Le petit pain de Toni

Guido, le gérant de l’épicerie Milano, entouré de ses milliers de petits pains. Pas moins de 11 000 gâteaux seront vendus pendant le temps des Fêtes.
Photo: Guido, le gérant de l’épicerie Milano, entouré de ses milliers de petits pains. Pas moins de 11 000 gâteaux seront vendus pendant le temps des Fêtes.

Différentes recettes ont pour origine une histoire cocasse. Que ce soit celle de la pêche Melba, du camembert ou du Panettone, toutes portent en elles une part de légende que d'aucuns embellissent à leur façon. Prenons le Panettone. L'engouement pour ce gâteau, devenu une tradition dans le temps des Fêtes, dépasse largement l'Italie. Il en résulte même une compétition sucrée avec la bûche de Noël, à qui la récente rivalité a donné des airs de renouveau, riches en parfums exotiques.

Les belles légendes du Panettone

Deux légendes attribuent la paternité de la recette du Panettone à Toni, un pâtissier de Milan, vers les années 1490. La première, et la plus romantique, l'attribue à un jeune aristocrate nommé Toni, qui était épris de la fille d'un pâtissier de Milan, Adalgisa. Le jeune homme se serait fait passer pour un apprenti pâtissier auprès du père afin de courtiser Adalgisa. Il aurait créé pour elle un pain sucré en forme de dôme qui connut un énorme succès.

Malheureusement, l'histoire ne précise pas qui, du père ou de la fille, fut conquis par ce gâteau. Une chose est sûre cependant, on accourait de partout pour acheter à la boulangerie familiale le «pan de Toni», qui deviendra ainsi le Panettone.

La deuxième légende est tout aussi charmante, le romantisme en moins. Toujours à Milan, le seigneur de la ville aurait donné un grand banquet avec tout le faste de l'époque. Dans la cuisine où l'on s'affairait, le gâteau, riche en crème et en ornements, s'affaissait, alourdi par ses attributs. Certains affirmaient même que le gâteau était brûlé...

Le jeune Toni, apprenti cuisinier, las de voir son maître désespéré et d'imaginer un Vatel avant l'heure, rassembla différents ingrédients pour faire un pain sucré, ajoutant des fruits confits et quelques noix. Tandis que le banquet se poursuivait, Toni aurait emprunté un vase en terre cuite pour servir de moule au pain, lui donnant ainsi une forme de dôme. Pendant la cuisson, alors que les odeurs sucrées se répandaient vers les convives, le chef aurait hésité à servir le gâteau encore tiède. Mais il l'aurait fait finalement, et le duc Ludivico il Moro se serait alors enquis de la recette de ce mets acclamé par les convives par des «El viva il pan de Toni!». Depuis, après s'être répandu dans toute l'Italie, le Panettone s'est décliné de multiples façons avec différents ingrédients et différentes consistances. Le Pandoro, plus léger et sans fruits confits, vit le jour à Vérone. On le saupoudre de sucre à glacer ou de cacao avant de le servir. Une autre version plus consistante porte le nom de Pandolce. La recette est une variante du Panettone et se compose de noix, de raisins et de fruits confits.

La caverne du sucré

L'épicerie Milano à Montréal est une institution que personne ne devrait ignorer. Connue autant pour ses charcuteries que pour ses produits fins qu'elle importe d'Italie, cette belle maison fêtera cette année ses 50 ans d'existence au Québec. Pionnier dans l'âme, Milano a grandement contribué au raffinement du goût des Montréalais en faisant découvrir à ces derniers la belle culture alimentaire de l'Italie.

Durant le temps des Fêtes, des centaines de boîtes s'affichent en guirlandes de Noël enrubannées et resplendissantes dans des emballages toujours plus beaux. Le propriétaire, Vincent Zaurini, a su préserver cette tradition du Panettone et, plus encore, sa maison est devenue une référence en la matière avec sa soixantaine de variétés allant jusqu'à un gigantesque Panettone de 10 kg. Chaque année, précise Guido, le gérant de l'épicerie, nous vendons durant la période des Fêtes pas moins de 11 000 gâteaux, partagés entre le traditionnel Panettone aux fruits et le Pandoro plus léger. En peu de temps, cette brioche sucrée s'est installée dans la tradition nord-américaine pour la période des fêtes de fin d'année. Avec un Asti Spumante, un verre de vin moelleux ou un bon café, le petit pain de Toni est bien là pour de bon.

Fruiterie et épicerie Milano

6862, boulevard Saint-Laurent

Petite Italie, Montréal

% (514) 273-8558

Je vous souhaite à tous une année remplie de bonnes choses et de nombreux plaisirs qui passent par les cinq sens.

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Biblioscopie

Cuisine actuelle de l'Afrique noire

Ouvrage collectif

Éditions First éditions

Espagne, 2003, 215 pages

Ce bel ouvrage présente merveilleusement la culture alimentaire de l'Afrique noire. Les plats proposés et délicieusement illustrés sont parfaitement expliqués. La banane plantain ou le tiep (plat national du Sénégal) côtoient le voisin ivoirien avec l'attiéké confectionné à base de manioc. Un pur délice que cet ouvrage qui nous permet de commencer l'année sur un continent que l'on oublie trop facilement.