Le bouchon, une tradition bien lyonnaise

Chaque année, le Festival Montréal en lumière amène son lot de surprises. Après la Catalogne l'année dernière, c'est la région française Rhône-Alpes qui est à l'honneur cet hiver. Bien sûr, les vins des Côtes du Rhône et du Beaujolais figurent au tableau, sans oublier Lyon, capitale gourmande de la France, dont Bocuse est encore le gardien.

Une tradition y persiste: les célèbres bouchons lyonnais. À l'origine, ces bouchons n'étaient que des lieux de convivialité où on se retrouvait pour casser la croûte. Des plats de cuisine familiale dite bourgeoise, comme le pot-au-feu ou le boeuf à la ficelle, y étaient servis, de même que certains plats très régionaux, comme le tablier de sapeur, les rillons ou la cervelle de canut (fromage blanc rehaussé d'herbes fraîches).

Cette tradition lyonnaise a nécessairement laissé des traces dans la capitale. À Paris, quand chefs et marmitons souhaitaient retrouver parents et amis, on se rassemblait dans les bistrots qui rappelaient les bouchons lyonnais, où la quenelle et le tablier de sapeur pané sortaient fumants du four, puis étaient arrosés de vinaigre.

Le bonheurest au marché

Dès le XVIe siècle, la grande région lyonnaise était déjà considérée en France comme la capitale de la gastronomie. Bénéficiant d'une situation géographique exceptionnelle et rassemblant les meilleurs produits alimentaires de la France, il est bien normal que de grands restaurants y aient prospéré et que les Alain Chapel, Troisgros, Marc Veyrat et Bocuse aient laissé à cette région des traces gourmandes indélébiles et toutes rabelaisiennes.

Comme Rabelais, la marquise de Sévigné ou Rousseau, la littérature de la gastronomie lyonnaise est aussi populaire en France qu'à l'étranger, où les grands chefs lyonnais ont à eux seuls vendu des millions d'exemplaires de leurs recettes alléchantes. Il est facile pour des spécialistes de l'alimentation de jouir du plaisir des produits lorsque ceux-ci inondent les marchés qui foisonnent dans chacun des petits villages de la région. De sa Bresse natale, Georges Blanc sert la volaille bleu blanc rouge, les olives de Nyon, le reblochon fermier ou les marrons de l'Ardèche; la table y est joyeuse et joliment arrosée.

Le mélange des genres

On aurait pu penser qu'avec les nouvelles peurs alimentaires, l'influence des magazines qui prônent la santé ou l'expansion des chaînes de restauration rapide, la vie des bouchons lyonnais aurait été en danger. Nullement. Qui plus est, ce type de restauration, au demeurant très convivial, est au contraire fort prisé. Dans une atmosphère bon enfant, les tables aux traditionnelles nappes à carreaux rouges et blancs reçoivent cochonnailles, pot de cornichons et pichet de Fleurie ou de Juliénas, qu'une clientèle des plus disparates partage en communion. Inspirés des mères lyonnaises, ces bouchons sont un spectacle en soi. Patrons en bras de chemise trônent en seigneurs du «canon» derrière le comptoir de zinc, se laissant aller jusqu'à pousser la chansonnette au fil de la soirée. La salade de cervelas, la soupe à la jambe de bois ou les bugnes ne sont pas des nourritures de pirates. Chaque jour, le menu est inscrit à la craie au tableau noir.

Depuis les ravages de la vache folle, certains abats ne font plus partie du vocabulaire usuel des patrons des bistrots. La moelle épinière (amourettes), parfois utilisée dans les bouchées à la reine, ou la fraise de veau (partie des intestins) sont radiées à jamais du tableau noir. Les Lyonnais ont souhaité exporter leurs traditions culinaires toutes régionales. Très vite, ils ont dû s'apercevoir que la tête de veau, la cervelle d'agneau et le saucisson de couenne n'avaient que très peu d'adeptes.

