Les secrets du chef Ferran Adria

Madrid — Sacré cinq fois meilleur au monde par ses pairs, le chef espagnol Ferran Adria, fondateur du restaurant elBulli, expose depuis mardi à Madrid les secrets de son processus créatif, très technique. Sur un écran, des mains feuillettent des centaines de carnets: ce sont celles de l’équipe d’elBulli, qui s’inspirait de ces milliers de notes pour créer les plats les plus inventifs du mythique restaurant, berceau de la cuisine moléculaire, et que le chef a fermé depuis trois ans pour se consacrer à la recherche.

«Nous, au Bulli, nous faisions comme beaucoup d’entreprises: nous avions un département de recherche. Ce qui n’était pas normal, c’était de la faire dans un restaurant», explique le chef en parcourant l’exposition Ferran Adria. Auditando el proceso creativo («Ferran Adria. Audit du processus créatif») organisée à la Fondation Telefonica de Madrid, jusqu’au 1er mars.



 

«Nous avions quatre, cinq personnes, nous investissions 20 % de nos revenus» dans la recherche et le développement, «et cela nous a donné un avantage concurrentiel», ajoute-t-il, rappelant que le restaurant fermait déjà plusieurs mois par an pour que l’équipe s’applique à imaginer de nouveaux plats. Ici, cependant, le visiteur ne goûtera aucune de leurs 1846 créations en 25 ans d’existence.

«C’est le processus créatif qu’on mange», s’amuse le chef. Graphiques, chronologies imagées, photographies, mais aussi anciens menus et ustensiles: Ferran Adria décode, pour le visiteur, le parcours qui l’a mené par exemple d’un voyage au Japon à la création d’un ravioli d’une finesse presque transparente.

Ses méthodes, le chef estime qu’elles pourraient être appliquées par tous, jusque dans le monde de l’entreprise, notamment le fait de consigner chaque expérience pour la revisiter. Une création qui n’est possible qu’en «équipe», selon lui. Mais il tient à être clair: cette exposition est «le projet le moins dogmatique qui soit. Notre mot d’ordre c’est: “Tu dois être ton propre gourou”.»

À travers des objets plus personnels, comme des images à l’effigie des chiens bouledogues français qui ont donné son nom Bulli au site du restaurant, l’exposition retrace également un parcours plus intime vers les sommets de la haute cuisine, où le chef a aussi reçu de nombreuses critiques.

Ferran Adria a également gardé un guide gastronomique Gault et Millau qui mentionnait elBulli dès 1994, précieusement conservé sous verre. Il a encore des intérêts dans plusieurs restaurants, un laboratoire et une fondation qui se consacrent à la recherche.