Place aux Lauriers de la gastronomie québécoise

C’est Anicet Desrochers et Anne-Virginie Schmidt qui produisent le miel dont tout le monde parle.
Photo: Daphné Caron C’est Anicet Desrochers et Anne-Virginie Schmidt qui produisent le miel dont tout le monde parle.

Le 16 avril aura lieu la toute première édition des Lauriers, un nouveau gala pour récompenser les acteurs de la gastronomie québécoise. Voici quelques-uns des finalistes qui font rayonner notre culture culinaire.

Catégorie Chef de l’année : Nancy Hinton, La Table des jardins sauvages, Saint-Roch-de-l’Achigan

Photo: Nancy Hinton Nancy Hinton

Originaire de Québec, Nancy Hinton s’initie aux plantes sauvages alors qu’elle est chef de cuisine au restaurant L’Eau-à-la-bouche d’Anne Desjardins à Sainte-Adèle. C’est d’ailleurs là qu’elle rencontre un certain François Brouillard qui fournit le restaurant en toutes sortes de plantes méconnues, et pourtant tout à fait locales.

En 2001, il ouvre le restaurant La Table des jardins sauvages à Saint-Roch-de-l’Achigan dans Lanaudière. Il invite alors Nancy Hinton à venir cuisiner dignement les champignons qu’il va lui-même cueillir dans le fond des bois. En 2005, elle décide de s’y installer à plein temps avec celui qui est devenu son amoureux.

Depuis, elle cuisine tout, tant l’exceptionnel menu cinq services que les produits à base de plantes et de champignons sauvages que François Brouillard se fait un honneur de vendre au marché Jean-Talon. Chaque fois, elle veut que ses plats et ses produits racontent une histoire.

« Je suis une Anglo de Québec. François m’a donc beaucoup appris à propos des traditions culinaires franco-québécoises. J’ai toujours été attirée par les techniques ancestrales, mais c’est lui qui m’a connectée avec la nature. En même temps, je l’ai aussi aidé à aller plus loin pour apprêter ses cueillettes. »

Parmi les finalistes aux Lauriers, Nancy Hinton donne un coup de chapeau à Miels d’Anicet.

Catégories Producteur de l’année et Tourisme gourmand : Miels d’Anicet, Ferme-Neuve

C’est au coeur des Hautes-Laurentides qu’Anicet Desrochers et Anne-Virginie Schmidt produisent le miel dont tout le monde parle. Originaire de la région, Anicet Desrochers naît dans le miel, puisque son père le transforme en hydromel. Mais c’est lors d’un voyage à La Réunion et à Madagascar qu’il a la piqûre pour l’apiculture. Après une formation en anthropologie, il se spécialise dans la génétique et la biologie de l’abeille.

Anne-Virginie Schmidt, de son côté, est comptable de formation. Toujours pratique pour se lancer dans les affaires. C’est au début des années 2000 que Miels d’Anicet voit le jour avec les moyens du bord. Depuis lors, ils ont manifestement redonné ses lettres de noblesse à cette délicieuse merveille de la nature, intimement liée au terroir.

« Le miel est tellement complexe. C’est l’empreinte d’un territoire donné, raconte Anicet Desrochers. On est à Ferme-Neuve. On produit donc un miel à l’image de la région et de sa biodiversité riche, loin des monocultures plus au sud. » De plus, tout est à faire avec le miel. Et c’est l’une des forces d’Anne-Virginie Schmidt. Au-delà des chiffres, elle conçoit tous les produits dérivés de la maison : condiment, savon, beurre corporel… Il est aussi possible de manger sur place, à La Cantine Pollens Nectars, ouverte de la mi-mai à la mi-septembre.

Pour sa part, Miels d’Anicet salue le travail exceptionnel de Patrice Demers.

Catégorie Chef pâtissier de l’année : Patrice Demers, Patrice Pâtissier, Montréal

Photo: Mickael A. Bandassak Patrice Demers

Enfant, Patrice Demers n’a pas le bec sucré. Il commence même ses études universitaires en psychologie. C’est dire à quel point sa vie de (grand) chef pâtissier relève pratiquement du miracle. Heureusement, certaines personnes l’ont guidé vers le droit chemin.

« Normand Laprise (Toqué !) est l’une des raisons principales pour lesquelles je fais ce métier », raconte Patrice Demers. Encore aujourd’hui, il est surtout inspiré par des chefs plutôt que des chefs pâtissiers. « C’est plus par curiosité que je vais goûter à plusieurs desserts, parce que j’admire la technique et comment les autres travaillent. Mais, j’ai plus de livres de cuisine que de pâtisserie à la maison. » Côté travail, Patrice Demers ne laisse pas non plus sa place. Il peut tester un nouveau dessert des vingtaines de fois avant de le mettre au menu. Cela explique sans doute pourquoi chacune de ses créations est divine. Bien souvent, les Miels d’Anicet et le sirop d’érable remplacent le sucre blanc venu d’ailleurs. Et Patrice Demers n’hésite pas à ajouter des ingrédients surprenants à ses desserts, comme des champignons sauvages et du sarrasin d’ici. « Je suis fier d’un dessert quand on le goûte et que ça met dans un contexte de saison, qui évoque un moment précis de l’année. Les saisons sont d’ailleurs ce qui m’inspire le plus », conclut-il.

Le coup de coeur de Patrice Demers va à l’équipe du restaurant Battuto.

Je suis fier d’un dessert quand on le goûte et que ça met dans un contexte de saison, qui évoque un moment précis de l’année. Les saisons sont d’ailleurs ce qui m’inspire le plus.

Catégorie Restaurant de l’année : Battuto, Québec

Nommé meilleur nouveau restaurant au Canada par le magazine enRoute en 2017, Battuto rend hommage à la cuisine italienne traditionnelle et au fait maison. La petite et talentueuse équipe, formée des trois copropriétaires, Guillaume St-Pierre (chef, anciennement à La Planque), Paul Croteau (chef pâtissier) et Pascal Bussières (sommelier), en plus d’Amélie Pruneau (sommelière), voulait se rapprocher davantage du produit. « Nous avions surtout de l’expérience en milieu gastronomique, avec de grosses brigades, explique Guillaume St-Pierre. On avait envie d’ouvrir un resto où on aurait envie d’aller tous les jours de la semaine dans une toute petite salle [moins de 40 mètres carrés] qui plaît à toutes les générations et à tous les portefeuilles. » Pour bien faire dans la cuisine italienne, il faut s’armer de produits hyperfrais et de qualité. C’est pourquoi les producteurs avec qui ils collaborent sont si précieux à leurs yeux. « On est chanceux de travailler avec des gens extraordinaires, ajoute Guillaume St-Pierre. On a accès à des produits et à des vins exceptionnels. C’est à partir de ces partenariats que nous vient l’inspiration de créer l’essence de ce qu’est Battuto. »