Le goût des Québécois avant celui de l’Asie

Riz collant vietnamien au porc et aux œufs de cailles, un plat du restaurant Red Tiger
Photo: Catherine Legault Le Devoir Riz collant vietnamien au porc et aux œufs de cailles, un plat du restaurant Red Tiger

Les Québécois qui voyagent en Asie reviennent à la maison et souhaitent souvent retrouver les plats qu’ils ont savourés en Orient. Pourtant, c’est presque impossible à Montréal. Pourquoi ? Et comment la nourriture asiatique est-elle pensée et préparée au Canada ? Nous l’avons demandé à un professeur de cuisine originaire de Corée, à des restaurateurs originaires du Vietnam et de la Chine, de même qu’à un Québécois qui adapte le sushi à notre marché.

John Seung Jae Lee
« Il n’y a tout simplement pas assez d’Asiatiques qui vivent au Québec, même à Montréal, pour remplir des salles à manger et assurer ainsi une offre de restauration authentique. Pour faire ses frais, un restaurant asiatique de Montréal doit adapter une grande partie de son menu, quand ce n’est pas tout le menu, aux goûts des Québécois », explique John Seung Jae Lee, 48 ans, étudiant à l’Université Concordia de Montréal et professeur de cuisine coréenne au George Brown College de Toronto.

Dans certains quartiers de Toronto et de Vancouver, une clientèle « étrangère » n’est pas nécessaire à la survie des restaurants asiatiques. C’est notamment pourquoi il est souvent dit que les restaurants asiatiques de Montréal sont moins « bons », moins authentiques en tout cas, que leurs équivalents de Toronto et de Vancouver.

Les goûts québécois

« Les restaurants vietnamiens font en général une sorte de cuisine parallèle qui plaît aux Québécois et qui est facile à faire vite et qui ne coûte pas cher. Ainsi tout le monde est content, mais une partie de l’authenticité est sacrifiée », explique Dan Pham, 33 ans, propriétaire du restaurant Red Tiger, situé en marge du Village gai de Montréal. Le Red Tiger fait de la cuisine de rue vietnamienne, une spécialité rare ici, et il le fait avec un minimum de compromis : « La clientèle du Village aime faire des expériences. Par exemple, les oeufs fécondés se vendent bien, mais ce type de proposition ne serait pas accepté partout. »

Beaucoup d’Asiatiques rencontrés au fil de ce reportage ont tenu à préciser que les goûts des Québécois ne sont pas mauvais, mais simplement différents. En gros, les Québécois aiment le sucré et les textures onctueuses, alors que les Asiatiques sont friands en général de salé, de vinaigré et de piquant.

« Nous avons longtemps hésité à mettre du fromage à la crème dans nos sushis, mais nous le faisons à la demande générale — les Québécois adorent ça, alors que c’est une aberration pour un Japonais », note Steve Morency, 39 ans, président et fondateur du Groupe Yuzu, une chaîne de restaurants de sushis basée à Québec qui connaît un grand succès. Le marché de l’île de Montréal est maintenant dans la mire de ce franchiseur. Et Yuzu est distribué dans les marchés IGA.

Des ingrédients différents

Photo: Catherine Legault Le Devoir Le Red Tiger fait de la cuisine de rue vietnamienne, une spécialité rare ici, et il le fait avec un minimum de compromis: «La clientèle du Village aime faire des expériences. Par exemple, les œufs fécondés se vendent bien, mais ce type de proposition ne serait pas accepté partout», explique le propriétaire, Dan Pham.

« On fait du sushi de qualité, mais on le fait pour des Québécois, c’est pourquoi notre sauce soya maison est un peu sucrée et pourquoi on utilise de la mayonnaise dans certaines garnitures », dit M. Morency. D’autres facteurs jouent aussi dans le fait que la cuisine asiatique made in Québec ne goûte pas comme celle que les voyageurs voudraient retrouver. Les épices, légumes et fruits frais orientaux font souvent défaut.

De plus, les règles d’hygiène du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec modifient certains modes de cuisson. Par exemple, les soupes ne peuvent pas toujours être bouillies sans couvert, et le riz doit être réfrigéré rapidement — en Asie, on réfrigère peu le riz, car il change alors de texture.

