Le buffet de mère Nature

Au marché Dong Makkhay, situé à 15 kilomètres au nord de Vientiane, au Laos, on trouve un grand choix d’insectes comestibles.
Photo: Carolyne Parent Au marché Dong Makkhay, situé à 15 kilomètres au nord de Vientiane, au Laos, on trouve un grand choix d’insectes comestibles.

Au Laos, un petit pays de l’Asie du Sud-Est, on ne lève pas le nez sur une platée de chrysalides de vers à soie bien grasses, ni sur une riche tapenade de punaises d’eau géantes. Selon plusieurs sources, ce serait d’ailleurs une bien bonne chose, tant sur les plans nutritionnel qu’environnemental et économique.

Baithong Duangtawanh hoche la tête en donnant de la moulée de maïs aux criquets qu’elle élève à Vientiane. « Non, le rendement ne sera pas très bon : les nuits sont bien trop fraîches ! », s’exclame la dame. Souffrant du mauvais temps inhabituel qui sévit dans la capitale laotienne, ses insectes, maigrelets, n’offrent effectivement pas grand-chose à se mettre sous la dent. Leur vente au marché lui rapportera peu, mais ce sera bien la première fois.

Au Laos comme chez ses voisins, la Thaïlande, la Birmanie, la Chine et le Cambodge, on se délecte d’insectes apprêtés à toutes les sauces depuis la nuit des temps. « Ça fait partie de nos traditions parce que nous vivons près de la nature, dit Sengvipha Phommavong, une Vientianaise rencontrée dans le restaurant d’un Québécois. Ils sont à portée de la main dans les rizières, au bord des rivières, dans les bambous et sous terre. » Ils sont aussi une composante importante de la diète des agriculteurs, qui représentent 80 % de la population du pays.

«Primeurs» de saison

Les Laotiens attendent même avec impatience les « arrivages » saisonniers. En mars, la punaise des bois a la vedette. En avril et en mai, au nord de Luang Prabang, on se régale de soupe d’oeufs de fourmis tisserandes. « C’est un mets très recherché dont la saveur est difficile à décrire : umami, peut-être ? », lance le restaurateur Frédéric Dionne-Vachon, l’époux de Mme Phommavong. « Pendant la saison des pluies, on raffole des maengda [punaises d’eau] au puissant parfum d’herbe, qu’on capture la nuit au bord des rivières », dit Bounleuane Boupha, fonctionnaire au ministère de l’Information, de la Culture et du Tourisme.

Poêlé avec de l’ail et du piment rouge très piquant, écrasé dans un mortier et servi avec du riz gluant, le léthocère en purée est un vrai délice, paraît-il. Et toute l’année, à l’heure de l’apéro, on accompagne la Beerlao, la bière locale, de sauterelles et de criquets frits.

C’est la Food and Agriculture Organization (FAO) qui serait heureuse d’entendre cela, elle qui prône la consommation d’insectes. À l’automne 2013, elle publiait une étude intitulée « Six-Legged Livestock : Edible Insect Farming, Collecting and Marketing in Thailand », pour diffuser l’expertise du royaume en matière d’élevage, de collecte et de mise en marché des insectes comestibles, un secteur qui rapporte annuellement 30 millions $US. Dans quel but ? Inciter d’autres pays à l’imiter : selon l’agence des Nations unies, cette source alternative de protéines pourrait bien sauver le monde de la faim.

L’état des lieux que dresse la FAO est alarmant. D’ici 2050, nous serons plus de neuf milliards sur la planète, soit deux milliards de plus qu’à l’heure actuelle. Or, déjà, 870 millions de personnes souffrent de malnutrition, dont 40 % des enfants laotiens de moins de cinq ans. Pour nourrir tout le monde dans 35 ans, il faudrait dès maintenant « augmenter la production et la consommation d’aliments sont sous-utilisés et sous-appréciés », dont les insectes.

Bon sur tous les fronts?

Tout semble militer en faveur de l’entomophagie, une pratique courante pour deux milliards de personnes, principalement en Asie-Pacifique, en Afrique et en Amérique latine. Au nombre de 1700 espèces, les insectes comestibles sont riches en vitamines, en minéraux et en protéines, note la FAO. Il y a même quatre fois plus de protéines dans 100 grammes de criquets que dans la même quantité de poulet.

