Le pain-sandwich au goût du Réveillon

Le pain-sandwich de Saint-Gédéon, tel que légué par Eugénie Maltais, la grand-mère d’Hélène Deschênes.
Photo: Hélène Deschênes Le pain-sandwich de Saint-Gédéon, tel que légué par Eugénie Maltais, la grand-mère d’Hélène Deschênes.

Alors que se préparent les fêtes de fin d’année, nous avons fait appel à nos lecteurs pour qu’ils fouillent leurs cartons à la recherche d’une recette léguée de génération en génération. Nous poursuivons cette série gourmande, dans laquelle vous trouverez une recette, le contexte familial qui l’a fait naître et la touche d’un expert des traditions culinaires inspiré par la recette pour raconter un pan d’histoire de la gastronomie.


J'ai bien feuilleté quelques recettes de pain-sandwich qui pourraient s’apparenter à celui de la famille, mais à mon avis, hélas, elles n’égalent pas celle de Saint-Gédéon, réalisée par Eugénie Maltais (ma grand-mère), puis Mariette Girard- Deschênes (ma mère), et maintenant moi-même. Je suis l’héritière culinaire des 1001 délices jeannois !

Pour l’occasion, trouvez un pain coupé à l’horizontale. Avec un peu de chance, vous en dénicherez un coloré arc-en-ciel — au Lac, on nous fait cette faveur une fois l’an !


Le mot de l'historien Jean-Marie Francoeur


 

Le pain-sandwich connaît une grande popularité au Lac-Saint-Jean et ailleurs au Québec. La Congrégation Notre-Dame le mentionne ainsi que Jehane Benoît, qui y consacre toute la page 502 de son précieux volume. Nous l’avons découvert nous-même d’un Chicoutimien venu étudier à Montréal.

Il s’agit d’un pain de mie tranché à l’horizontale plutôt qu’à la verticale comme le pain à sandwich (le pain de mie au lait est le meilleur pour cet usage). Il est parfois coloré lors du temps des Fêtes. À l’époque, la maison Pegroid’s, rue Saint-Denis, en fabriquait à Montréal. Elle en garnissait ses vitrines. C’est un mets que l’on sert en buffet froid. Plusieurs Québécois l’ont adopté pour leur table des Fêtes. Certains vont le décorer comme une bûche de Noël.

L’avantage est qu’il peut se préparer un peu à l’avance. Les revues à la mode et les journaux l’ont fait connaître par l’entremise des publicités de fromage à la crème pendant les années 1920, 1930 et 1940. Dans Paysana, par exemple. Le but de ces publicités étant de vendre ce fromage à la crème, mais aussi les conserves de jambon, poulet et pâtés, censées faciliter sa confection.

Ordinairement, on tartine la première tranche d’une farce de jambon, une autre de poulet, une troisième de salade aux oeufs et parfois une dernière de pâté de foie gras fouetté, ou encore de « Paris-pâté », comme dans la recette ci-jointe. Le pain est reformé et on le recouvre, comme pour un glaçage de gâteau, avec du fromage à la crème fouettée et ramolli avec un peu de crème, de lait ou de mayonnaise. Plusieurs le décorent de radis émincés ou en fleurs, de cornichons, d’olives, de persil, etc.

Un jour, une ménagère locale a eu l’idée d’utiliser du Cheez Whiz au lieu de fromage à la crème. Après y avoir goûté, des touristes françaises en visite à Chicoutimi se sont ruées dans les épiceries pour rapporter en France du Cheese Whiz dans leurs valises… Le pâtissier français Yves Thuriès va porter cette présentation à des niveaux d’excellence encore inégalés.

La recette

Sur un pain tranché à l’horizontale en cinq rangs au moins :

1. Tartiner une première couche de salade de poulet mayonnaise.

2. Tartiner une deuxième couche de préparation aux oeufs.

3. Tartiner une troisième couche de préparation jambon-moutarde.

4. Attention au quatrième rang. Là, c’est du sérieux et pas facile à trouver : du Paris pâté !

5. Décorer « l’extérieur » à la spatule avec une trempette aux piments ou en utiliser une aux fines herbes : pas si mal !

6. Barder d’olives vertes farcies, ainsi que de poivron tranché fin puis agrémenter de persil selon la créativité du moment.

7. Servir avec un potage.



2 commentaires
  • Yves Archambault - Inscrit 22 décembre 2015 11 h 09

    jehane

    dans l'édition de 1963 le pain sandwich est à la page 458... et bonne appetit!
    yves archambault

  • Martin Morissette - Abonné 22 décembre 2015 14 h 44

    Et le colorant ?

    Il faut mentionner également que beaucoup de gens (à Chicoutimi) ajoutaient du colorant dans la garniture de fromage à la crème pour lui donner une coloration orange, bleue ou verte. Ça m'a pris 15 ans avant d'y goûter à cause de la couleur qui lui donnait une allure peu ragoutante. Mais l'attente valait la peine. Quel délice, surtout le lendemain matin pour déjeuner.