Saveurs d'outre-Manche - Le délire des rois français de la nuit londonienne

L'Angleterre, puissance navale et coloniale, a appris à l'Occident l'usage du thé et des épices. Sa cuisine un peu fade, aux viandes bouillies, est relevée par des sauces élaborées avec des aromates négligés sur le continent. Un repas, en Angleterre comme ailleurs, c'est une harmonie civilisée de plats, de mets, de saveurs, de couleurs et de parfums. Ils peuvent venir de ces plantes que l'on nomme épices, aujourd'hui comme au temps de Richard II et de son livre de cuisine, The Form Of Cury, recueil de recettes consignées en 1390, bien avant que le Viandier de Taillevent ne devienne un best-seller.

Du breakfast au high tea, le programme est particulièrement chargé pour un pays réputé sans héritage culinaire. Avec son mélange de thé (broken), les oeufs brouillés, le bacon fumé et les saucisses, les galettes d'avoine (scones, cookies), le porridge, les kippers (harengs) et les toasts à la marmelade d'orange, le breakfast dispense d'un véritable déjeuner, souvent limité à des sandwichs grignotés sur les lieux du travail ou bien au pub du coin de la rue. Si le dîner se confond souvent avec le high tea, reste le souper formal, au cours duquel le roast-beef est rituellement accompagné d'une bouteille de bordeaux et le stilton d'un verre de porto.

La nourriture n'est pas ici la manifestation ostentatoire d'une civilisation sur le déclin, mais on pourrait croire que le fantôme bienfaiteur du vieux Scrooge, imaginé par Dickens, reprend du service et couvre les étals des traiteurs et pâtissiers de dindes, d'oies, de gibier de toutes espèces, de volailles grasses, de viandes froides, de cochons de lait, de jambons, d'aunes de saucisses, de pâtés de hachis, de barils d'huîtres, de marrons rôtis, de pommes vermeilles, d'oranges juteuses, de poires succulentes, d'immenses gâteaux et de bols de punch bouillant. Jusqu'au pudding «semblable à un boulet de canon tacheté, si dur, si ferme, nageant au milieu d'un quart de pinte d'eau-de-vie enflammée». Certains prétendent que c'est à cause du pudding que le lendemain de Noël est férié en Angleterre.

Les restaurants londoniens sont multiples, variés, insolites. Chaque saison apporte son lot de nouveautés, et la mode, plus qu'ailleurs, y attire une clientèle continentale qui ne rechigne plus à franchir le Channel. Eurostar, il est vrai, fait un effort, au moins dans la première classe, qui donne à choisir entre deux plats chauds, une viande et un poisson, servis après l'entrée.

Néosyncrétisme culinaire

La raison du succès des restaurants en Angleterre tient moins à leurs tarifs, souvent prohibitifs, qu'à leur rentabilité, car les charges cumulées, selon le chef Raymond Blanc, du Manoir aux Quat' Saisons (Oxford), sont d'un tiers inférieures à celles du continent. Voilà ce qui explique, au moins partiellement, le succès du Spoon, ouvert en 2000 par Alain Ducasse au rez-de-chaussée de l'hôtel Sanderson et, plus récemment, du Sketch, une coproduction de Pierre Gagnaire et de Momo, alias Mourad Mazouz, un des rois de la nuit londonienne.

Le Spoon at Sanderson est flanqué d'un bar immense en onyx et acier; le décor de Philippe Starck joue sur tous les styles, du Louis XV à la chaise en érable; de même, en cuisine, emploie-t-on l'induction, la vapeur, le sous-vide, la rôtissoire, le wok, la plancha, la grillade ou la cocotte. Une liberté totale qui n'est en fait qu'un néosyncrétisme culinaire et décoratif à l'ère de la planétarisation des goûts et des couleurs. Au Sketch, le projet est plus ambitieux encore, qui comprend une pâtisserie, une video art gallery, un restaurant gastronomique, un lunch-bar où l'on grignote des canapés aussi bien qu'un excellent foie de veau-purée dans un décor rouge écarlate.

Vus depuis les WC, ces deux établissements font preuve d'une imagination débordante. Au Spoon, les lieux d'aisance font appel aux nouveautés de l'industrie verrière. Marcel Duchamp n'aurait pas hésité à classer le lumineux urinoir londonien parmi les oeuvres d'art, comme il le fit de l'ustensile présenté à la Tate Modern.

Quittons Londres par Maryleborne Station pour gagner le Manoir aux Quat' Saisons où Raymond Blanc, Jurassien installé depuis 27 ans dans l'Oxfordshire, a créé un ravissant petit paradis, respectueux des traditions et néanmoins délicatement ouvert sur l'univers des goûts d'aujourd'hui. Son perdreau de fusil, simplement rôti, est accompagné de boudin noir et de groseilles. Un classicisme de bon aloi qui garantit la pérennité des étoiles Michelin, sans brider l'imagination de ce chef enthousiaste. Sa dernière idée est de convier ses pairs, français et américains, du 15 au 21 avril 2004 à l'occasion d'un festival gastronomique au titre ambitieux: «La révolution de la cuisine américaine: un défi pour la culture française». La gastronomie, fût-elle anglaise, est toujours le révélateur des pulsions raisonnables et des civilités d'un peuple.