Certes, l'oeuf demeure un symbole de renouveau, de fécondité. Mais il est aussi associé à d'innombrables mythes et histoires: l'oeuf de Christophe Colomb, le cocon de vie et l'oeuf de Pâques en chocolat. L'oeuf est sûrement le signe le plus représentatif du printemps, la saison des amours chez les oiseaux menant tout droit à l'oeuf neuf, aux nouvelles nichées.

Pour les marchands de chocolat, l'oeuf ou le coco de Pâques est une source de revenu, pour ne pas dire de rentabilité extrême. Chez les chocolatiers, le moulage demeure la pièce maîtresse de rentabilité. Le cacao devenu chocolat de couverture est fondu selon une règle établie, appelée cristallisation, permettant ainsi de vendre le divin coco de Pâques de 10 à 12 fois plus cher que le chocolat brut. Toutefois, à la défense des chocolatiers, un grand talent et un grand art se cachent derrière les montages les plus inusités.

Les origines de l'oeuf de Pâques

Les oeufs peints ont fait leur apparition au XIIIe siècle. Peints en rouge, ils symbolisaient la fin du carême et des privations, étant eux-mêmes considérés comme une nourriture grasse. À la Renaissance, les oeufs de poule ont été remplacés par des oeufs artistiques en marbre, en pierre ou en bois précieux, décorés d'or ou de tout autre matériau représentant la richesse à cette époque. Au XIXe siècle, à la cour de Russie, on peignait à main levée différents motifs sur les oeufs. Par la suite, ceux-ci deviendront, comme les oeufs Fabergé, des pièces de collection recherchées dans le monde entier.

Louis XIV avait fait une institution de la semaine sainte en obligeant ses sujets à lui apporter le plus gros oeuf pondu cette semaine-là. À son tour, il remettait à la cour et à quelques sujets des oeufs peints et décorés le jour de Pâques.

Pour le christianisme, l'oeuf est symbole de résurrection, celle du Christ. En Scandinavie, le jaune représente le soleil tandis que le blanc symbolise la lune et la mer. Le lapin et le coq ne pondront jamais d'oeuf, mais ils sont à l'image de la fécondité. Une coutume provençale consistait jadis à souhaiter à un nouveau-né qu'il soit «bon comme le pain, sain comme le sel et plein de grâces comme un oeuf». Au fil du temps, la tradition de l'eau de Pâques et celle des oeufs de poule a été remplacée par un aspect beaucoup plus commercial, celui du chocolat.

Les nouveaux oeufs

Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour voir apparaître l'idée de vider un oeuf de poule de son contenu afin de le remplacer par du chocolat fondu. Petit à petit, les chocolatiers se sont emparés de cette motivation commerciale qui vient à point avant la fête des Mères, mais surtout avant l'été, pour faire croître un commerce saisonnier. De plus en plus innovateurs, les artistes chocolatiers s'expriment à la manière de Fabergé avec des chefs-d'oeuvre d'une grande beauté. Au cours des années, les ornements se sont multipliés et les formes se déclinent aujourd'hui en de nombreux sujets ou personnages chocolatés. Poissons, lapins, poules et personnages de bande dessinée ou du cinéma se retrouvent enrubannés de pâte d'amande, de pastillage ou de tout autre élément pouvant ajouter une plus-value à cette fête de Pâques devenue fête des sens et du chocolat. La chasse aux cocos reste ouverte.

Le chocolat fascine encore, qu'il soit blanc, teinté de couleur ou noir brut à l'extrême. Une tendance de changement remet toutefois au goût du jour le bon vieux chocolat au lait, symbole de la récompense. En quelques années, l'oeuf neuf du troisième millénaire s'est démocratisé au point de se retrouver partout. Pharmacies, stations-service et grands magasins vivent la fièvre du chocolat. Chocolatiers et pâtissiers auront toujours cet avantage: celui de créer, chaque printemps, l'oeuf neuf, celui de Pâques.

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La recette de la semaine - Épaule d'agneau à la panure d'herbes salées

Pour deux à quatre personnes

- 1 épaule d'agneau avec la palette

- 4 gousses d'ail

- 1 pot d'herbes salées

- 200 g de chapelure de pain

- 35 ml de moutarde forte de Dijon

- 2 oignons en mirepoix

- 3 carottes en mirepoix

- 45 ml d'huile d'olive

- 250 ml de bouillon au choix

- 125 ml de porto

- 45 ml de beurre

- Sel et poivre au goût

Demandez à votre boucher de retirer l'os de la palette et de ficeler l'épaule. Piquez les gousses d'ail autour et à l'intérieur. Faites revenir l'épaule dans l'huile pour la colorer, puis laissez-la refroidir. Mélangez la chapelure avec 45 ml d'herbes salées. Badigeonnez l'épaule d'agneau de moutarde, puis passez-la dans la chapelure. Disposez les légumes dans une lèchefrite, puis déposez l'agneau sur le dessus. Faites cuire au four à 375 °F pendant 20 minutes. Ajoutez le bouillon et le porto, puis retournez l'épaule et faites cuire 35 minutes de plus à la même température. Retirez l'agneau et laissez reposer au chaud dans un papier aluminium.

Passez le jus restant et montez avec de petits morceaux de beurre. Tranchez l'agneau et servez avec du fenouil braisé ou des flageolets.

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Biblioscopie

La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises

Maguelonne

Toussaint-Samat

Éditions Flammarion

2004, 431 pages

Historienne de la gastronomie, Maguelonne Toussaint-Samat reprend les belles histoires de l'alimentation après son mentor décédé, Jean-Louis Flandrin. L'ouvrage est captivant, révélant une source inattendue de surprises, comme l'origine des petits-fours ou encore celle de notre tarte au sucre, qui, selon l'auteure, remonterait à 1680, dans la région lilloise, dans le nord de la France. D'une remarquable précision, comme tous ses ouvrages précédents, ce livre se laisse dévorer comme un très bon gâteau de Pâques.

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Gastroscopie

Garderies bio: ça fonctionne

Le projet-pilote de 2002-04 pour les centres de la petite enfance (CPE) prend de l'ampleur en 2004. En effet, avec Équiterre (qui parraine le projet des garderies bio) ces CPE bio passeront de 5 à 11 cette année. Une trousse, Ça grouille dans mon jardin écologique, produite par l'organisme, a connu un vif succès dans les CPE. Comment devenir une garderie bio? Renseignements au (514) 522-2000, poste 226.

Le Canada à Vinexpo America

Le Québec, avec La Face cachée de la pomme, et la Colombie-Britannique, avec Mission Hill Family Estates, seront présents à cette prestigieuse exposition qui se déroulera à Chicago du 20 au 22 juin. Cidres de glace pour le Québec ainsi que vendanges tardives et vins de glace seront à l'honneur pour la Colombie-Britannique.

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Tout baigne dans l'huile

Esporão, DOP

Provenance: Portugal, région de Moura.

Prix pour une bouteille de 750 ml (achetée à la poissonnerie La Mer, boulevard René-Lévesque, à Montréal): 19,99 $.

Bouteille ronde transparente. Date de péremption (janvier 2007) indiquée.

- Couleur: jaune poussin et reflets verts.

- Odeur: nette odeur de fruits frais et d'olives épicées.

- Goût: olives fraîches, pommes vertes et amandes.

- Ma description: magnifique huile du Portugal, issue d'une grande maison de vin. Constituée de trois variétés, cette huile présente une grande finesse et une longueur en bouche très intéressante. À suggérer tant avec des plats raffinés que pour les poissons ou les viandes blanches.

Mon appréciation: 2,5/5