Les bouchons ne sont que lyonnais, et les Lyonnais en sont fiers. Dans une petite rue près du marché de la Part-Dieu, entre une pizzéria à l'américaine et un traiteur chinois tenu par des Vietnamiens, un petit bouchon résiste au modernisme et aux tendances. À travers les rideaux de dentelle, la nuit semble s'animer et le beaujolais coule à flots. Les bouchons appartiennent à la nuit, celle de la lumière, que seuls les Lyonnais savent comprendre et apprécier.

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La recette de la semaine - Sauté de porc à l'orange confite et au gingembre, accompagné de nouilles chinoises

Pour quatre personnes

- 400 g de languettes de porc dans la longe

- 1 oignon émincé

- 2 gousses d'ail hachées

- 6 champignons shiitake émincés

- 250 ml de bouillon de volaille

- 45 ml d'oignon vert haché

- 30 ml de sauce soja légère

- 1/2 orange confite au sucre, coupée en morceaux

- 60 ml de sauce satay

- 15 ml de gingembre haché

- 150 g de nouilles chinoises de blé

- 45 ml d'huile de tournesol

- 2 ml de piment fort haché

- Sel au goût

Faites cuire à l'eau bouillante salée les nouilles pendant quatre minutes, puis laissez refroidir.

Dans un wok, faites chauffer l'huile et faites revenir ensemble le porc, les champignons et l'oignon pendant trois ou quatre minutes. Ajoutez les sauces soja et satay ainsi que l'ail et le gingembre. Ajoutez le bouillon et laissez cuire de nouveau pendant trois minutes avant d'incorporer les nouilles.

Rectifiez l'assaisonnement et finissez avec l'oignon vert, le piment et l'orange en petits morceaux. Laissez cuire trois minutes de plus.

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BIBLIOSCOPIE

Manger - Quelle histoire!

Marie-Ange Le Rochais

École des loisirs, collection

«Archimède»

Paris, 2003, 45 pages

Présenté sous forme d'album illustré, cet ouvrage qui s'adresse autant aux enfants qu'aux parents est une merveille du genre. Il relate l'origine, l'histoire des aliments et les normes qui les régissent. On y retrouve même un chapitre sur la culture équitable et un autre sur la santé, qui aborde un problème actuel: l'obésité croissante chez les jeunes.

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Gastroscopie

Les prix Caseus 2004

Coup de départ de la Semaine des saveurs au Complexe Desjardins avec le prestigieux événement Montréal en lumière. Les consommateurs pourront ainsi porter un jugement sur la qualité des fromages québécois en attendant le Festival des fromages de Warwick, au cours duquel les prestigieux prix Caseus sont remis et qui aura lieu les 17, 18, 19 et 20 juin prochains. Renseignements sur les prix Caseus et le Festival des fromages fins: www.festivaldesfromages.qc.ca.

Le prix Renaud-Cyr

Récompense suprême qui honore le savoir-faire des professionnels et artisans de la restauration ainsi que celui des producteurs et transformateurs de produits alimentaires d'ici, ce prix s'inscrit dans le volet du Mérite national de la restauration au Québec. Cette année, dans la catégorie artisan, la palme d'honneur va à une PME de Mont-Louis, en Gaspésie, Atkins et frères, qui met en valeur les produits marins fumés.

- Renseignements: www.atkinsfreres.com.

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Tout baigne dans l'huile

Des nouvelles du Conseil oléicole international et de l'Afidol, deux organismes qui gèrent en partie la production mondiale oléicole 2003-04.

Espagne: conditions climatiques chaudes, bonne quantité d'olives en Andalousie et production similaire à celle de l'année dernière, prix identiques.

Italie: gelées au printemps 2003, sécheresse en été et certaines réductions de subventions aux producteurs. Tout cela, en plus de la force de l'euro, amènera une augmentation du prix des huiles d'olive en 2004.

Grèce: production peu affectée par la sécheresse, prix identiques à ceux de l'année dernière.

Portugal: production moyenne en 2003. De plus, la sécheresse et certains incendies affecteront le volume disponible ainsi que les prix.

France: les oliviers des Baux et de Corse ont souffert de la grande vague de chaleur. Petite récolte et augmentation possible des prix.