Festin pour les véganes

Sophie Suraniti Collaboration spéciale
Photo: Samuel Joubert

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Les légumes paradent enfin à table ! Nous n’avons jamais disposé d’autant de livres de recettes, de techniques de chefs et donc d’accessoires pour les mettre en valeur. La grande nouveauté du côté des accessoires qui fait tourner la tête des cuisiniers et des légumes est le coupe-spirales, ou spiraliseur. Cet ustensile vous permet de transformer des légumes et certains fruits en spirales, en nouilles, en rubans, en vermicelles… selon le modèle.

Coleslaw

4 à 6 portions

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : de 1 à 24 h

1 petit chou vert (environ 1 1/4 lb/625 g)

1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise végétale (recette ci-dessous)

2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre

1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable

1 c. à thé (5 ml) de sel

1 c. à thé (5 ml) de poudre d’oignon

2 carottes râpées

Couper le chou en quatre, puis retirer le coeur.

Au robot culinaire ou à la mandoline, émincer le chou finement. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, le vinaigre, le sirop d’érable, le sel et la poudre d’oignon.

Ajouter le chou et les carottes et bien mélanger.

Laisser mariner pendant 1 heure, ou jusqu’au lendemain.

Photo: Microplane

Mayonnaise végétale

Environ 3/4 tasse (180 ml)

Temps de préparation : 10 min

1/4 tasse (60 ml) de lait végétal non sucré

1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon

1 c. à thé (5 ml) de sirop d’érable

1/4 c. à thé (1 ml) de sel

1/2 tasse (125 ml) d'huile végétale

1 c. à thé (5 ml) de jus de citron

1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de cidre

Dans un récipient, mettre le lait végétal, la moutarde de Dijon, le sirop d’érable et le sel.

Mélanger avec un pied mélangeur, en versant très lentement l’huile en filet, jusqu’à ce que la mayonnaise prenne.

Aussitôt que la mayonnaise commence à prendre, ajouter le jus de citron et le vinaigre de cidre. Bien mélanger, quelques secondes à la fois.

Note : Se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Photo: Microplane

Spirales de courgettes

2 portions

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

2 courgettes vertes

2 courgettes jaunes

3 c. à soupe (45 ml) d'huile d’olive

2 gousses d’ail hachées

3 c. à soupe (45 ml) de tomates séchées, hachées finement

1/4 c. à thé (1 ml) de piment rouge broyé

Sel et poivre au goût

4 c. à soupe (60 ml) de parmesan de cajou (recette ci-dessous)

Couper les courgettes en spaghettis à l’aide d’un coupe-spirales.

Dans une poêle moyenne, faire chauffer l’huile à feu moyen-vif.

Ajouter l’ail, les tomates séchées et le piment rouge broyé. Cuire de 1 à 2 minutes, en mélangeant fréquemment, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement rôti.

Ajouter les courgettes. Saler, poivrer et faire cuire à feu moyen-vif, en mélangeant fréquemment, de 2 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit chaud.

Répartir les spirales de courgettes dans deux assiettes et saupoudrer du parmesan de cajou avant de servir.


Parmesan de cajou

Environ 2/3 tasse (80 g)

Temps de préparation : 5 min

1 gousse d’ail hachée

1/3 tasse (45 g) de noix de cajou

1/3 tasse (30 g) de levure alimentaire

1/2 c. à thé (2,5 ml) de fleur de sel

Au robot culinaire, broyer grossièrement tous les ingrédients.

Note : Se conserve jusqu’à 10 jours au réfrigérateur.

Recettes extraites du livre La cuisine de Jean-Philippe. Ses 100 meilleures recettes véganes, Jean-Philippe Cyr, Les Éditions Cardinal, 2017, 216 p., 29,95 $

Ustensiles

Microplane a sorti un coupe-spirales (spiral cutter) qui ressemble à un gros taille-crayon. Le cadeau bas de laine parfait à une quinzaine de dollars ! Attendez-vous à ce qu’il reste toujours un « coeur » de légume à la fin et à devoir choisir le légume à tailler selon sa forme. D’autres coupe-spirales plus complets existent sur le marché, mais ils ne sont pas au même prix !

Les accords de Jean Aubry

Des suggestions d’accompagnement du chroniqueur vin du Devoir.

Vina Esmeralda 2016, Torres, Espagne (14,65 $ – 10357329 – (5) ★★1/2)

Rosé Gabrielle 2016, Rivière du Chêne, Québec (15,25 $ – 10817090 – (5) ★★1/2)

W3, 2016, Wolfberger, Alsace, France (16,55 $ – 12284792 – (5) ★★1/2)

Atascadero 2015, Chardonnay, États-Unis (22,40 $ – 12787576 – (5) ★★★ ©)

Conundrum Rosé, États-Unis (24,95 $ – 13198221 – (5) ★★★)

Vecchie Vigne 2014, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Umani Ronchi, Italie (25,75 $ – 12941086 – (5) ★★★)