Pour mieux saisir ce que l’on déguste !

Jean Aubry Collaboration spéciale
Photo: Jean Aubry

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Les repas en famille ou entre amis relèvent en quelque sorte du cérémonial. Un cérémonial réglé au quart de tour où chacun trouve sa place, entre la nièce et le beau-frère ou entre la poire et le fromage. L’idée même de se réunir fait déjà saliver, par une espèce de phénomène d’anticipation que souhaite transmettre la maîtresse de maison ou l’amphitryon aux participants déjà sensibles à la générosité de leurs hôtes. Le rituel n’a pratiquement pas changé depuis des siècles. Souvenez-vous du film Le festin de Babette, sorti en 1987, où l’actrice Stéphane Audran, ancienne chef cuisinière dans un restaurant de prestige à Paris, décide de cuisiner pour une douzaine de convives luthériens au Danemark dans une fin de XIXe siècle plutôt austère et moribonde. La dame réussit à si bien restaurer son monde qu’il s’en dégage, tout au long de la progression du repas, comme de l’émancipation des humeurs de chacun, une élévation de l’âme qui trouve son apogée dans une fraternité humaine commune. Un rayon de lumière dans un monde trop souvent obscurci par le manque d’empathie et de générosité. Que vous soyez au restaurant ou à la maison, la démarche consiste, vous l’aurez deviné, à ce que soit finement orchestrée l’arrivée des acteurs en scène. Atmosphère, ambiance, couleur et chaleur des lieux, mais surtout rythme du service demeurent des éléments clés pour capter les sens du dîneur qui n’aura plus alors qu’à ouvrir les siens aux libations exquises qui s’annoncent. La vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher et le goût sont réquisitionnés dès le premier pop !, du mousseux pétillant jusqu’à la sonorité chaude d’un vin muté ou d’une eau-de-vie bien vivante et dégourdie. Il faudra s’assurer avant tout de la bonne température de service des vins et alcools (importance capitale dans nos maisons souvent surchauffées !) et, bien sûr, du verre approprié. Voici quelques propositions de vins et d’alcools, afin de mieux connaître ces « acteurs » qui feront leur cinéma tout au long des soirées festives à venir. Enfin, permettez une fois de plus ce credo un rien moralisateur aux potentiels éméchés de fin d’année : mieux vaut alors prendre le divan que le volant !

Une mise en bouche réussie devra être rafraîchissante, vivace et légère. Elle doit ouvrir les horizons et permettre d’agir, comme le veut désormais l’expression consacrée, tel un lubrifiant social susceptible d’articuler les premiers échanges. Un mousseux ou un simple verre de vin blanc sec et léger, tel un muscadet, un bourgogne aligoté ou un verdejo, demeure un classique indémodable. Tout comme le gin tonique. Le gin qui, d’ailleurs, est très en vogue actuellement au Québec. Servi nature, sur un gros glaçon ou en cocktail allongé.

Mousseux

Le mot « champagne » est aussi connu que Rolex, Jaguar, Chanel n° 5, Lady Gaga ou encore le biscuit Whippet, quoique ce dernier relève d’une gourmandise plus locale qu’universelle. D’ailleurs, Whippet et champagne ne se fréquentent pas, pas même dans les cocktails huppés des Jardins du Ritz. En revanche, une confidence, le mariage chips nature et champagne est d’autant moins une hérésie qu’il est assumé par bon nombre de connaisseurs qui ne s’en privent d’ailleurs pas ! Essayez, vous verrez !

En plus d’être un vin, un grand vin issu de terroirs aussi prestigieux que très porteurs sur le plan de leurs expressions identitaires, le champagne est une marque de commerce que s’attribue encore, hélas, le néophyte pour qui tout mousseux est aussi… du champagne. Pourquoi le vignoble le plus septentrional de France avec un peu plus de 30 000 hectares de vignes en production et qui jouit de 302 crus pour une production qui avoisine les 400 millions de bouteilles par an domine-t-il la catégorie des mousseux dans le monde ? Parce que l’impressionnante mosaïque de terroirs aux cépages variés (chardonnay, pinot noir, pinot meunier, arbanne, petit meslier, etc.), combinée à l’art très abouti et complexe de l’assemblage ont la pierre angulaire du grand champagne. Nulle part ailleurs que du côté de Reims, d’Épernay, d’Aÿ ou de Vertus, que ce soit en Espagne (cava), ailleurs en France (crémant), en Allemagne (sekt), en Italie (frizzante), aux États-Unis (sparkling) ou ailleurs, la bulle n’atteint ce niveau de sophistication. Le champagne est avant tout un vin, un grand vin. Afin de le faire rebondir à son summum, préférez-lui un écrin de verre fin qui n’a rien du verre de vin ni de la flûte allongée, mais plutôt cet entre-deux qui permet au vin de trouver son souffle tout en concentrant ses arômes tout au haut d’une cheminée pourvue d’un buvant très fin.

