Voyage culinaire entre Pyeongchang et Montréal

Véritable vedette de l’heure de la cuisine coréenne, le bibimbap est un repas passe-partout composé d’un bol de riz auquel on ajoute des légumes marinés et différents aliments sur lesquels on dépose un œuf cru. Une façon de faire qui rappelle les fameux «touski» des familles québécoises !
Photo: Allison Van Rassel Véritable vedette de l’heure de la cuisine coréenne, le bibimbap est un repas passe-partout composé d’un bol de riz auquel on ajoute des légumes marinés et différents aliments sur lesquels on dépose un œuf cru. Une façon de faire qui rappelle les fameux «touski» des familles québécoises !

La cuisine coréenne est colorée et parfumée. Les légumes, les piments et la fermentation en sont des alliés indispensables. Chef et propriétaire des restaurants Omma à Montréal, Mikyum Kim fait vibrer la métropole grâce à l’harmonie des arômes d’une cuisine coréenne traditionnelle légèrement adaptée au palais des Québécois.

Mikyum Kim est née à Séoul, en Corée du Sud, dans les années 1960. Détentrice d’un doctorat en musique de l’Université de Los Angeles, elle a joué de la harpe pour de grands orchestres, dont ceux de New York et de Paris. À l’été de l’an 2000, accompagnée de ses deux enfants, elle quitte Paris pour s’établir à Montréal.

« Peu de temps après mon arrivée, j’ai ouvert un salon de thé au centre-ville de Montréal où je servais aussi des bouchées de mon pays, raconte Mikyum Kim. Après six ans, j’ai vendu, car je travaillais trop. Je ne pouvais plus bouger mes bras tellement je cuisinais tout le temps, raconte-t-elle. Mais, à ne rien faire, j’avais tout autant mal aux bras », poursuit celle qui possède désormais deux restaurants de cuisine coréenne à Montréal, nommés Omma.

Transmission maternelle

Photo: Allison Van Rassel «Tout le monde aime le bibimbap en Corée, sauf qu’ils ne réfléchissent pas au contenu du bol comme le font les Nord-Américains», raconte la chef Mikyum Kim. «Les Coréens mélangent n’importe quel type de légumes qu’ils ont sous la main, principalement des restes.»

Chez Omma, qui signifie « maman » en coréen, la chef Kim propose un hommage à sa mère patrie. Sa grand-mère habitait dans le palais Gyeongbok, à Séoul, aux côtés de son mari qui travaillait pour le gouvernement. « Elle [y] a appris des recettes traditionnelles coréennes qui ont été transmises à ma mère, puis à moi, raconte la chef Kim. À mesure que je vieillissais, je réalisais l’importance des connaissances que je possédais. »

Mikyum Kim développe alors un grand désir de partager les parfums de la cuisine de son pays natal, telles l’audace du piment, l’amertume du soja et l’acidité de la fermentation, la technique de transformation la plus utilisée en cuisine coréenne. La fermentation transforme le chou en kimchi, la pâte de soja en doenjang et la pâte de piment en gochujang. Ces trois ingrédients sont au coeur de la cuisine coréenne.

« La fermentation est la reine de la cuisine coréenne. Longtemps, nous n’avions pas de frigo et nous voulions garder notre nourriture longtemps. Maintenant, nous découvrons, avec la science de la nutrition, que nos techniques sont bonnes pour le coeur », explique Mikyum Kim.

Bien qu’un nombre limité d’études cliniques sur les aliments fermentés ait été effectué, il existe en effet des preuves scientifiques que ces aliments offrent des bienfaits pour la santé, au-delà de plusieurs matières premières alimentaires.

Incontournables condiments

Le kimchi est le condiment le plus connu de la cuisine coréenne. La chef Kim le concocte à partir du chou nappa et du radis chinois, auxquels elle ajoute de la poudre de piment, du sel et du sucre. Lors de la fermentation, l’acide lactique des bactéries produit une saveur acidulée qui s’apparente à celle de la choucroute. Popularisé en Amérique du Nord en 2012 par le chef David Chang (du restaurant Momofuku) lors de son passage à l’émission The Mind of a Chef,sur les ondes de PBS, le kimchi est par la suite devenu un condiment très populaire. Chez Omma, le kimchi est fait maison et servi en accompagnement avec du riz, dans une soupe ou à l’intérieur du bibimbap.

Véritable vedette de l’heure de la cuisine coréenne, le bibimbap est un repas passe-partout composé d’un bol de riz auquel on ajoute des légumes marinés et différents aliments sur lesquels on dépose un oeuf cru. Une façon de faire qui rappelle les fameux « touski » des familles québécoises !

La chef Kim sert, en accompagnement du bibimbap, une sauce piquante fabriquée à partir de gojuchang (une pâte de piments fermentés). Traditionnellement, cette sauce est incorporée directement dans le bol, mais cette omission est volontaire de la part de la chef, qui avoue que le palais des Québécois n’est pas accoutumé à une si grande vague de chaleur coréenne.

« Je veux faire de la bonne cuisine coréenne à l’image de mon pays, poursuit-elle, mais je veux aussi que les gens d’ici l’apprécient. »

Cinq ingrédients coréens à intégrer à votre cuisine

Kimchi : plusieurs épiceries et restaurants asiatiques fabriquent leur propre kimchi. La chef Mikyum Kim recommande toutefois de faire son propre kimchi à la maison à partir de chou nappa, une excellente façon de s’initier à la fermentation.

Gojuchang : une épaisse pâte de piments fermentés. Mikyum Kim utilise le gojuchang pour faire la sauce d’accompagnement pour le bibimbap, les tartares et des plats de viande mijotée.

Doenjang : une épaisse pâte de fèves de soja fermentées semblable au miso japonais, mais plus prononcée au goût. Il existe plusieurs variétés, dont certaines avec des ajouts de saveurs, ce que la chef ne recommande pas.

Poudre de piment : ce piment broyé finement, qui ne change pas la texture du mélange auquel il est ajouté, est parfait pour les vinaigrettes, les marinades et le kimchi. La poudre de piment est utilisée pour fabriquer le gojuchang.

Feuilles de sésame fraîches : elles sont appréciées dans le bulgogi, un barbecue coréen, ou marinées avec de l’ail, de la poudre de piment et de l’huile de sésame. La chef Kim utilise les feuilles de sésame fraîches avec le tartare de saumon, y ajoutant ainsi une légère touche de fraîcheur anisée. L’été, on peut facilement trouver ces feuilles dans les marchés de légumes asiatiques, mais l’hiver elles sont offertes seulement en importation.