Cuisiner l’héritage

Comme chaque mardi matin depuis trois mois, l’équipe du restaurant Manitoba se réunit pour une leçon d’histoire avec Michel Lambert.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Comme chaque mardi matin depuis trois mois, l’équipe du restaurant Manitoba se réunit pour une leçon d’histoire avec Michel Lambert.

Profitant des premiers rayons de soleil printaniers, le groupe s’est installé sur la terrasse à l’arrière du restaurant. L’heure est au café et aux discussions matinales. Mais dès que la séance commence, les participants écoutent attentivement et prennent des notes au rythme du récit conté par Michel Lambert : « Historiquement, c’est surtout l’huile de phoque qui était utilisée. Pour les autochtones, les Inuits et les Amérindiens, elle servait de beurre ou d’huile de cuisson. Quand les Français vont l’adopter, c’est principalement pour l’utiliser comme huile de cuisson de poisson, explique-t-il en précisant qu’il s’agit du phoque à capuchon, l’une des six espèces de phoques présentes au Québec. On faisait des croquignoles, des beignes et des pains dans l’huile. Mais les gens trouvaient l’odeur désagréable quand elle était associée au sucre. Par contre, quand tu fais une friture de poisson à l’huile de phoque, le résultat est magnifique. »

Comme chaque mardi matin depuis trois mois, l’équipe du restaurant Manitoba se réunit pour une leçon d’histoire avec Michel Lambert. Formé en littérature et en cuisine, il travaille depuis près de 20 ans sur l’histoire de l’alimentation au Québec. Il a parcouru la province pour récolter les témoignages de personnes qui préparaient une cuisine du quotidien. Il a aussi fouillé dans les archives et dans les livres de recettes québécoises. Le fruit de ce travail est réuni dans une série de livres qui aborde les origines et l’évolution de la cuisine familiale au Québec. Maintenant que ce travail est achevé, il espère que son oeuvre servira de base de réflexion aux jeunes chefs pour qu’une culture culinaire en adéquation avec notre histoire puisse s’affirmer.

« Il y a beaucoup de méconnaissance, et des faussetés sont véhiculées, dit-il en faisant référence à une émission de télévision de grande audience portant sur la cuisine. Je suis déçu de voir l’ignorance concernant notre alimentation et notre culture. J’aimerais que les jeunes chefs se donnent la peine de chercher la vérité historique et non pas de s’inspirer de n’importe quoi comme on le voit aujourd’hui. »

Renouer avec nos racines

Mais cette démarche ne va pas de soi. Elizabeth Cardin et Simon Cantin, copropriétaires du restaurant Manitoba, ont pu le constater. « Quand j’ai acheté les livres de Michel, je les ai amenés à notre chef de l’époque pour qu’il s’en inspire, mais il ne les a jamais ouverts. Ça ne l’intéressait pas », raconte Elizabeth Cardin. Formée en écologie et passionnée de cueillette de plantes sauvages, elle considère son établissement comme un moyen d’expression. « On a été déconnectés de la nature. On a perdu nos repères par rapport aux récoltes et aux moyens de conservation. Ici, on se sert de la cuisine pour s’ancrer davantage dans notre territoire », dit-elle.

L’arrivée du chef Simon Mathys dans l’équipe du Manitoba a permis de pousser cette réflexion plus loin. « Il avait déjà tout lu et il était vraiment motivé », poursuit la copropriétaire, qui voit dans leurs séances d’histoire culinaire le moyen d’avoir une démarche encore plus cohérente. « J’ai toujours été un fan d’histoire. Je me documentais déjà beaucoup pour préparer mes menus. Ces rencontres me permettent d’être plus précis. C’est une source d’inspiration incroyable », assure Simon Mathys.

La séance se poursuit. Le groupe écoute religieusement les explications sur le phoque. Michel Lambert passe en revue les espèces et leurs usages dans l’histoire chez les autochtones, les Inuits, les habitants de la Côte-Nord et les Madelinots. Il raconte aussi l’influence des différentes vagues d’immigration sur la préparation de ce produit qui se mangeait aussi bien congelé, cru, mariné ou encore bouilli avec des algues ou rôti avec des légumes racines. Des recettes aux consonances exotiques se succèdent et amènent le groupe à se questionner : « Pourquoi utiliser le nom “tataki” de phoque alors que nous pourrions emprunter un terme utilisé par les Inuits ? » se demande le chef qui imagine déjà son prochain menu. Mais au-delà des idées de recettes, ces séances ont aussi permis de montrer l’importance de l’alimentation dans notre culture. « On continue à entendre les gens dire qu’on n’a pas de cuisine québécoise et c’est vraiment fâchant, assure Simon Cantin. Avec les cours de Michel, j’ai réalisé que le développement des cultures passe essentiellement par la bouffe. Et notre histoire est vraiment riche. »

Cuisine universitaire

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir L’hiver dernier, Tristan Landry, professeur d’histoire à l’Université de Sherbrooke, a quitté sa salle de cours habituelle pour organiser un séminaire d’histoire de l’alimentation dans une cuisine.

