De la fève à la tablette de chocolat

Catherine Goulet, propriétaire de la microfabrique de chocolat Avanaa, « qui provient du Nord » en inuktitut, nomme ses tablettes de chocolat en fonction des coopératives de fermiers d’où proviennent les fèves.
Photo: Allison Van Rassel Catherine Goulet, propriétaire de la microfabrique de chocolat Avanaa, « qui provient du Nord » en inuktitut, nomme ses tablettes de chocolat en fonction des coopératives de fermiers d’où proviennent les fèves.

Les Québécois apprécient de plus en plus la complexité des arômes du chocolat artisanal fabriqué à partir de fèves de cacao brutes. Ces artisans « de la fève à la tablette » osent et foncent tout droit vers une industrie où les grands joueurs européens comme Cacao Barry et Valrhona dominent le marché québécois. Coup d’oeil sur trois artisans chocolatiers québécois qui ont le vent dans les voiles et qui confectionnent quelques-uns des meilleurs chocolats au monde.

Christine Blais est une pionnière du « bean to bar » au Canada et ses tablettes de chocolat sont de multiples médaillées internationales. Le 3 octobre 2017, un feu s’est emparé de la bâtisse abritant son atelier situé au coeur du Vieux-Mont-Tremblant dans les Laurentides.

« J’ai absolument tout perdu de ce qu’était Palette de Bine, précise Christine. Mais, tout le monde est en vie, c’est ce qui est important. »

Cinq mois plus tard, après plusieurs larmes essuyées et encore plus d’essais-erreurs avec de nouveaux équipements, elle s’apprête à rouvrir sa boutique et son atelier de création chocolatée dans un ancien ski shop situé de l’autre côté de la rue de son défunt atelier.

Christine Blais est architecte de formation et travaille le chocolat comme peu de chocolatiers savent le faire. Tout, ou presque, est créé à partir de seulement deux ingrédients : des fèves de cacao brutes d’origine simple et du sucre de canne biologique. Contrairement à la pratique courante, elle n’ajoute aucun beurre de cacao ni de vanille à son chocolat.

« Un chocolatier m’a déjà traitée de menteuse alors que je tenais kiosque au Marché de Val-David. Il disait que c’était impossible de faire du chocolat sans ajouter du beurre de cacao. Moi je le fais. »

Christine choisit soigneusement les fèves de cacao avec lesquelles elle fabrique son chocolat. Elle croit que lorsque le produit de base est de grande qualité et est choisi en fonction de ses propriétés, il n’est nul besoin d’ajouter des ingrédients supplémentaires afin de le stabiliser ou d’en augmenter l’onctuosité.

Une des plus récentes découvertes de la chocolatière provient d’une ferme du Pérou qu’elle a visitée l’été dernier, le chocolat Fortunato. La ferme située dans la vallée de Maranon à 100 km de l’Équateur emploie des mères célibataires pour trier le cacao. Christine raconte que les résultats d’analyses scientifiques de ces fèves ont déterminé que l’ADN est préhistorique. Elles ont un taux naturel d’onctuosité très plus élevé, mais une astringence très ample.

« L’année dernière, j’ai gagné une médaille d’argent avec ce chocolat aux International Chocolate Awards, ajoute-t-elle. Ceux qui gagnent habituellement avec ce chocolat ajoutent du lait pour minimiser l’astringence, ce que je ne fais pas non plus. »

L’expression du terroir

Photo: Allison Van Rassel Du chocolat de Palette de Bine

Catherine Goulet, propriétaire de la microfabrique de chocolat Avanaa, dans le quartier Villeray à Montréal, attend d’une journée à l’autre un deuxième mélangeur. Cet équipement supplémentaire lui permettra de passer de 45 kilos de chocolat par semaine à une possibilité de 100 kilos.