Autre bonne nouvelle : sur le plan génétique, les insectes sont tellement différents de nous que les risques de transmission de maladies de type « vache folle » sont pratiquement inexistants. Par contre, à l’Insectarium de Montréal, on rappelle que les personnes allergiques aux crustacés pourraient aussi l’être aux insectes. « Ils sont leurs proches parents et leur exosquelette est également constitué de chitine », dit Marjolaine Giroux, du service des Renseignements entomologiques.

En matière environnementale, l’entomoculture l’emporte haut la main sur l’élevage du bétail en produisant moins de gaz à effet de serre, selon une étude de l’Université Wageningen, aux Pays-Bas. D’autres chercheurs ont démontré que les insectes n’ont besoin que de trois kilos de protéines végétales pour produire un kilo de protéines animales, alors que chez le boeuf ou le porc, le rapport est de dix pour un.

Enfin, tout le monde peut élever des insectes : la formation est brève, l’investissement requis, minimal, et les revenus, appréciables. « Ce n’est pas compliqué, seulement accaparant », dit Mme Duangtawanh.

« Il faut les nourrir trois fois par jour, s’assurer qu’ils ne manquent pas d’eau, les protéger des geckos et nettoyer les cylindres [utilisés comme vivarium]. » Son élevage produit annuellement 80 kilos de criquets destinés aux marchés de Vientiane. Il lui rapporte quatre millions de kips, soit 560 $, une fortune en ce pays pauvre où 27 % de la population vit avec moins de 1$ US par jour.

Le hic… du dégoût

Le développement de l’entomoculture, même là où on se nourrit d’insectes, n’est toutefois pas gagné d’avance. Au Laos même, les exploitations comme celle de Mme Duangtawanh sont rares. Même le ministère de l’Agriculture et de la Foresterie est loin d’être convaincu de la pertinence d’élevages à grande échelle. « Parce qu’ici, nous cueillons les insectes directement dans la nature car, contrairement à la Thaïlande, nous avons encore des forêts… », dit le Dr Soulaphone Inthavong, entomologue au service de l’Agriculture.

Cette cueillette menace toutefois la biodiversité. Selon Anne Charpentier, directrice de l’Insectarium, des espèces sont déjà en péril à cause de cette pratique. « Ce n’est pas en prélevant des spécimens dans la nature qu’on va améliorer notre sort, dit-elle, mais bien en élevant des insectes choisis pour leurs performances reproductrices, leur valeur protéique, etc. C’est ce qu’il faut développer mondialement. »

Quant à l’entomophagie, sa popularité serait minée par l’urbanisation. Selon Somsay Manysoth, secrétaire senior au bureau vientianais de la FAO, en ville, les insectes sont de plus en plus considérés comme des aliments de pauvres. « Si les citadins en consomment, c’est de façon occasionnelle, comme en-cas. » En 2011, l’organisation faisait appel à Aluna, la Madonna laotienne, pour dynamiser l’entomophagie par une campagne de sensibilisation.

En Occident, on aura beau rappeler que le miel n’est rien de moins que du vomi d’abeilles ; que boudin, huîtres et caviar ne sont nullement ragoûtants ; ou que René Redzepi, le chef copenhaguois de Noma, sacré quatre fois « meilleur restaurant au monde », cuisine des oeufs de moustique… la répugnance qu’inspire l’apparence des insectes reste un obstacle majeur à leur consommation.

L’industrie alimentaire aurait intérêt à les transformer avant de les mettre en marché. Comme le soulignait le propriétaire d’une compagnie d’import-export d’insectes comestibles à un journal chinois : « Quand on mange un hot-dog, on ne voit pas le cochon. » Pareillement, foi d’entomovore, des sauterelles, ça s’avale mieux en falafels !

La consommation d’insectes a-t-elle un avenir au Québec?

Selon Anne Charpentier, directrice de l’Insectarium de Montréal, l’entomophagie suscite une très grande curiosité : « La première chose que nos visiteurs demandent, c’est : “ Où est-ce que je peux goûter à des insectes ?  » Quant à savoir si la consommation de grillons et consorts a un avenir autre qu’anecdotique chez nous… « Voilà une question à un million de dollars ! Mais je crois qu’avec un peu d’éducation, on peut réussir à franchir le frein culturel du dégoût. » L’Insectarium y contribue en proposant dans sa boutique des grillons au cheddar et au bacon et autres grignotines à base d’insectes. Aussi, l’été, à la terrasse du Jardin botanique, un cocktail Croque-insectes est organisé. espacepourlavie.ca