Kölschlaga, bière blonde, Brasseur du Quartier, Québec (2,59 $ – ★★★)

Sumarroca Brut Nature Gran Reserva Cava, Espagne (18,65 $ – 13408929 – (5) ★★★)

Antech Expression Brut 2015, Crémant de Limoux, France (19 $ – 10666084 – (5) ★★★)

Verdejo 2016, Chartier Créateur d’Harmonies (19,45 $ – 12831101 – (5) ★★★)

Bourgogne Aligoté 2016, Naudin-Ferrand, France (22 $ – 11589703 – (5 +) ★★★)

Muscadet Amphibolite 2015, Domaine Landron, Loire, France (23,75 $ – 12741084 – (5 +) ★★★)

Vitteaut-Alberti Blanc de Blancs Brut, Crémant de Bourgogne, France (24,55 $ – 12100308 – (5) ★★★1/2)

Vive-la-Joie Brut 2009, Bailly Lapierre, Crémant de Bourgogne, France (29,85 $ – 11791688 – (5) ★★★1/2)

Gin Canopée, Québec (35 $ – 12880851 – ★★★)

Ferrari Brut Perlé Brut 2010, Trentin, Italie (35,75 $ – 13408081 – (5) ★★★1/2)

Gin Dandy, Québec (39,75 $ – 13385827 – ★★★1/2)

Gin St-Laurent, Québec (48,25 $ – 12881538 – ★★★1/2)

Champagne Lallier Grand Cru Brut Rosé, France (48,75 $ – 12560881)

Champagne Pol Roger Brut, France (62,25 $ – 00051953 – (5 +) ★★★★)

Champagne Sanger Pères d’Origine Grand Cru Brut Zéro 2008, France (65,75 $ – 13341381 – (5) ★★★1/2)

Champagne Pascal Doquet « Diapason » Grand Cru Blanc de Blancs Brut, France (68,50 $ – 12946063 – (5 +) ★★★★)

Photo: Jean Aubry

Lors du fameux Festin de Babette est servi en entrée un consommé que vient relever un vieux vin de Madère de type sercial. Cela semblera certes démodé, comme le serait d’ailleurs un xérès de type fino ou amontillado, dont se régalerait pourtant un saumon un rien fumé. Servez-les dans un verre fin et élancé autour de 14 °Celsius… et buvez à grandes gorgées comme le ferait l’Espagnol sur ses tapas ! Les blancs secs et autres rosés de repas domineront bien sûr les entrées, et ils pourront aussi s’assumer à merveille plus tard, lorsque les fromages fermeront la marche des agapes.

Manzanilla Papirus Solera Reserva Xérès, Lustau, Espagne (12,60 $ –11767565 – (5) ★★★1/2)

Cabral Reserva Blanc 2016, Douro, Portugal (13,95 $ – 12757692 – (5) ★★1/2)

Viognier 2016, Château de Gourgazaud, France (15,40 $ – 912469 – (5) ★★1/2)

Fino en Rama 2012, Espagne (14,90 $ – 12717869 – (5) ★★★)

Apremont Cuvée Gastronomie 2016, Jean Perrier, Savoie, France (16,50 $ – 11965182 – (5) ★★★)

Riesling Hugel 2015, Alsace, France (17,90 $ – 00042101 – (5) ★★★)

Rosarté 2016, Rosé, Château la Tour de l’Évêque, France (19,95 $ – 13446458 – (5) ★★★ ©)

Petit Chablis 2016, Louis Moreau, Bourgogne, France (23,45 $ – 11035479 – (5) ★★★)

Chablis La Vigne de la Reine 2016, Bourgogne, France (23,95 $ – 560763 – (5) ★★★ ©)

Photo: Jean Aubry

Le corps du repas voit ses gros canons rouler en scène même si les blancs (jambon, veau, cannellonis, etc.) mais aussi les grands champagnes vineux de repas peuvent aussi « alléger » ce sommet gastronomique. Démarrez sur ces rouges légers de corps en faisant monter les enchères sur le plan de la structure et de la puissance. Vous avez une cave avec de vieux vins ? N’hésitez pas à déboucher les vieux millésimes en tout premier pour mieux saisir la subtilité du discours. Votre palais, encore en bonne forme, saura mieux les apprécier. N’oubliez pas enfin de servir le tout plus frais que trop chaud, invitant du coup la carafe à réveiller au passage les plus endormis !

