Un café nommé Honey

Gregorio brasse les grains de café pour éviter qu’ils ne figent ensemble.
Photo: Allison Van Rassel Gregorio brasse les grains de café pour éviter qu’ils ne figent ensemble.

Il est 14 h à la ferme Finca Salaca, située à 1800 mètres d’altitude dans la région de Zarcero, au Costa Rica. Le seul bruit que l’on entend est celui de grains de café qui s’entrechoquent. Son râteau de bois entre les mains, Gregorio remue des grains de café qui sèchent sur les nattes de filet suspendues qu’on nomme « lits africains ». Un geste qu’il fait plusieurs fois par jour afin d’assurer une harmonie dans la fermentation et empêcher que les grains ne figent ensemble.

Les grains de café sont si collants qu’on pourrait croire qu’ils ont été imbibés de miel. Il s’agit là de la méthode honey.

Direction Val-d’Or

En février dernier, près d’une douzaine de torréfacteurs artisans propriétaires de cafés indépendants d’un peu partout au Québec ont visité des fermes de café au Costa Rica. Dans le groupe, des torréfactrices de Sainte-Anne-des-Monts, Trois-Rivières, Beauport, Rimouski et Val-d’Or, la ville où Sophie Dallaire torréfie du café depuis plus de 20 ans à la Maison du café l’Armorique.

« Tant que je vais pouvoir visiter des pays producteurs de café, je vais le faire, car j’apprends chaque fois », raconte Sophie. Chaque pays a sa méthode et ses façons de faire. « J’ai visité le Guatemala l’année dernière et j’ai vu qu’ils utilisent pas mal plus d’eau qu’ici pour transformer le café », poursuit-elle avec surprise.

Photo: Allison Van Rassel Des torréfacteurs québécois en visite à la Finca Salaca, au Costa Rica, en compagnie de ses deux femmes propriétaires.

« En général, au Québec, les gens ne sont pas habitués à boire des cafés de qualité. Il y a encore beaucoup d’éducation à faire, surtout parce que ce café-là est vu comme dispendieux. Une fois que tu goûtes à la beauté de ça, tu ne veux plus redescendre. »

Derrière elle, des grains de café sont en train de fermenter avec leur mucilage, une partie transparente et sucrée de la cerise de café située directement sous la pelure du fruit. Une fois les cerises mûres cueillies à la main, elles sont lavées et entraînées par la gravité dans un appareil qui ne décortique que la peau du fruit. Les grains visqueux fermentent et sèchent au soleil pour une période pouvant atteindre 20 jours selon la température.

Pendant cette fermentation, le sucre naturel contenu dans le mucilage de la cerise de café caramélise au soleil et se faufile délicatement jusqu’à l’intérieur du grain de café. Plus la quantité de mucilage laissé sur le grain est importante, et plus il passera de temps au soleil, plus la couleur du grain sera foncée allant du jaune, au rouge et au noir.

Prendre le temps

Ce procédé demande du temps, des installations adéquates et de la main-d’œuvre pour remuer les grains de café. En résulte un café fruité, naturellement sucré et beaucoup moins acide que la méthode naturelle, où l’entièreté de la cerise est conservée autour du grain lors de la fermentation.

Cette façon de transformer le grain a été développée au Costa Rica d’une part par des fermiers soucieux de réduire leur consommation d’eau et, d’autre part, par le gouvernement du Costa Rica qui, par la présence de l’Institut du café, contrôle toutes les activités de l’industrie du café du pays.

Une méthode appréciée de la « troisième vague »

Le procédé de transformation du café honey est complexe, mais de plus en plus répandu auprès des petits fermiers producteurs de café de spécialité un peu partout dans le monde. En résulte un grain de café fin beaucoup plus riche en arômes fruités. Cette qualité de produit assure un meilleur prix au fermier, partout dans le monde.

« La plus belle façon de goûter aux nuances de ce procédé, c’est en Chemex [cafetière en verre] », précise Simon-Louis Brosseau propriétaire des cafés Paquebot et copropriétaire de l’entreprise de torréfaction Zab, à Montréal. En plus, il y a comme un aspect vraiment zen autour de la technique de préparation de ton café et le contrôle de ton infusion. »

Il y a beaucoup d’éducation à faire, surtout parce que [le café de qualité] est vu comme dispendieux. Une fois que tu goûtes à la beauté de ça, tu ne veux plus redescendre.

La méthode honey est plus écologique et plaît davantage aux adeptes de la « troisième vague » de café, un mouvement de consommation qui prône le commerce direct, équitable et durable du grain à la tasse.

Ce mouvement est bien en vie au Québec, à un point tel que, selon les données de l’entreprise d’exportation de café Sustainable Trading Company basée à San José, au Costa Rica, il se consomme au Québec presque autant de café de spécialité de procédé honey qu’à Seattle dans l’État de Washington, où est né le mouvement « troisième vague ».

Petit lexique du café

Troisième vague : Un mouvement de consommation de café venu de la côte ouest américaine qui considère le café comme un produit d’exception au même titre que le vin.

Barista : Un terme italien pour définir le métier de celui ou celle qui prépare et sert le café.

Café de spécialité Un café ayant obtenu une note supérieure à 80 sur une échelle de 100 points. Ce processus de classement est appelé cupping.

Q grader Un goûteur de café détenant une certification octroyée par Specialty Coffee Association (SCA), la plus grande association de commerce du café au monde. Cette certification est utile, voire nécessaire, pour l’achat de café, la sélection des profils de rôtissage, les méthodes de production et transformation, la compréhension de l’origine du café, les subtilités du terroir, les variétés, etc. Ce sont en quelque sorte des sommeliers du café.

Cupping : Une séance de dégustation de café durant laquelle des gestes bien précis sont effectués afin de déterminer la qualité du café. Chaque tasse est analysée et notée selon une grille d’évaluation de la Specialty Coffee Association (SCA), la plus grande association de commerce du café au monde.

Lit africain : Des nattes de filet suspendues permettant au grain de sécher par le haut et par le bas.

Chemex : Un mot qui fait référence au procédé comme à l’objet créé par le designer Peter Schlumbohm en 1941. Le Chemex sert à la préparation du café ou l’extraction se fait simplement par gravité.

V60 : Un équipement de type cafetière manuelle utilisé dans la préparation du café où l’extraction se fait simplement par gravité. Cet instrument en forme de V avec un angle de 60° fut créé par le fabricant de verrerie japonais Hario. Le V60 est un instrument fort apprécié dans le mouvement slow coffee.