Manger sa ration de riz

On peut trouver 6000 variétés de riz cultivées dans le monde, qui varient de couleur, de forme, de texture et de goût. On les catégorise de quatre façons: grains longs, grains moyens, petits grains et grains de deuxième qualité, c’est-à-dire c
Photo: On peut trouver 6000 variétés de riz cultivées dans le monde, qui varient de couleur, de forme, de texture et de goût. On les catégorise de quatre façons: grains longs, grains moyens, petits grains et grains de deuxième qualité, c’est-à-dire c

«Viens, ô Kelah du riz, reviens, viens vers la rizière, viens vers le riz! Viens du couchant, viens du levant, viens du bec de l'oiseau, de la bouche du singe, du gosier de l'éléphant, des greniers! Ô Kelah du riz, reviens vers le riz!»

- Prière au dieu du riz à Bornéo lorsque la récolte est mauvaise

L'année 2004 a été déclarée Année internationale du riz par les Nations unies. Trois milliards de personnes en vivent, travaillent à sa production ou en dépendent pour s'alimenter. Céréale provenant d'une graminée, le riz est, avec le blé, l'aliment le plus consommé sur la planète. Symbole de prospérité et de fécondité, il joue encore un rôle déterminant au chapitre social et économique dans bon nombre de pays d'Asie ou d'Afrique, où il est encore considéré comme sacré. Pour une grande partie du monde, manger consiste encore à manger sa ration de riz.

La civilisation et l'origine du riz

Les spécialistes s'entendent plus ou moins sur les origines du riz. Sa culture semble avoir été adoptée en Chine dans la province de Zhejiang, 5000 ans avant notre ère. De là, elle s'est propagée vers l'Inde, la Thaïlande puis le reste de l'Asie et du Moyen-Orient avant son implantation en Amérique du Nord en 1694, en Caroline du Sud. Son introduction en Europe, notamment en Italie, date de 1468. Il a ensuite fait son apparition en Espagne et plus tard en France.

L'Asie fournit à elle seule 90 % de la production mondiale et la Chine du Sud, elle, produit 33 % du tonnage mondial de riz. Un climat chaud, voire tropical, est nécessaire aux diverses récoltes. De une à quatre récoltes par année sont possibles, selon les variétés de riz, le climat et la région. Bien qu'il existe plusieurs façons de cultiver le riz — quatre types de culture sont recensés à ce jour —, l'humidité et l'eau sont des facteurs prépondérants à sa culture et à son développement. On retrouve encore des espèces sauvages, comme Zizania Aquatica, mais les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre O (Orysa, qui compte une vingtaine d'espèces). Parmi ces espèces, deux présentent un intérêt réel pour la consommation: en effet, il faut savoir que le riz est uniquement utilisé à des fins alimentaires. Seule la paille constitue une source minime d'énergie pour le bétail tout en étant un matériau souvent utilisé pour l'artisanat local. Avec cette paille, on confectionne des balais, des chapeaux et même, dans certaines régions d'Asie, des toits d'habitation.

L'espèce Orysa Sativa constitue la grande majorité du riz cultivé en Extrême-Orient tandis que l'espèce Orysa Glaberrima, une plante annuelle, est essentiellement produite en Afrique occidentale. L'espèce O. Sativa fournit la quasi-totalité des variétés qui en découlent. L'International Rice Research Institute (IRRI), aux Philippines, conserve 83 000 variétés recueillies dans 113 pays différents. En Asie, deux sous-espèces se différencient par leur forme et leur goût: O. Sativa Japonica, à grains moyens ou petits, produite en zone tempérée, et l'espèce O. Sativa Indica, à grains allongés plats, produite en zone tropicale.

On peut catégoriser les 6000 variétés de riz cultivées dans le monde — qui varient de couleur, de forme, de texture et de goût — de quatre façons: grains longs, grains moyens, petits grains et grains de deuxième qualité, c'est-à-dire cassés ou brisés.

Le riz et la gastronomie

Pour avoir personnellement voyagé sur les cinq continents, découvert la cuisine des grands hôtels de luxe tout autant que celle des rues, celle des riches et celle des pauvres, je peux affirmer que le riz est l'aliment qui m'a le plus marqué au cours de mes voyages. Pas question de participer au rituel de la vie japonaise sans penser au riz. Cuit à la vapeur ou présenté sous forme de produit transformé, comme le saké, le riz est omniprésent dans la vie quotidienne des Japonais, qui ne sauraient s'en passer. Tant en Chine qu'en Thaïlande, au Vietnam, en Indonésie ou en Inde, il est de toutes les fêtes. En Afrique, il compose souvent le repas auquel, selon les finances, on ajoute bouillon, viande ou légumes. Sous forme de bonbons ou de nouilles, en farine, en pâtisserie ou en vinaigre, le riz se retrouve partout dans l'alimentation.

Contrairement à l'idée reçue, le riz ne pousse pas que dans l'eau, bien qu'il en ait besoin. En Afrique et dans certaines régions de l'Amérique du Sud, le riz pluvial se contente des eaux de pluie tandis qu'au Niger, par exemple, la plante utilise les eaux fluviales et peut ainsi gagner jusqu'à 20 centimètres de croissance par jour. Certains riz, comme en Camargue, sont jetés à la volée, tandis que d'autres grains, comme à Bornéo, sont semés à part puis repiqués après 25 jours. Lorsqu'il est mûr, le riz est battu pour être séparé de sa paille. Le grain obtenu se nomme le paddy. Il sera ensuite décortiqué en un riz complet pour prendre le nom de cargo, un nom hérité de l'époque où il était transporté sur les cargos. Par la suite, les grains sont blanchis par abrasion en les débarrassant du péricarpe et du germe, ce qui leur enlève par le fait même l'essentiel de leurs nutriments.

