Manger comme un colon

Les illustrations de Deni Blanchet colorent le livre.
Photo: Deni Blanchet/Fides Les illustrations de Deni Blanchet colorent le livre.

Si vous êtes avide de mieux connaître les manières de vivre des temps anciens, et tout particulièrement les moeurs culinaires, c’est avec bonheur et délice que vous plongerez dans la truculente Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France, qui vient de paraître aux éditions Fides.

Alors que les revues et bouquins culinaires de toutes sortes se multiplient sur les tablettes et que les émissions de cuisine attirent des dizaines de milliers de téléspectateurs chaque semaine, ce retour aux sources de la gastronomie d’ici fait oeuvre utile. Avec son Encyclopédie, Jean-Marie Francoeur nous fait un magnifique cadeau : un voyage dans le temps à travers des recettes, des explications étymologiques, de savoureuses anecdotes et des extraits de récits des XVIIe et XVIIIe siècles. Il en résulte un livre généreux, attrayant et d’un abord facile, qui plaira aussi bien aux spécialistes — dont je suis — qu’à leurs amis foodies ou à leurs grands-mamans !

Réhabiliter la mémoire culinaire du Québec

Dans sa Genèse de la cuisine québécoise à travers ses grandes et ses petites histoires, aussi parue chez Fides il y a quatre ans, Jean-Marie Francoeur racontait la complexe synergie des influences culinaires amérindiennes et européennes, étalée sur plus de 400 ans. Dans la présente Encyclopédie, il a choisi de se concentrer sur la période coloniale française (1608-1760), communément appelée la Nouvelle-France.

Fruit d’une douzaine d’années de recherche, ce nouvel opus de Francoeur s’appuie sur les recettes présentes ici aux XVIIe et XVIIIe siècles et remonte jusqu’à la France. Parmi ses principales sources figurent les livres de recettes d’antan, bien sûr, mais aussi les divers mémoires, relations, récits de voyage et inventaires de la colonie.

Vous reprendrez bien un peu de fesse d’ours ?

Si certaines des quelque 3300 recettes (oui, oui !) s’avèrent franchement déroutantes lorsqu’elles passent sous nos yeux actuels, comme la gelée de corne de cerf, la fesse d’ours ou le « poulet en chauve-souris », d’autres semblent étonnamment familières, témoignant de leur constante réactualisation au fil des époques. De nombreux Québécois possèdent une variante familiale traditionnelle de la soupe boeuf et orge ou du jambon au foin… tandis que les plus jeunes essaient leur adaptation récente pour la mijoteuse !

L’Encyclopédie de Francoeur s’avère un ouvrage de référence, mais aussi un livre pratique. L’auteur admet qu’il a lui-même testé « pas mal des recettes présentées, surtout pour les moderniser et en vérifier les proportions » — car, il faut le dire, nos aïeuls y allaient par pincées et poignées, plutôt que par grammes et millilitres ! Vous pourrez donc surprendre vos invités avec des choux à la turque, des raviolis au saumon et safran ou des biscuits sablés aux cerises, retrouvés facilement grâce à la table des recettes (classées par type de mets) ou à l’index des recettes (triées par ordre alphabétique).

Soulignons l’importance accordée à la nomenclature gastronomique : pour Francoeur, il est important de « connaître le véritable vocabulaire qui désignait les mets, les ingrédients, les instruments et les pratiques culinaires » qui sont à la base de notre patrimoine alimentaire. Ayant minutieusement dépouillé les dictionnaires de ces époques, l’auteur — sans être lui-même linguiste — livre une somme considérable d’informations sur le langage gourmand de nos ancêtres.

Vous y trouverez donc un lexique comportant la définition d’environ 150 termes de cuisine surannés, comme « laitance », « salpicon », « chinoiser » et « vanner ». Il sera aussi possible d’apprendre que les verrines étaient déjà en usage au XVIIe siècle.

Le patrimoine culinaire démystifié

Si le propos est dense, la lecture est aisée grâce à un découpage thématique bien conçu. Le texte est ponctué d’encadrés (qu’une table permet de retracer aisément) et agrémenté d’illustrations originales créées par Deni Blanchet. Ce sont des éléments très appréciés dans un ouvrage de cette envergure.

L’auteur lui-même a un parcours fascinant. Issu d’une famille où la gastronomie était quasi sacrée, « avec un grand-père italien, propriétaire de restaurant, qui m’a fait découvrir les pâtes », Jean-Marie Francoeur possède un double bagage de chef cuisinier et de chef décorateur pour le cinéma et la télévision. Il a accumulé une prodigieuse somme d’informations sur les instruments de cuisine, l’origine des ingrédients, l’étymologie gourmande et, bien sûr, les recettes. En ce moment, il travaille à un nouveau projet, aussi consacré à l’alimentation, l’histoire et la langue.

On dit parfois qu’il faut savoir d’où l’on vient pour mieux comprendre où l’on va. Eh bien, il y a fort à parier que, muni de ce bouquin, vous irez tout droit vous installer dans un bon fauteuil, verre de vin à la main, pour bien « goûter » à l’histoire !

«Le Devoir» fait recette

On met la table pour les fêtes de fin d’année, et avec elles ressurgissent des mets traditionnels qui ont traversé les époques. Vous avez dans vos cartons, peut-être dans un vieux livre tout écorné, une recette léguée de génération en génération que vous aimeriez partager avec nos lecteurs ? Vous estimez qu’elle s’inscrirait dans la tradition culinaire québécoise ?

Envoyez-nous cette recette coup de coeur, avec la liste des ingrédients nécessaires, la méthode de préparation, et ajoutez-y quelques mots sur sa valeur familiale et l’importance de la perpétuer. Dès les premiers jours du temps des Fêtes, vous pourriez retrouver votre prose en nos pages, à laquelle on ajoutera notre grain de sel. Faites parvenir le tout à l’adresse recette@ledevoir.com, au plus tard le 18 décembre prochain, en précisant vos noms, âge et lieu de résidence. À vos marmites, chefs !
La rédaction

Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France. Histoires, produits et recettes de notre patrimoine culinaire

Jean-Marie Francoeur, Fides, 2015, 590 pages

1 commentaire
  • Denis Paquette - Abonné 12 décembre 2015 02 h 56

    Ce grand chaudron de sorcières, qui faisait des miracles

    Je suis sur que ce qui il y avait souvent un grand chaudron 'd'accroché dans l'âtre ou y mijotait des merveilles, si vous etre un cuisinier capable de realisation autre que celui du tape a l'oeil vous savez ce dont je parle, que c'est souvent la mixité des saveurs, en quantité infiniticimales qui font la différence, je sais, vous ne savez pas de ce dont je parle, enfin peut etre, que vous ne savez meme pas ce que c'est que de gouter, peut etre n'y avez jamais pensé, comme disait mon pere, la plupart du temps la nourriture ne goute rien, voila le grand mot lâché, on est loin ici de l'alchimie de nos multinationales, enfant mon pere me disait qu'un des plaisirs qu'il y avait entre amis, c'était du tuer une poule et de la mette a bouillir dans un grand chaudron avec tous les herbes qu'ils pouvait trouver, quelque fois avec quelques goutes de gin ou de biere, il y a des plaisir qui ce sont perdus