Goûts - Quand les pommes de terre sont bleues

Tous les Européens n'ont pas le même engouement pour ce féculent. Les Français en consomment environ 70 kilos par an, soit 40 de moins que les Irlandais mais presque 40 de plus que les Italiens. Pour comprendre l'importance de ce tubercule en France, il suffit de savoir que 80 % des Français cuisinent des pommes de terre fraîches au moins une fois par semaine. Ce qui est plus étonnant, c'est que, selon un sondage SOFRES récent, son mode de préparation le plus fréquent reste la soupe (pour 52 % des interviewés), deux fois plus souvent que les frites.

Si la bintje représente encore 20 % des ventes, les variétés à chair ferme (pourtant deux fois plus chères) gagnent chaque année du terrain: charlotte, roseval, ratte et consoeurs. «C'est bien simple, les Français sont un des peuples les plus affûtés sur le sujet», explique Jean-Louis Gosselin, directeur de la revue Pomme de terre hebdo. «Depuis une quinzaine d'années, nos compatriotes ont pris conscience que ce tubercule, loin d'être banal, possédait une très vaste palette de saveurs. Il est frappant de constater que, depuis le début de l'année, pas moins de cinq ouvrages ont été publiés sur la pomme de terre.»

Parmi cette déferlante littéraire, deux livres méritent votre attention: Pomme de terre, aux Éditions Flammarion (192 pages), et Patate, aux Éditions du Chêne (192 pages). Le premier ouvrage, élégant mais un peu convenu, notamment pour ce qui est des recettes proposées, vient d'obtenir le prix culinaire Antonin-Carême. Le second est très novateur. Lindsay et Patrick Mikanowski, les auteurs, ont demandé à de grands cuisiniers aux quatre coins de la planète de cuisiner la pomme de terre, de l'entrée au dessert. Décoiffant! Les deux livres recensent des variétés rares, parmi lesquelles celles qui sont le plus à la mode dans les cénacles culinaires: les pommes de terre bleues.

Oublions la lewis, la thome ou la bleue d'Auvergne, dont les enveloppes sont aussi pourpres que la chair est blanche. L'exemple parfait de la bleue dehors - bleue dedans, c'est la vitelotte, aussi appelée parfois «négresse» ou «truffe de Chine». Dans l'ouvrage des Mikanowski, plusieurs chefs l'ont utilisée: en salade avec du homard, en purée farcie de ventrèche de thon, râpée crue dans une focaccia ou traitée en chips. Reconnaissons que cette variété ancienne ne présente pas de spectaculaires qualités culinaires.

On attend avec impatience que se développe la production de la bleue de la Manche, apparue à la fin du XIXe siècle et qui renaît aujourd'hui. Trois cultivateurs en Basse-Normandie se sont mis à produire ce gros tubercule savoureux dont la chair passe du violet, à cru, au bleu lavande, après cuisson.