Chacun des pays producteurs a su développer des variétés dont la gastronomie a tiré le meilleur. Différents riz sont ainsi nécessaires à la préparation de différents plats. Munissez-vous d'un cuiseur à riz, peu coûteux, si vous êtes un habitué de cette céréale. L'eau ajoutée au riz dépend toujours de la variété utilisée. Plus le riz est nature, entier ou sauvage, plus la cuisson sera longue. On peut faire tremper le grain entier pour éviter son éclatement. Tous les riz non blanchis doivent être rincés au préalable.

Recherche et sources: FAO, CNUCED, IRRI.

Les principaux types

de riz sur le marché

- Le riz complet: le plus proche du grain noble, au goût de noisette, c'est aussi le plus long à faire cuire. Cuisson avec beaucoup d'eau ou à la créole.

- Le riz semi-complet: en partie décortiqué, il ne conserve que l'assise protéinique. Cuisson identique à celle du riz complet.

- Le riz indica ou japonica: normalement identifié comme tel, il sert aux sushis et à la cuisine japonaise et asiatique en général. Débarrassé de son enveloppe, il doit être rincé. Cuisson à la vapeur ou dans un cuiseur.

- Le riz basmati: cultivé dans le Panjab, ce riz très parfumé accompagne les plats asiatiques et indiens. On le fait cuire à l'eau sans couvrir: 300 ml d'eau pour 200 grammes de riz.

- Le riz thaï: cultivé dans le nord de la Thaïlande, il est considéré comme un des meilleurs riz au monde. Parfumé au jasmin de façon naturelle, on le fait cuire à la vapeur.

- Le riz gluant: ce riz est très utilisé en Asie. Il a un faible taux d'amylase et reste très amidonné. Idéal pour les riz desserts.

- Les riz huesca et bomba: riz par excellence pour la paella, ils requièrent une cuisson de 25 à 30 minutes.

- Les riz arborio, vialone nano et carnaroli: cultivés en Italie surtout pour le risotto, ils doivent cuire lentement et absorbent beaucoup de liquide.

- Le riz rouge de Camargue: plus riche en calcium et en magnésium, ce riz à grain long est plus long à cuire et offre un goût de noisette tout en restant légèrement croquant.

- Le riz sauvage: en fait, il ne s'agit pas de riz mais de folle avoine. On le nomme aussi riz indien. Il peut être mis à tremper avant la cuisson.

- Le riz à grain long ou riz de Caroline: c'est le riz pour faire un pilaf. Il requiert deux fois et demie le volume de liquide pour sa cuisson.

- Le riz précuit ou minute: le moins intéressant pour la cuisine, déjà scarifié et précuit, il n'offre aucun intérêt gastronomique.

Pour en savoir davantage sur la fabuleuse histoire du riz, ne manquez pas l'émission Samedi et rien d'autre avec Joël Le Bigot, ce matin à Radio-Canada (95,1 FM) dès 7h.

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La recette de la semaine

Risotto crémeux au safran et aux champignons

Recette pour quatre personnes

- 1,5 litre de bouillon de volaille

- 125 ml de Noilly Prat

- 400 g de riz italien au choix

- 1 échalote française hachée

- 8 pistils de safran

- 2 gousses d'ail hachées

- 8 champignons shiitaké émincés

- 45 ml de beurre

- 45 ml d'huile d'olive

- 60 ml de crème cuisson à 35 %

- 50 g de parmigiano reggiano

- Sel et poivre au goût

Faites chauffer le bouillon avec l'ail et le safran pendant cinq minutes. Dans une casserole épaisse, ajoutez l'huile et faites tomber l'échalote pendant deux minutes. Ajoutez les champignons émincés et le riz.

Versez le bouillon petit à petit en laissant absorber le liquide avant d'ajouter d'autre bouillon tout en baissant le feu et en remuant constamment.

Continuez jusqu'à absorption complète du liquide. Ajoutez le Noilly, la crème et le beurre. Assaisonnez et terminez avec le parmigiano.

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Tout baigne dans l'huile

Suite des adresses des bonnes boutiques où trouver de belles huiles d'olive

Épiceries

Le Fouvrac

1451, rue Laurier,

et 1404, rue Fleury, Montréal

Dans ses boutiques, Marc offre le meilleur des produits fins. Les grandes huiles italiennes, espagnoles, portugaises et françaises y sont offertes, par exemple l'huile du Domaine de Marquiliani, en Corse.

Gourmet Laurier

1042, rue Laurier, Montréal

Une épicerie qui présente de grandes huiles d'olive à tous les prix et même en contenants de cinq litres.

Au festin de Babette

4118, rue Saint-Denis, Montréal

On y retrouve les huiles fines des Baux de Provence, d'Espagne, comme la Nuñez, et quelques belles italiennes au goût piquant, en plus d'autres bons produits.

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BIBLIOSCOPIE

Nouvelle cuisine japonaise

Hisayuki Takeuchi

Agnès Viénot éditeur

2003, 268 pages

Un ouvrage, un roman, une bible, un chef-d'oeuvre de poésie culinaire que nous présente ce chef de grand talent originaire du Japon et qui vit à Paris. Il mêle compétences, produits et talents dans une harmonie parfaite de bon goût. Un ouvrage qu'on ne se lasse pas de contempler, avec de superbes photographies de plats qu'on rêve de faire chez soi.