Apologie du thé

Rien dans le thé n’est laissé au hasard. Sa qualité dépend aussi bien du mélange que de l’infusion, religieusement réglée, ou de la théière utilisée.
Photo: Rien dans le thé n’est laissé au hasard. Sa qualité dépend aussi bien du mélange que de l’infusion, religieusement réglée, ou de la théière utilisée.

«Ah! qu'il est merveilleux, ce thé cueilli avant que la bise aimable n'ait balayé les perles de glace de ses feuilles, dont les minuscules bourgeons brillent comme l'or.» - Lu Tung

En ouvrant la porte de l'échoppe, de bonnes odeurs envahissent mes narines, me rappelant les foins d'une autre saison. De grandes boîtes de fer-blanc enjolivent les tablettes de la boutique de thé. Aussi, quelques théières inhabituelles attirent l'oeil et invitent à la cérémonie du thé.

Comment un brillant avocat en arrive-t-il à laisser sa profession et un généreux salaire pour vivre une passion? Stéphane Lemay a sciemment fait un choix en harmonie avec lui-même. C'est tout à son honneur. Lorsque son troisième enfant a été hospitalisé, les valeurs familiales ont pris toute leur importance. La décision était prise: abandonner le droit pour passer plus de temps avec les siens et s'adonner aux plaisirs du thé.

Le thé, première boisson au monde après l'eau, le fascine. Il aime son parfum, ses saveurs et ses mélanges. Mais c'est d'abord son histoire qui a incité cet intellectuel à ouvrir à Outremont, avenue Bernard, sa première boutique de thé.

Le thé des empereurs

Depuis toujours, le thé est lié à l'Asie. La Chine, dont le thé serait originaire, lui voue un véritable culte. Les Japonais pratiquent encore la traditionnelle cérémonie du thé, qui peut durer plusieurs heures. Issu d'un arbre nommé Camellia sinensis, le thé est une boisson précieuse, tant par son terroir et sa cueillette que par son assemblage. Rien dans le thé n'est laissé au hasard. Sa qualité dépend aussi bien du mélange que de l'infusion, religieusement réglée, ou de la théière utilisée.

Jusqu'à la dynastie Tang, on mélangeait le thé à la soupe. Sous la dynastie Han, son usage pharmacologique a été beaucoup développé. Sous l'influence du poète Lu Yu, le thé a pris un essor remarquable, et le traitement de la plante ainsi que son transport lui ont permis de voyager sous forme de briques. Ainsi, le thé est devenu populaire dans toute la Chine, tant chez les Tartares que chez les Mongols et autres peuples nomades qui appliquaient au service du thé divers rituels propres à leurs traditions ancestrales. À cette époque, le thé était cultivé dans les régions fertiles de la Chine et se consommait bouilli avec du sel. On y ajoutait ensuite épices, fleurs et zestes d'orange, lui donnant saveur et parfum et lui conférant une grande notoriété sur les marchés et les comptoirs des Indes.

Certains récits attestent de la présence du thé en Europe vers le XVIe siècle. La route des Indes fait certes transiter en Hollande diverses épices mais aussi le thé, la vanille et le café. Bien qu'on retrouve en France des textes qui témoignent de la consommation du thé dès 1636, ce sont en fait les Anglais qui, avec Thomas Garaway en 1652, font connaître le thé dans les coffee houses. Par la suite, en 1706, Thomas Twining ouvre à Londres sa première maison de thé. Petit à petit, les familles anglaises adoptent le five o'clock, avec scones et petits sandwichs, détrônant ainsi l'afternoon tea.

