La piqûre pour les sauces piquantes

Photo: Smoke Show

La traditionnelle étiquette mettant en vedette le dessin d’une sorte de Denis la petite peste dont les foufounes expulsent du feu ? Sa troublante puérilité règne encore largement dans la section sauces piquantes de nos épiceries, bien que beaucoup moins unilatéralement. Un rapide coup d’oeil aux quelque 120 produits québécois offerts dans la boutique en ligne saucespiquantes.ca vous permettra de constater que si l’imaginaire juvénilo-punk semble hanter les chiliheads — c’est ainsi que l’on désigne les fous de sauces piquantes —, une certaine élégance gagne désormais un marché ne cessant de bourgeonner.

Ce salutaire restylage ne serait que cosmétique s’il ne témoignait pas surtout d’un désir de certains producteurs de sauces piquantes d’étouffer, une (ou deux) goutte à la fois, les préjugés pourchassant leurs condiments préférés. C’est le cas de Dave Rose, jeune vétéran de la restauration montréalaise et ancien accro à la sauce Tabasco, qui créait la sauce Smoke Show pendant un BBQ maison, sous le joug d’un mal de tête atroce (lendemain de brosse !) et d’une obsession pour les vidéos vous enseignant sur YouTube comment fabriquer à domicile votre propre sauce (au son duquel il s’endormait alors).

« Mais si j’avais recouvert ma sauce d’une étiquette sur laquelle on voit un squelette, personne n’aurait pris ma bouteille. Je n’ai jamais compris pourquoi, dans le monde de la sauce piquante, c’était toléré que l’image de marque ait l’air d’avoir été pensée par un enfant de 12 ans », se désole l’entrepreneur en brandissant son propre mélange vert, conçu à partir de piments Jalapeño légèrement fumés et de sirop d’érable, et embouteillé depuis 2016 dans un petit flacon décoré d’une épure digne d’un laboratoire de microbiologie.

« Les gens choisissent leur sauce piquante comme leur vin à la SAQ : en regardant la bouteille. Si l’étiquette est vraiment belle, ils repartent avec. Et si le produit est bon, ils vont continuer de l’acheter. Ils vont peut-être même le prendre en photo et le mettre sur Instagram ! »

Redevenir un enfant

Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Mike Ionescu et Dave Rose, deux cofondateurs de l'entreprise Smoke Show

En 2014, lors de sa mise en ligne, les produits québécois représentaient de 10 % à 15 % des ventes de saucespiquantes.ca, un chiffre qui tutoie aujourd’hui les 40 %, signe que Tabasco et Sriracha, bien que pas près d’être détrônés, connaissent désormais des adversaires relevés.

Le portrait type du chilihead, s’il ressemble encore beaucoup à un homme de 25 à 35 ans, emprunte de plus en plus de traits au visage d’une femme, se réjouit par ailleurs Christian Bond, cofondateur du site Web réunissant des bouteilles du Bélize, de la Colombie, du Costa Rica, des États-Unis, de la Jamaïque, du Mexique et de la Nouvelle-Zélande. Leurs produits sont aussi présents dans le proverbial « monde réel », dans 380 supermarchés, boucheries, saucisseries et dépanneurs à bières.

Le goût pour les mets épicés n’appartient pourtant pas à l’ADN gustatif du Canada français, signale Nathalie Lachance, sociologue de l’alimentation au Conservatoire culinaire du Québec. La première trace d’une sauce piquante trouvée dans les vastes archives de ce lieu précieux, relatant 150 ans d’histoire culinaire ? Un dépliant de la compagnie Heinz, invitant en 1950 ses fidèles à préparer eux-mêmes leur propre sauce à l’aide de leur vinaigre. « Avant ça, le piquant se définit plus à travers des produits comme le raifort ou la moutarde. »

Comment expliquer alors que le Québécois aligne désormais sur sa table toutes sortes de petites bouteilles aux étiquettes plus ou moins bédéesques ? La sociologue évoque l’ouverture sur le monde d’un Occident ayant la bougeotte, mais aussi une soif de sensations fortes et d’expériences mémorables propre à notre époque, que permet de combler « ce sport extrême de la papille. »

« Il y a une ressemblance entre les producteurs de sauces piquantes et les microbrasseurs, note-t-elle. On parle de gens qui voyagent pendant leurs études, qui découvrent sur la planète des produits goûteux, mais qui, par nécessité, parce qu’ils n’ont pas de sous, vont se lancer dans la fabrication maison de ces produits-là, avant d’en faire une entreprise. » « Les Québécois sont traditionnellement très sucré-salé, mais le contact avec d’autres cultures transforme ça petit à petit », ajoute Christian Bond.

Les sauces piquantes permettraient aussi de renouer avec la foudroyante puissance des découvertes gustatives de l’enfance. « Tout se décide de la naissance à 5 ans sur le plan du goût, rappelle Mme Lachance, et tout est très intense à ce moment-là. Manger des petits pois, c’est intense. En vieillissant, cette sensation se reproduit à l’occasion, mais avec beaucoup moins de force. La sauce piquante nous fait souvent vivre une intensité qui s’approche de celle de notre première rencontre avec des aliments, lorsqu’on était bambins. »

Pas que pour s’arracher la gueule

La démocratisation du piment fort passe aussi par une forme de pédagogie de la sauce piquante, un condiment conçu à d’autres fins que pour vous arracher la gueule et baigner votre corps dans d’abondantes sudations, souligne Dave Rose. La Smoke Show, avec son petit côté sucré, oscille ainsi autour du degré 2 sur l’échelle de Scoville (qui mesure la force des piments).

Rien pour se demander, à l’instar de Sacha Distel, « qu’est-c’qu’on a fait des tuyaux, des lances et d’la grande échelle ? »

Les fabricants de sauces piquantes ont, pour des raisons évidentes, grandement intérêt à convaincre le plus de gourmands possible que leurs produits peuvent égayer tartares, salades, huîtres et macaronis au fromage — même vos oeufs brouillés au brunch ! —, pas que l’occasionnel taco.

« Mais l’affaire avec la sauce piquante, c’est que plus t’en manges, plus t’es tolérant, raconte l’homme derrière Smoke Show. Et il faut dire que des piments très forts peuvent avoir une vraie complexité de saveurs. J’ai mangé du poulet jerk hier soir. C’est fait avec des piments Scotch Bonnet très forts, mais c’est délicieux. C’est give and take, en fait : je sais que ça va me brûler la gueule, mais je sais que c’est savoureux. Alors non, je ne regrette rien. »