Fontanário de Pegoes 2015, Portugal (12,75 $ – 10432376 – (5) ★★)

Terres de Méditerranée 2016, Dupéré Barrera, France (14,65 $ – 10507104 – (5) ★★1/2)

Clos La Coutale 2015, Cahors, France (14,95 $ – 857177 – (5) ★★1/2)

Papa Figos 2015, Sogrape, Douro, Portugal (16,95 $ – 13385325 – (5) ★★1/2)

Riesling 2015, Quails’s Gate, Canada (18,95 $ – 13471063 – (5) ★★★)

Cabernet Sauvignon 2015, Aconcagua Alto, Errazuriz, Chili (20,65 $ – 13394766 – (5 +) ★★★©)

Dolcetto d’Alba 2015, Sandrone, Piémont, Italie (23,50 $ – 10456440 – (5 +) ★★★)

Lirac 2015, Château Mont-Redon, France (23,90 $ – 11293970 – (5 +) ★★★ ©)

Saint-Amour Grandes Mises 2015, Mommessin, Beaujolais, France (24,75 $ – 13386168 – (5 +) ★★★1/2 ©)

Barolo 2013, Beni di Batasiolo, Piémont, Italie (28,55 $ – 10856777 – (5 +) ★★★ ©)

Gattinara 2012, Travagliani, Piémont, Italie (29,70 $ – 10839694 – (5) ★★★1/2)

Château Haut-Breton Larigaudière 2012, Margaux, France (38 $ – 732065 – (5 +) ★★★1/2 ©)

Photo: Jean Aubry

Avec les salades en entrées, plusieurs préparations à base de fromage se servent alors, dans le but de libérer cette case qui essouffle parfois les dîneurs à ce stade du repas. Mon truc à moi ? Une grosse pépite de parmigiano reggiano affiné accompagné d’un seul verre d’amarone de Vénétie. Tout comme le mariage comté et vin jaune : I.N.C.O.N.T.O.U.R.N.A.B.L.E.Sinon, optez essentiellement ici pour des blancs à forte personnalité, vineux et envoûtants.

Conde Valdemar Blanc 2016, Rioja, Espagne (15,10 $ – 13385309 – (5) ★★1/2)

Mâcon-Uchizy 2016, Talmard, Bourgogne, France (18,60 $ – 882381 – (5) ★★★)

Seccal Ripasso 2015, Vénétie, Italie (24,40 $ – 11027807 – (10 +) ★★★1/2 ©)

Bourgogne Blanc 2016, La Soeur Cadette, France (24,40 $ – 11460660 – (5) ★★★)

Dernières Grives 2015, Tariquet, Gascogne, France (29,05 $ – 13034808 – (10 +) ★★★1/2)

Pinot Gris 2016, Au Bon Climat, États-Unis (30,25 $ – 12510690 – (5 +) ★★★★ ©)

Amarone della Valpolicella 2013, Zenato, Vénétie, Italie (48,10 $ – 879445 – (10 +) ★★★1/2 ©)

Photo: Jean Aubry

Dessert, douceur, dolce vita… Il y a du sucre dans un vin doux, aussi appelé moelleux. Disons, entre 30 et, allez, disons 400 grammes de sucres au litre. Si les Ligériens parlent d’un sec « tendre » comme un vin ayant une part de sucres mais sans qu’il soit non plus moelleux, les Bordelais verront parfois dans leurs sauternes des vins qui ont de la liqueur, des vins liquoreux. C’est qu’il y a moelleux et moelleux. Un porto pourra être moelleux, tout comme un madère de type malmsey ou encore un vouvray issu de vendanges tardives et bien naturellement notre vin de glace ou pomme gelée à nous. La liste est longue. Pensez à l’auslese ou au beerenauslese allemand, au banyuls, au bonnezeaux, au rivesaltes, au vin santo italien, au rasteau, au vin de paille du Jura, au recioto de la Vénétie, au montlouis, au sainte-croix-du-mont, au picolit, au monbazillac, au quarts-de-chaume, au tokaji hongrois ou encore au jurançon. Il y a là de quoi se sucrer le bec avant même d’y avoir déposé un morceau de chocolat ! Mais la question demeure : doit-on concilier la douceur d’un chocolat et celle d’un vin moelleux, autrement dit, est-il raisonnable d’encourager cette surenchère de glucose, de fructose et de saccharose à l’intérieur d’un mariage que certains diront des plus décadents ? Les avis divergent. À vous de voir !