Maître de thé ou maître de maison

Il faut être passionné pour devenir spécialiste de l'art du thé. C'est un savoir que seules quelques célèbres boutiques de la planète se jalousent, tant par snobisme de leur réputation que par pure conviction. Stéphane Lemay n'a pas cette prétention, bien qu'il puisse, avec ses quelque 160 variétés ou mélanges, combler les attentes gustatives de bon nombre d'adeptes de cette extraordinaire boisson. Il plaide désormais pour cette cause qu'il défend dans ses deux boutiques de Montréal. Au fil du temps, améliorant sans cesse ses compétences, ce maître de maison (ou maître à penser) ne s'imagine pas pour autant maître de thé, une philosophie qui s'acquiert avec temps et expérience. Si, selon lui, la communauté anglophone consomme encore une grande partie du thé, de plus en plus de francophones découvrent le thé et sont prêts à payer très cher pour des produits rares comme le thé blanc et certains thés parfumés ou noirs importés d'Azerbaïdjan, qui portent encore le nom de thé russe noir. Les fruits comme les litchis forment des alliances de goût que pratiquent les maîtres de thé. Qu'on le boive salé avec du beurre de yack comme au Tibet ou qu'on le récolte trois fois l'an comme en Inde, le thé est devenu un véritable champagne, tant pour les pauvres que pour les riches.

Avenue Bernard, un passionné vit ses rêves et ses passions. L'avenir s'annonce beau pour lui. Peut-être a-t-il su le lire dans une tasse de thé lorsque quelques feuilles lui ont confié que la vie méritait qu'on s'y attarde.

Un amour des thés

1224, avenue Bernard Ouest,

Outremont

5612, rue Monkland, Montréal

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La recette de la semaine

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Cuisses de volaille farcies aux saveurs

de Beauce

Recette pour quatre personnes

- 4 cuisses de poulet désossées

- 1 grosse saucisse (de style

Toulouse)

- 1 carotte hachée très finement

- 30 ml de basilic haché

- 2 échalotes française hachées

- 1 gousse d'ail hachée

- 1 petit oeuf entier

- 50 g de dés de Tomme de plaisir*, sans la croûte

- Sel et poivre au goût

- Huile en quantité suffisante

- 1 sac de jeunes feuilles d'épinard

- 2 ml de sel et 5 ml de sucre à glacer, avec 1 ml de cannelle

* Ce fromage de la Beauce peut être remplacé par du Migneron de Charlevoix ou tout autre fromage du même genre.

Faites désosser les cuisses sans les ouvrir par votre boucher. Retirez le boyau autour de la saucisse et mélangez dans un saladier la chair de la saucisse avec les légumes et le basilic. Ajoutez l'oeuf et le fromage. Assaisonnez, puis garnissez l'intérieur des cuisses avec la farce. Refermez la peau sur le dessous et disposez les cuisses sur une plaque à rôtir, couture en dessous. Préchauffez le four à 350 °F et faites cuire ainsi 25 minutes. Baissez ensuite à 325 °F et faites cuire 30 minutes de plus. Faites chauffer de l'huile à friture et passez-y les feuilles d'épinard pendant quelques secondes avant de les égoutter sur un papier absorbant. Mélangez le sucre, le sel et la cannelle, puis saupoudrez les épinards. Servez avec les cuisses de volaille, accompagnées ou non de sauce.

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Gastroscopie

Délices et découvertes

Cette semaine, délicieuse découverte avec le tout nouveau fromage au lait cru fabriqué en Beauce. La Coopérative de solidarité de Sainte-Marguerite confectionne la Tomme de plaisir, un fromage de qualité, fait de lait cru de vache affiné pendant 70 jours. Fruité et délicat, il va rapidement devenir la coqueluche de vos plateaux de fromages.

La Tomme de plaisir

Disponible dans les bonnes épiceries et fromageries du Québec

La science et la gastronomie

Ce 19 février, la Fondation du Centre des sciences de Montréal organisait son dîner-bénéfice annuel qui mettait en pratique les énoncés et principes du chercheur-gastronome français Hervé This. Fondé sur la chimie moléculaire, le menu a été confié à l'excellent traiteur Denise Cornellier. Foie gras, terrine de fruits de mer, poulet en croûte de sel, petits fruits et baluchon de banane à la vapeur accompagnaient brownies, griottes et ananas.

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Biblioscopie

D'aspect fluo par sa couverture, ce petit ouvrage est beaucoup plus qu'un simple livre de recettes. Il offre une foule d'exercices, tant pour le corps que pour l'esprit, tout en donnant au lecteur le goût d'un bon petit-déjeuner ou de recettes santé qui n'ont rien de grano. Belles photos et belles recettes allient mieux-être et plaisir.

Silhouette de rêve

F. Holdau

Éditions Vigot

2003, 168 pages