À table avec le Nordic Food Lab

Le Nordic Food Lab vise notamment à rendre les nouveaux aliments plus attrayants, comme ici avec ce ceviche de larves.
Photo: Josh Evans Le Nordic Food Lab vise notamment à rendre les nouveaux aliments plus attrayants, comme ici avec ce ceviche de larves.

Dans le cadre du 19e festival Montréal en lumière, Michael Bom Frøst, directeur du Nordic Food Lab et du Département de sciences de l’alimentation de l’Université de Copenhague, au Danemark, présentera le 26 février une conférence sur notre façon d’expérimenter les aliments.

Le Nordic Food Lab a vu le jour en 2008 d’une idée du chef étoilé René Redzepi et de l’entrepreneur Claus Meyer, les créateurs du fameux restaurant NOMA à Copenhague. Ce laboratoire a pour mission d’élargir l’univers gustatif, de créer et d’adapter des idées etle savoir-faire pour les adeptes de cuisine et de bonne chère. À l’époque, le laboratoire était situé dans un bateau, voisin du NOMA. C’est d’ailleurs là qu’ils ont commencé à faire leurs expérimentations culinaires, avant que le restaurant ait son propre espace prévu à cet effet.

C’est en 2012 que Michael Bom Frøst se joint à l’équipe du Nordic Food Lab, alors qu’il fait une pause partielle de sa charge de cours à l’Université de Copenhague. Diplômé en science sensorielle, il est spécialisé dans l’étude des relations que nous entretenons avec les aliments, à travers nos sens. Sa participation au laboratoire va donc de soi. Ce n’est que deux ans plus tard, en 2014, que le Nordic Food Lab déménage à même le Département des sciences de l’Université de Copenhague. Il est maintenant le leader de l’école en matière d’enseignement sur les innovations alimentaires et en santé.

La science humaniste

Photo: Line Klein Dans le cadre du 19e festival Montréal en lumière, Michael Bom Frøst, directeur du Nordic Food Lab et du Département de sciences de l’alimentation de l’Université de Copenhague, au Danemark, présentera le 26 février une conférence sur notre façon d’expérimenter les aliments.

Dans ce domaine, certaines innovations sont davantage développées dans le but de transformer les aliments plus efficacement, sans tenir compte de leur impact sur la santé ou l’environnement. Les innovations du Nordic Food Lab sont toutefois conçues dans une optique de science humaniste. En effet, chaque projet repose d’abord et avant tout sur la succulence et la durabilité. « Nous croyons qu’en misant sur les saveurs, il est plus facile d’attirer les gens à manger davantage d’aliments variés ou oubliés, raconte Michael Bom Frøst. Ensuite, nos interactions avec les aliments sont basées sur trois facteurs : les sens, l’utilité [fonctionnel] et la réflexion [bio, local, équitable]. »

De cette façon, le Nordic Food Lab réalise divers projets mettant notamment en vedette les insectes, et ce, depuis 2012. Ils ont par exemple développé un gin aromatisé aux fourmis, le Anty gin. Ils en produisent précisément 99 bouteilles à la fois, deux fois par année. L’acide formique et les phéromones seraient à la base des arômes uniques que procurent ces laborieuses fourmis au fameux gin. À cela s’ajoute le genévrier classique, de l’ortie, des graines de maceron… De quoi concevoir un heureux mélange qui se détaille à pas moins de 240 £ la bouteille de 750 ml (environ 420 $), vendu à la boutique en ligne Hedonism Wines pour les intéressés. « C’est le genre de produit qui attire l’attention et qui nous fait connaître. Étant donné le peu de bouteilles produites par année, ce n’est pas ce qui rentabilise le mieux nos travaux. Mais cela peut inciter les curieux à découvrir nos autres produits », ajoute-t-il.

Toujours dans la thématique entomophage, une partie de l’équipe de Nordic Food Lab a passé deux ans à parcourir le monde pour découvrir la culture culinaire des insectes aux quatre coins de la planète. Cela a entre autres mené à la réalisation du documentaire Bugs. Dans la foulée, ils en ont profité pour écrire le livre On Eating Insects. Essays, Stories and Recipes, publié aux éditions Phaidon en mai 2016. En plus de mettre le lecteur en contexte quant à la place des insectes dans les habitudes alimentaires de nombreuses cultures, le livre suscite la réflexion à propos de ce qui nous encourage à aimer ou à dénigrer un nouvel aliment. « Au début, en 2012, nous étions chanceux d’être dans le peloton de tête du monde occidental à faire des projets de recherche sur l’acceptation des insectes », explique Michael Bom Frøst.

« Une des façons de convaincre les gens de goûter de nouveaux aliments est évidemment de les rendre intéressants, attrayants, mais il faut que les consommateurs se retrouvent en terrain connu. Il faut trouver le juste équilibre entre les deux, de manière à ce que les nouveaux aliments soient tout de même accessibles. Mais cet équilibre est parfois surprenant. Par exemple, lorsque nous avons testé des barres de céréales à base de larves de ténébrions [vers à farine]. Bizarrement, les barres dans lesquelles elles étaient plus visibles étaient plus aimées que celles dans lesquelles les insectes avaient été réduits en poudre. »

Le retour du boudin

Un autre aliment au coeur des projets actuels du Nordic Food Lab est le sang. « Il y a 30 ou 40 ans, nous mangions un dessert de boudin arrosé de sirop et c’était très populaire dans les familles danoises. Alors qu’aujourd’hui, les gens ont une réticence à manger du sang », ajoute-t-il. C’est notamment dans l’idée d’utiliser l’animal en entier que l’équipe de Nordic Food Lab s’intéresse au sang. Puis, étant donné ses propriétés coagulantes, ils ont également fait des essais pour tester sa capacité à remplacer les oeufs dans les recettes, une solution de rechange à tout le moins novatrice pour les personnes allergiques. Que les aliments soient complètement nouveaux ou oubliés pendant quelque temps, le Nordic Food Lab s’amuse à les remettre au goût du jour.

Lors de la Conférence du savoir avec le Nordic Food Lab le 26 février 2018, il sera donc question de la vision circulaire de l’alimentation du laboratoire danois. « L’alimentation ne peut être qu’une série d’intrants et d’extrants, elle doit miser sur le goût et la durabilité d’un bout à l’autre de la chaîne. D’ailleurs, notre plus grande source d’inspiration au laboratoire est la nature et la culture. Mais, le plus grand défi du XXIe siècle est justement de produire des aliments à grande échelle de façon durable », conclut M. Bom Frøst.