Recette de pintade à l’érable et accompagnements

L'arrivée du printemps est la parfaite excuse pour cuisiner le sirop d'érable.
Photo: Renoir L'arrivée du printemps est la parfaite excuse pour cuisiner le sirop d'érable.

Blanc de pintade saumurée à l’érable et cuisse braisée en parmentier avec accompagnement de chips de peau de pintade et jus de morilles à l’érable. 

Donne 4 portions

Ingrédients

- 1 pintade fermière d’environ 1,5 kg
- 1 kg de pommes de terre jaunes du Yukon
- 60 g de morilles séchées
- 2 échalotes ciselées
- 500 ml de vin blanc sec
- 1 litre de fond de volaille
- 250 g de beurre
- 250 g de gros sel
- 300 ml de sirop d’érable
- Garniture aromatique (carottes, laurier, céleri et thym) au goût
- Sel et poivre au goût

Préparation

Découper la pintade, lever les blancs et les saumurer 24 heures (saumure : 2 litres d’eau d’érable, 4 litres d’eau, 250 g de sel, 200 ml de sirop d’érable, thym frais et laurier).

Dans une braisière, colorer les cuisses légèrement des deux côtés, ajouter le vin blanc, la garniture aromatique, le fond brun de volailles et cuire à couvert pendant 1 h 30 (feu doux).

Débarrasser les cuisses et faire réduire le jus de braisage de trois quarts. Réserver le quart restant.

Effilocher les cuisses pendant qu’elles sont encore tièdes. Mélanger l’effiloché avec un peu de jus de braisage réduit. Faire refroidir dans une plaque.

Assaisonner et poêler les blancs de pintade côté peau. Les cuire au four à 400 °F pendant 10 minutes.

Cuire les pommes de terre et les réduire en purée avec 200 g de beurre. Assaisonner.

Sur une plaque à pâtisserie et entre deux feuilles de papier parchemin, disposer les peaux de pintade et bien les presser entre deux plaques à cuisson, avec poids. Les cuire à 350 °F pendant 20 minutes.

Pour faire un jus de morilles à l’érable : bien poêler les morilles (réhydratées) avec les échalotes ciselées. Déglacer avec du vin blanc et le reste du jus de braisage, puis monter au beurre. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable.

Parmentier : Monter dans un cercle et cuire au four 10 minutes à 350 °F. Démouler et dresser.