Madère Boal Reserva 5 ans, Barbeito, Portugal (17,55 $ – 12389375 – (10 +) ★★★)

Pineau des Charentes du Château de Beaulon Rouge 5 ans, (20,50 $ -884247 – (10 +) ★★★)

Mas Amiel Vintage 2014, Maury, France (21,90 $ — 733808 – (10 +) ★★★1/2)

Porto Tawny 10 ans, Cabral, Douro, Portugal (28,60 $ – 10270741 – (10 +) ★★★)

Banyuls Domaine La Tour Vieille, France (32 $ – 884916 – (10 +) ★★★★)

Symphonie de Novembre 2015, Domaine Cauhapé, Jurançon, France (38,50 $ – 10782510 – (10 +) ★★★★ ©)

Armajan des Ormes 2011, Sauternes, France (46,50 $ – 949677 – (10 +) – ★★★1/2)

Neige Noir 2012, Ambre du Québec, Québec (60 $ les 500 ml – 11401926 – (10 +) ★★★★)

De la même façon que tous les champagnes sont des mousseux mais que tous les mousseux ne sont pas nécessairement des champagnes, les scotchs sont des whiskies alors que tous les whiskies ne sont pas nécessairement des scotchs. Vous me suivez ? Compliquons un brin l’orthographe en soulignant que ces mêmes eaux-de-vie gagnent un « e » aux États-Unis et en Irlande en s’intercalant entre le « k » et le « y » pour former le mot « whiskey ». Qu’elles soient d’Irlande, d’Écosse, du Canada, du Japon ou des États-Unis, ces mêmes eaux-de-vie — uisge beatha en gaélique — sont toutes issues de la fermentation de grains en opposition aux brandy (cognacs, armagnacs, etc.) qui proviennent du distillat de fruit (raisin). Deux styles mais aussi deux ambiances.

Photo: Jean Aubry

Un amphitryon digne de ce nom proposera à ses invités en fin de repas de choisir entre ces deux types de distillats, évidemment différent de style mais qui peuvent aussi, selon le type ou l’élevage, confondre même l’amateur éclairé. Un Single Malt Balvenie 12 ans (88,75 $ – 387316 – ★★★1/2), par exemple, peut facilement s’apparenter à un bon cognac d’une douzaine d’années par son profil organoleptique. Alors, êtes-vous plus « grain » que « fruit » ? Là est la question ! Comme pour les grands armagnacs et autres grandioses cognacs, les whiskies révèlent une extraordinaire palette de flaveurs, elle-même adaptée tout à la fois aux circonstances de dégustation comme aux ambiances que l’on souhaite créer. Il y aura ainsi des whiskies d’apéritif comme des whiskies de repas (la fameuse panse de brebis farcie à l’avoine écossaise !), alors que d’autres épouseront les volutes d’un grand havane au coin de la cheminée. Chacun son truc.

Grappa Poli Bassano, Italie (26,85 $ – 11003338 – ★★★1/2)

Tabu Ron Premium Dominicano, Espagne (46,25 $ – 13261883 – ★★★)

Chivas Regal 12 ans, Blended Scotch, Écosse (52,25 $ — 00007617 – ★★★)

Emperor Mauritian Rum Heritage, île Maurice (69,75 $ – 13237322 – ★★★1/2)

Teeling Single Malt Irish Whiskey, Irlande (80 $ – 12719590 – ★★★★)

El Pasador de Oro Gran Reserva, Les Bienheureux, Guatemala (109,75 $ – 13347126 – ★★★★)

Ardbeg Uigeadail Islay Single Malt, Écosse (155,25 $ — 11156318 – ★★★★1/2)

Kilchoman Bourbon Finish, Islay Single Malt, Écosse (174,50 $ – 13334907 – ★★★★1/2)