La fabuleuse épopée du biscuit

Lu, avec son petit écolier qui remonte à 1886, est lui aussi toujours bien présent et apparaît encore comme la récompense du retour à l’école.
Photo: Lu, avec son petit écolier qui remonte à 1886, est lui aussi toujours bien présent et apparaît encore comme la récompense du retour à l’école.

Pour la Saint-Valentin, j'ai choisi de parler d'autre chose que de chocolat ou de nourriture dite aphrodisiaque. Parlons plutôt biscuits!

Le biscuit n'a pas toujours été synonyme de plaisir et de gourmandise. Son origine remonterait probablement à la Grèce antique, lorsqu'on découvrit qu'on pouvait consommer des bouillies de céréales mêlées à du miel et cuites sur des pierres chaudes. En fait, il s'agissait plutôt du pain sucré que du biscuit comme nous le connaissons aujourd'hui.

Au Moyen Âge, on additionne cette pâte à pain de miel, de fromage frais et parfois d'oeufs. Les boulangers maîtrisent ce savoir-faire jusqu'à l'apparition, en 1440, de la corporation des «oubloyeurs», ceux qu'on appelle aujourd'hui les pâtissiers. À l'époque, ces oubloyeurs fabriquent une petite gaufre de forme cylindrique, l'oublie.

Le biscuit de la misère

À la découverte du Nouveau Monde, les premiers colons et les pêcheurs partis sur les grands bancs de Terre-Neuve avaient en horreur ces biscuits de mer embarqués à Saint-Malo ou à Rouen. Confectionnés à base de farine de froment, d'eau et de sel, le panis nauticus avait pour seul avantage de pouvoir se conserver et de combler la fonction vitale de s'alimenter. On le faisait cuire deux fois pour les petits voyages et jusqu'à quatre fois pour les voyages au long cours.

À Saint-Germain-des-Prés, dans son abbaye, le moine Abbon évoque le panis biscotus lors du siège de Paris par les Normands. Ce pain bis était d'ailleurs fort consommé tant dans les couvents que dans les monastères et imposait ainsi pénitence. Les armées ont longtemps été contraintes à consommer le «casse-museau», qui a aussi porté le nom de «pain de munitions». Parmentier, en 1799, y consacra des études en vue d'améliorer l'ordinaire des soldats en ajoutant des pommes de terre au mélange.

Parallèlement à ces produits pour le moins archaïques, de petites douceurs commençaient à apparaître çà et là et certains oubloyeurs vendaient des «gaufres à pardon» jusque sur le parvis des églises. Jusqu'au XVIIe siècle, le sucre, considéré comme une denrée de luxe, a souvent été remplacé par du miel. On voit apparaître une foule de biscuits à l'époque, comme les échaudés (peut-être à l'origine des grand-pères sans sirop d'érable) ou les gimblettes, accrochées aux branches de buis pendant le carême.

Le XIXe siècle, en Europe, sera une époque faste pour le biscuit. Anglais, Hollandais, Belges, Allemands, Français et Italiens se partagent les cours sucrées de l'Europe. Qu'il s'agisse des macarons italiens, des spéculoos, des biscuits d'amandes de l'Allemand Hermann Bahlsen ou des biscuits roses de chez Fossier à Reims, tous sont encore bien présents de nos jours dans les comptoirs des pâtissiers et des épiceries fines. Lu, avec son petit écolier qui remonte à 1886, est lui aussi toujours bien présent et apparaît encore comme la récompense du retour à l'école.

Au Québec, c'est à Charles Théodore Viau, en 1867, que l'on doit la réputation de la biscuiterie québécoise. D'autres, comme J. A. Vachon ou Leclerc, ont aussi largement contribué à cette notoriété. La biscuiterie Oscar de la rue Ontario continue à servir une centaine de variétés de biscuits, mais c'est bien le Whippet de Viau qui a fait connaître le Québec sucré au reste du Canada.

Le biscuit n'est plus celui des marins ou des soldats. Avec le temps, il est devenu une véritable récompense.

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La recette de la semaine - Galette de pommes de terre aux pignons grillés

Pour quatre personnes

- 3 grosses pommes de terre Yukon Gold

- 1 oeuf entier

- 15 ml de ciboulette hachée

- 15 ml de coriandre hachée

- 15 ml d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail hachée très finement

- 15 ml de beurre et 15 ml d'huile d'olive pour la cuisson

- 45 ml de pignons de pin

- Fleur de sel au goût

- Poivre du moulin au goût

Râpez à la râpe moyenne les pommes de terre déjà épluchées. Ajoutez un oeuf entier, les fines herbes et l'ail, puis 15 ml d'huile d'olive. Dans une poêle antiadhésive, mettez la moitié du beurre et de l'huile pour la cuisson. Ajoutez le mélange et faites cuire ainsi à feu moyen pendant cinq minutes. Versez la moitié des pignons et retournez la galette. Ajoutez le reste du beurre et de l'huile, puis faites cuire de nouveau cinq minutes à feu moyen. Assaisonnez et ajoutez le reste des pignons, puis retournez de nouveau. Finissez au four à 350 °F pendant cinq à six minutes puis laissez reposer deux minutes avant de servir.

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GASTROSCOPIE

La fête des chefs

Pendant le prochain festival Montréal en lumière, de nombreux chefs montréalais participeront activement à cette fête des sens. Thierry Daraize, chef émérite qui travaille dans les communications, va réaliser un repas de gala le vendredi 20 février au restaurant Les Halles. Un menu extraordinaire en six services avec foie gras, daim en venaison et... une multitude de douceurs qu'affectionne ce chef de haut calibre. Un plaisir unique à ne pas manquer.

Les Halles

1450, rue Crescent

(514) 844-2328

Autre découverte: une soirée tout aussi intéressante avec Serge Caplette, qui défend, au restaurant Le Castillon de l'hôtel Hilton, les recettes traditionnelles du Québec. Une redécouverte de la vraie cuisine des mères comme autrefois. Les 19, 20 et 21 février dès 18h.

Hôtel Hilton

Le Castillon

900, rue de la Gauchetière

(514) 878-2332

Enfin sur les routes de l'empire du Soleil levant! Le talentueux chef japonais du restaurant Soto McGill, dans le Vieux-Montréal, vous propose une association de la grande cuisine japonaise avec l'exotisme européen. Junichi Ikematsu teinte son menu à 12 services de diverses préparations à base de homard, de canard, etc., y compris des sushis, et propose le tout avec les grands millésimes de Moët & Chandon.

Le 24 février à 19h

(514) 864-5115