L’histoire alimente la cuisine, mais qu’en est-il de la cuisine dans l’histoire ? L’hiver dernier, Tristan Landry, professeur d’histoire à l’Université de Sherbrooke, a quitté sa salle de cours habituelle pour organiser un séminaire d’histoire de l’alimentation dans une cuisine. « Je donne ce cours depuis longtemps. Je me suis rendu compte que les étudiants ont plusieurs types d’intelligence. Certains ont besoin de bouger et de faire des choses. L’idée était d’organiser des activités qui intègrent ça », explique le spécialiste de l’histoire de l’alimentation sous les régimes totalitaires de l’Allemagne nazie et de l’URSS.

Malgré quelques difficultés pour trouver une cuisine, Tristan Landry a organisé le cours durant lequel sept étudiants de maîtrise ont, parfois pour la première fois, dû se mettre à la cuisine. « En histoire de l’alimentation, on a beau lire, mais à un certain moment, on manque d’information. Plus on remonte dans le temps, plus les recettes sont imprécises sur les quantités et les modes d’emploi. On n’a pas le choix d’expérimenter. Surtout pour connaître le goût, qui est un élément important », assure-t-il en précisant que « lorsque le goût du thé a été développé, c’est toute l’économie européenne qui a été transformée et a donné naissance à un nouveau système économique, le colonialisme. Idem avec le sucre ».

Les étudiants ont choisi une recette historique liée à la période étudiée pour leur sujet de mémoire. Ils ont ensuite effectué une performance qui consistait à préparer cette recette tout en présentant son contexte historique. Chaque ingrédient devait également être expliqué et retracé dans l’histoire. Ainsi, une simple recette de fettuccine alla bolognese donnée par le propriétaire du restaurant Elio à Montréal a impliqué de revenir sur l’histoire de l’alimentation en Italie en passant par l’échange précolombien, l’immigration italienne, l’installation des Italiens à Montréal, leur réception ici et à New York où ils étaient moins bien perçus et finalement comprendre comment ils ont transformé le paysage culinaire montréalais avec leurs potagers, leurs épiceries et leurs pizzerias dans la Petite Italie.

Il y a beaucoup de méconnaissance, et des faussetés sont véhiculées. Je suis déçu de voir l’ignorance concernant notre alimentation et notre culture. J’aimerais que les jeunes chefs se donnent la peine de chercher la vérité historique et non pas de s’inspirer de n’importe quoi comme on le voit aujourd’hui.

Dans le cours se sont succédé des recettes du Moyen Âge ou encore de l’époque de l’Empire ottoman. Certaine, comme celle de sphoungata, une « omelette qui sent le chien mouillé » datant du XIIe siècle à Byzance a montré que nos goûts ont changé. Et pour d’autres, comme la fricassée de tourte à la crème datant du XVIIIe siècle, nous ne serons jamais en mesure de connaître le goût de cette recette puisque les petits oiseaux que sont les tourtes ont disparu.

L’histoire de l’alimentation a un donc un intérêt pour comprendre comment ont évolué les cultures culinaires. Mais pour Tristan Landry, cela va plus loin, car il voit dans cette démarche un moyen d’appréhender le futur. « Du point de vue environnemental, nous allons au-delà de grands défis. Nous pouvons tirer des leçons de l’histoire », assure-t-il.

Ses recherches sur les régimes nazis et soviétiques montrent comment ces sociétés en contexte de crise ont dû adapter leur alimentation. « Il y a eu des choses atroces sous ces régimes. Mais ils ont aussi développé des éléments dont nous pouvons nous inspirer sur le plan alimentaire, dont l’idée de faire mieux avec moins et d’avoir une alimentation plus performante sur le plan énergétique. Il y a aussi le locavorisme, les techniques de conservation et de transformation des aliments dont la fermentation ou la préparation des feuilles de légumes. » Que ce soit dans la quête d’une identité et des traditions perdues ou celle des savoir-faire qui nous permettront de nous adapter aux défis de demain, l’histoire semble avoir plus que jamais sa place en cuisine.