« Ça, c’est si je roule à fond la caisse tout le temps, ce qui est impensable en ce moment, explique Catherine. Ce serait l’équivalent de plus ou moins 1500 tablettes de chocolat par semaine, ce qui est encore très petit pour un bean to bar. »

« C’est le fun de s’implanter dans un quartier résidentiel et de parler directement à des humains. Les résidants de Villeray sont très curieux. Les gens sont prêts, le timing est là. Le bean to bar au Québec rayonne en ce moment, surtout grâce au bouche-à-oreille. »

La chocolaterie Avanaa, « qui provient du Nord » en inuktitut, nomme ses tablettes de chocolat en fonction des coopératives de fermiers d’où proviennent les fèves : Zorzal de la République dominicaine, Kallari en Amazonie, Polochic du Guatemala et Tumaco en Colombie.

« Les coopératives avec lesquelles je travaille, je les ai choisies pour des raisons bien précises, explique Catherine. C’est pour ça que derrière chaque emballage, il y a un texte explicatif sur chaque coop. Elles sont le coeur de mon entreprise. Si je n’ai pas de bonnes fèves, je ne peux rien faire comme je le veux. »

Catherine remarque qu’en général, les gens sont blasés du chocolat, car on leur vend du chocolat de mauvaise qualité. Les saveurs et l’éthique du chocolat bean to bar sont encore très méconnues du public.

L’option locale

Photo: Allison Van Rassel Des poches de fèves de cacao

Les aspirations du chocolatier Danny Marquis sont à la fois nobles et ambitieuses : il veut se frotter aux industriels européens tels que Cacao Barry et Valrhona, qui dominent actuellement le marché du chocolat au Québec. « La tâche la plus importante dans la production de chocolat est la fermentation. C’est à ce moment-là que les arômes de la variété et du terroir se développent. Ensuite, tu torréfies tes fèves selon tes goûts, ton palais de chocolatier artisan. »

Situé à quelques mètres de la marina de Carleton-sur-Mer, à même les locaux de la Brûlerie du Quai, Danny fabrique du chocolat à partir de fèves de cacao depuis cinq ans. Chaleur B Chocolat veut devenir le fournisseur local des pâtissiers et cuisiniers de la province de Québec.

« J’ai doublé ma superficie de production et investi plus de 800 000 $ en automatisation depuis les deux dernières années, raconte Danny Marquis. Certaines tâches sont désormais entièrement automatisées [concassage et vannage] afin que je puisse être compétitif dans le marché. C’est le producteur de cacao qui fait le plus gros du travail, poursuit le chocolatier, c’est la partie la plus importante pour avoir un chocolat de qualité. »

À ce jour, des chocolatiers de l’Outaouais, de Chaudière-Appalaches et du Nouveau-Brunswick créent des gourmandises chocolatées à partir du chocolat de Danny Marquis. D’ici peu, il souhaite approcher des pâtissiers et confiseurs de la région de Montréal ainsi que certains de la côte est américaine.

De la fève au chocolat 101

La confection d’une tablette de chocolat à partir de fèves de cacao jusqu’au moulage prend jusqu’à sept jours de travail.

Une fois les fèves triées afin de conserver les moins endommagées (une fois par le producteur, une deuxième fois par le chocolatier), elles sont torréfiées pour développer les arômes, cassées et vannées, dans le but d’en extraire le grué, qui, une fois le conchage effectué, devient chocolat.

La tâche la plus importante dans la production de chocolat est la fermentation. C’est à ce moment-là que les arômes de la variété et du terroir se développent.

C’est l’ajout de sucre lors de cette dernière étape qui détermine le pourcentage de cacao que l’on retrouve sur l’emballage.

Certains artisans chocolatiers poussent la recherche aromatique en faisant vieillir leur chocolat jusqu’à plusieurs mois, ce qui permettrait de développer la complexité des arômes. Même s’il n’y a pas d’études à ce sujet, le vieillissement du chocolat bean to bar est comparé à celui du vin, en ce sens où le temps bonifie le terroir.