Péché mortel, le stout impérial au café de Dieu du Ciel!

Ce stout testé par Jean-François Gravel est considéré comme la première bière artisanale à avoir fait rayonner hors de nos frontières le talent des microbrasseurs du Québec.
Photo: Catherine Legault Le Devoir Ce stout testé par Jean-François Gravel est considéré comme la première bière artisanale à avoir fait rayonner hors de nos frontières le talent des microbrasseurs du Québec.

La fête de la Saint-Patrick est indissociable de sa boisson officielle : le stout, noir et crémeux, avec ses arômes de malt et d’orge torréfiée, britannique d’origine, irlandais d’adoption depuis qu’un certain Arthur Guinness en a fait sa spécialité depuis 1759.

Il s’en boira des millions de litres aujourd’hui, mais le samedi 24 mars prochain, c’est plutôt une interprétation québécoise et mondialement célèbre du stout que des milliers d’amateurs de bière à travers l’Europe et l’Amérique du Nord savoureront à l’unisson : la Péché mortel, un stout impérial au café considéré comme la première bière artisanale à avoir fait rayonner hors de nos frontières le talent des microbrasseurs du Québec.

Jean-François Gravel teste pour la première fois une déclinaison inédite de la Péché mortel brassée spécialement pour la « Journée Péché », ce jour de fête durant lequel une cinquantaine de bars, de la Norvège à la Californie, raviront leurs clientèles du contenu des fûts de stout impérial québécois livrés pour l’occasion. Le brasseur, microbiologiste et ingénieur de formation, s’étonne des notes prononcées de fruits qui se révèlent dans la version lager (à fermentation basse) de son stout, normalement brassé avec des levures d’ale (à fermentation hausse), la même levure anglaise qu’il utilise pour fabriquer la Moralité, son IPA américaine. « C’est le travail de la levure… », commente-t-il en souriant.

Empruntant l’idée à ses amis et collègues de la brasserie bruxelloise Cantillon qui organise son Zwanze Day une fois l’an, Gravel donnera ainsi la chance aux amateurs hors de Montréal de goûter à sa désormais célèbre recette. Le reste de l’année, ceux-ci arrivent de partout dans le monde pour goûter ici, rue Laurier, la bière qui a fait la renommée non seulement de Dieu du Ciel ! mais, par effet d’entraînement, du Québec brassicole. « L’été ici, dès le début de l’après-midi, c’est plein de touristes. Pour eux, boire cette bière au bar où elle est née, c’est une sorte de pèlerinage, comme d’aller manger un smoked meat chez Schwartz’s. Je trouve ça valorisant ! »

La genèse

Photo: Catherine Legault Le Devoir La Péché mortel, un stout impérial au café considéré comme la première bière artisanale à avoir fait rayonner hors de nos frontières le talent des microbrasseurs du Québec.

Le maître brasseur et cofondateur de Dieu du Ciel ! a dû fouiller dans ses papiers pour retrouver le baptistaire de son célèbre stout impérial. Le premier brassin est sorti en octobre 2001 : « À l’origine, on brassait des interprétations de style classique, comme d’ailleurs la plupart des brasseries artisanales de l’époque. Parfois, aux États-Unis ou en Angleterre, on voyait apparaître des "coffee porters" ou "coffee stout". Ces bières avaient les notes de café propres au goût de l’orge torréfiée qu’on utilise dans la recette, mais elles n’en mettaient pas. »

Grand amateur de café, Gravel décide, lui, d’en mettre pour vrai. « C’est sans doute le premier stout impérial vraiment au café dans le monde », note-t-il. Pour développer sa recette, il prend contact avec le torréfacteur montréalais (qui, de surcroît, offrait un café équitable) pour trouver le bon grain. « Il a fallu que je me renseigne sur le café, pour comprendre ses différentes saveurs et m’arrêter sur une variété de grain. Ce n’est pas le grain que je prendrais pour faire mon espresso, mais c’est celui qui convient le mieux pour brasser la bière que j’avais en tête. »

Équilibre et dosage

Le choix de marier les arômes du café à ceux du stout impérial lui semblait tout naturel. « Puisque je voulais y mettre beaucoup de café, j’avais besoin de fabriquer une recette de bière avec un taux d’alcool assez élevé [9,5 % dans le cas de la Péché mortel, d’où l’épithète “impérial”] lui permettant de soutenir la saveur. La rondeur et son taux d’alcool me permettaient de mettre beaucoup de café sans que cela ait un goût trop amer. »

Il existe deux approches pour l’usage du café dans un brassin : l’infusion à froid et l’infusion à chaud. Gravel préfère à chaud, « pour justement garder le petit goût de torréfaction ». Il faut tirer le café comme on le ferait au percolateur ou à pression, disons.

« Lorsqu’on a ouvert l’usine de brassage à Saint-Jérôme, on a inventé une cuve spéciale pour notre café qu’on a baptisée l’Apollo — la machine à espresso géante ». Le café extrait est ensuite ajouté au mélange au début de la fermentation.

« Si tu me demandes quel est l’ingrédient secret de cette bière, je te répondrai qu’il n’y en a pas, affirme Jean-François Gravel. C’est juste une question de dosage, d’équilibre entre les ingrédients et les saveurs, et de bien savoir extraire les arômes du grain de café. » À sa levure, son orge torréfiée et son malt, il assemble des houblons anglais, principalement le Golding, doux et aromatique, souvent utilisé pour d’autres bières anglaises, comme la bitter.

Une bière de son époque

La notoriété de la Péché mortel s’est vite répandue, parce que ce réconfortant liquide est délicieusement complexe, mais aussi grâce à un heureux concours de circonstances. « La célébrité de cette bière est arrivée grâce à Ratebeer », site de référence des amateurs de bière, qui y laissent leurs notes appréciatives des produits auxquels ils goûtent. Le site était encore nouveau lorsqu’est apparu le stout impérial de Gravel.

« C’était le début de l’Internet à haute vitesse et, rapidement, une communauté d’amateurs, d’ici et d’Ontario, a fait connaître nos bières », comme la Péché mortel, d’ailleurs le premier stout impérial au café répertorié sur le site. L’engouement était tel à l’époque que le premier marché pour la Péché mortel embouteillée fut les États-Unis, « parce que mon permis de brasseur ne me permettait pas de vendre en bouteille au Québec »… « Par contre, j’avais le droit d’embouteiller pour l’exportation ! »

Dix-sept ans après sa création, la Péché mortel est encore l’un des stouts impériaux au café les plus réputés dans le monde, et Dieu du Ciel ! a de nouveau été sacrée meilleure brasserie artisanale au Canada en 2017, selon le palmarès de Ratebeer. Et ça se fête : consultez dieuduciel.com pour connaître le nom des bars québécois participant à la Journée Péché et les points de vente de la caisse spéciale de quatre déclinaisons de cette bière, celle aux framboises, la version « milk stout », la version brassée avec une variété différente de café, ainsi que la mythique Péché mortel vieillie en fût de bourbon.