu’elles tolèrent mieux le froid et fructifient davantage, bien qu’il faille savoir composer avec des « acidités dans le tapis ».

« Si c’était bon, les hybrides, on le saurait », répondait habituellement Frédéric à ceux qui s’étonnaient de son intrépidité (ou de son inconscience). Pourquoi alors Pinard et filles travaille-t-il désormais aussi des fruits hybrides, cultivés sur une terre en location ? « C’est ta chance de te rétracter ! » s’exclame Catherine, hilare.

« Ma nouvelle réponse, je ne suis pas sûr qu’elle va faire plus plaisir », prévient celui qui a cofondé et codirigé le restaurant Les Cons Servent et a exploité pendant 15 ans l’agence de vins Insolite. Catherine Bélanger mène quant à elle toujours la double vie campagne-béton, et partage son temps entre le vignoble et ses deux adresses montréalaises, Pullman et Moleskine. Le couple a deux filles de six et neuf ans.

« Ce que je dirais aujourd’hui, c’est que si les gens savaient vinifier les hybrides, on l’aurait su. L’ancienne garde, au Québec, c’était souvent des gens en deuxième carrière qui avaient fait de l’argent et ils arrivaient avec des référents bien personnels. Ils engageaient un oenologue français en lui disant : “Je plante du frontenac [de la vigne hybride] parce que ça résiste au gel, mais j’aimerais que ça goûte le bordeaux.” Parfait, mais pour arriver à ce résultat-là, faut que tu levures, que tu chaptalises, que tu désacidifies, que tu réacidifies, que tu enzymes [des procédés auxquels certains vignobles soumettent le moût]. Ça donne du vin, oui, mais c’est du vin techno. À la fin, c’est comme si tu prenais une chèvre et que tu la déguisais en cochon. »

Bio, mais pas bio

« Si je voulais être plus politically correct, ajoute-t-il, je dirais que si les hybrides, t’essaies pas de leur faire exprimer autre chose que ce que ça peut exprimer », en tentant de sublimer leur acidité plutôt que d’à tout prix la gommer, « c’est pas toujours parfait, mais au moins, c’est vrai ».

Frédéric Simon prononce le mot « artisanal » comme d’autres leur sacerdoce. Le vigneron ne sait jamais avant les vendanges quel type de vin — rouge, blanc, orange — il créera au chai, et produit rarement un même vin deux fois. « Il faut que je laisse le raisin me raconter l’histoire qu’il veut me raconter », explique celui qui se plaît à parler de vin en termes de récit. Malgré un champ dans lequel même pas un tracteur n’entre, encore moins des produits chimiques, Pinard et filles ne détient pas de certification biologique, un choix politique du vigneron, selon qui « on devrait plutôt imposer une taxe d’épandage à ceux qui utilisent de la saloperie. Tu achètes de la saloperie, tu paies pour ta saloperie. Tu utilises du jus de bras comme nous ? Ben tu paies rien ». Leurs vins ne sont ni collés ni filtrés, d’où leurs couleurs parfois joliment ondoyantes.

Disons qu’on savait que les vinifera, il fallait les enterrer l’hiver, mais on n’avait pas vraiment prévu que c’était six semaines de plus de travail à l’automne et quatre au printemps

Vous aurez compris que Frédéric Simon aime autant révéler le fond de sa pensée que de goûter celui des bouteilles, un indomptable franc-parler qui agace peut-être ses collègues. En novembre dernier, Josée di Stasio employait lors d’un épisode tourné chez lui les mots « vignoble biologique ».

Le lundi matin venu, une inspectrice du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants faisait sonner son téléphone et le sommait de se rétracter, après avoir reçu plusieurs plaintes.

« On a obtempéré et on a écrit sur le Web que nos vins sont issus d’une culture bien logique », précise-t-il, avec un soupçon d’insolence au coin des lèvres. « J’ai appelé le Conseil pour m’assurer que les mots bien et logique sont encore gratuits dans le dictionnaire. »

Pas le bouchon facile

Il existe des galeries qui contiennent moins d’oeuvres d’art que le chai de Pinard et filles, dont les murs sont constellés de dessins de Marc Séguin.

Le sceau d’approbation du peintre, qui pond une étiquette nouvelle pour chacune des cuvées en échange de quelques caisses, aura sans doute aidé à propulser la marque dès l’arrivée sur les tables montréalaises de ses premières bouteilles, millésimées 2015.

En mars dernier, le magazine américain Bon Appétit plaçait son Chardonneret (chardonnay et savagnin) parmi la liste des « 11 Natural Wines That Taste as Good as They Look » sans que Frédéric et Catherine sachent exactement comment ce jus avait bien pu aboutir dans le verre de la journaliste.

Dire non aux assoiffés accapare une bonne partie des journées de la paire, qui privilégie pour l’instant les restaurants et bars à vins (ainsi que quelques boutiques). Une pancarte « Fermé » trône au bord du chemin des Pères, afin de signaler à l’agrotouriste en goguette que contrairement à la plupart des voisins, Pinard et filles n’accueille pas de visite, essentiellement parce qu'écouler ses stocks — 9000 bouteilles l'an — ne constitue pas un défi.

Résultat : Catherine et Frédéric n’ont pas vraiment la chance de boire leurs pinards plus souvent que le noceur moyen. « L’autre fois, raconte-t-il, Marc [Séguin] me dit : “Demain, je reçois des amis à la maison et j’ouvre tous les 2016. Douze bouteilles, one shot.” J’étais un peu jaloux, parce que moi, je n’ai jamais fait ça. Une fois que ce n’est plus dans la cuve, je n’ai pas le bouchon facile. J’ai dit à Marc : “La prochaine fois, invite-moi !” »


Une précision au sujet des stocks de Pinard et fille avait malencontreusement été tronquée dans une version précédente de cet article.