En outre, certains rehausseurs de saveur et de couleurs admis dans la cuisine en Asie ne sont pas acceptés d’emblée au Canada, à cause de leurs effets sur la santé. Le cas le plus connu est celui du glutamate monosodique (MSG). Par ailleurs, les restaurateurs asiatiques du Canada cuisinent en général avec de l’huile de soya, une huile correcte qui ne coûte pas cher. Mais l’huile de choix pour la cuisine asiatique est souvent l’huile d’arachide, plus chère, qui est particulièrement bonne si elle est pressée à froid, et donc encore plus chère.

Il n’y a tout simplement pas assez d’Asiatiques qui vivent au Québec, même à Montréal, pour remplir des salles à manger et assurer ainsi une offre de restauration authentique

Finalement, certains aliments courants de la cuisine asiatique ne sont tout simplement pas admis au Canada. Par exemple, certaines salaisons (comme des jambons et viandes séchées) contreviennent à nos normes.

Pour leur part, les cuisiniers chercheurs de Yuzu tentent de remettre de l’Asie dans le riz : « Nous avons mis au point un vinaigre de riz qui redonne au riz réfrigéré la texture du riz non réfrigéré, du moins partiellement », dit Steve Morency de Yuzu. Une partie de la boucle intercontinentale est donc bouclée…

Cuisine difficile, mais possible

Le propriétaire d’un excellent restaurant chinois de Toronto, qui tient à conserver l’anonymat, donne son point de vue : « Les cuisines chinoises et japonaises sont beaucoup plus raffinées que les gens le réalisent ici. J’ai engagé un chef de Taiwan qui a passé des décennies à cuisiner des poissons et des fruits de mer, et rien d’autre, pour affiner sa spécialité. Les vrais chefs chinois subissent une formation rigoureuse suivie d’un long apprentissage, comme les chefs européens, dit-il. Il y a peu de vrais chefs chinois ou japonais au Canada. Peu de restaurateurs l’admettront, mais leurs chefs et cuisiniers sont en général incompétents. Un vrai chef asiatique trouvera le moyen de faire une excellente cuisine, même avec des ingrédients parfois différents et avec une réglementation plus restrictive »…

La disponibilité des produits asiatiques

Il demeure impossible de trouver bon nombre de produits alimentaires asiatiques au Canada, et certaines traditions sont bousculées par la mondialisation, constate John S. J. Lee, professeur de cuisine coréenne au George Brown College de Toronto et grand observateur des mouvances culinaires intercontinentales : « On peut désormais trouver partout de nombreux riz, du concombre, du gingembre et d’autres produits essentiels de la cuisine asiatique, mais plusieurs produits frais ou rares demeurent introuvables ici, et cela change le goût des plats. » On pense par exemple à du jus de canne à sucre ou à des feuilles de chrysanthème.

« Les cuisines traditionnelles asiatiques sont saisonnières, alors qu’avec la mondialisation, les produits mis en marché le sont 12 mois par année, poursuit M. Lee. Étrangement, la meilleure cuisine asiatique au monde se trouve peut-être en Californie, car les fruits et légumes y sont meilleurs qu’en Asie, à cause de méthodes de production biologiques très avancées. » Au Canada, les fruits et légumes asiatiques traditionnels sont nettement moins bons qu’en Californie, transport et climat obligent.

« La laitue à feuilles rouges, l’avocat et tous les légumes racines sont exceptionnels en Californie », note M. Lee. Et que dire des viandes ? : « Difficile de généraliser, mais des goûts sont différents c’est certain. Par exemple, les volailles sont toutes abattues très jeunes en Amérique du Nord, alors qu’en Asie on tient compte du fait que le goût de la chair change selon l’âge des volailles, dit John Lee. La méthode d’abattage change aussi le goût de la chair. En Asie, on tue souvent les animaux quelques minutes avant la cuisson, selon des méthodes qui ne sont pas toutes considérées comme hygiéniques au Canada. »

Partout en Amérique du Nord, les inspecteurs de salubrité et d’hygiène publique ont dû s’ajuster un peu à la généralisation de la cuisine asiatique. « Les producteurs occidentaux doivent aussi s’ajuster, dit M. Lee. En Ontario, les producteurs de canard et de chou tiennent beaucoup compte des goûts des Ontariens d’origine chinoise, car ce sont les plus grands consommateurs de ces produits en Ontario. »