Le grand bal des légumes ancestraux

L’intérêt pour les légumes méconnus a vraiment pris de l’ampleur au cours des cinq dernières années.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir L’intérêt pour les légumes méconnus a vraiment pris de l’ampleur au cours des cinq dernières années.
La mode est au vintage, tant pour les vêtements que pour le mobilier ou l’alimentation. Dans ce dernier cas, on prône par exemple un retour vers des produits momentanément exclus du répertoire des aliments consommés. Ceux-ci, tout comme les produits biologiques, sont de plus en plus prisés par les consommateurs à l’écoute des tendances, mais surtout par ceux qui souhaitent retrouver un goût, un produit unique.

Cela se remarque particulièrement dans le secteur des légumes, lesquels trouvent désormais une place de choix sur la table des gourmets.

Une banque mondiale de semences uniques

À 1120 kilomètres du pôle Nord en Norvège, on a creusé en 2006 une cave pour préserver dans des conditions climatiques spécialement adaptées le plus grand échantillonnage jamais vu de semences et de graines de toutes les cultures vivrières de la planète. 

Cette réserve a pour but de protéger la génétique de semences rares qui auraient pu disparaître à tout jamais sans cela. Des milliers de semences du monde entier, dont certaines en très petites quantités, sont ainsi remisées dans des abris souterrains à très basse température, dans l’attente d’être réutilisées dans le futur.

Maraîchers et jardineries

Il est désormais courant pour les jardiniers en herbe et les maraîchers d’utiliser des semences de plantes anciennes. Par exemple, on voit de plus en plus de  tomates ancestrales dans les grandes surfaces et dans les jardins privés, comme les tomates noires de Crimée ou les tomates blanches, avec des formes biscornues qui n’ont plus rien à voir avec la tomate ronde parfaite et sans défauts à laquelle on était habitués. 

Parmi ces légumes oubliés remis sur les tablettes : les crosnes, les topinambours, le souchet comestible, un tubercule de la famille du papyrus qui se cultive aisément.

Quant aux spécialistes du goût, ils osent planter et cuisiner les feuilles d’arroche, qui ressemblent aux épinards, l’oca du Pérou, de la famille des oxalis, comme le trèfle, facile à cuisiner, les feuilles de consoude, plante à avoir dans son potager, qui favorise la pollinisation et qui se consomme crue en salade ou encore cuite.

Au Québec, on emboîte le pas

Cet intérêt pour les légumes méconnus existe depuis une dizaine d’années, mais il a vraiment pris de l’ampleur au cours des cinq dernières années. Les Daigneault, Leblond et Rémillard du Québec ne sont que trois exemples parmi les nombreux mordus de légumes oubliés qui redonnent vie à des produits insoupçonnés jusqu’alors.

Rien que pour les tomates, on retrouve dans certaines jardineries jusqu’à 100 variétés différentes, tandis que des supermarchés offrent désormais aux consommateurs une dizaine de variétés. Ce regain d’intérêt pour les légumes se vérifie aussi au sein de la grande restauration, qui ose faire découvrir à ses clients des espèces méconnues, comme la scorsonère, la racine de persil et les crosnes.

La multitude de variétés de pommes de terre dont nous disposons maintenant dépasse l’entendement. Certaines jardineries sont prises d’assaut par des amateurs qui plantent de plus en plus des variétés longtemps inaccessibles chez nous. L’intérêt marqué pour les légumes est donc bien réel, et semble s’être installé pour de bon.

Malgré un printemps tardif, la nature rattrape son retard rapidement et sera à son meilleur vers la mi-août.

Carottes, patates, choux... L’éventail de légumes offerts s’étend aujourd’hui bien au-delà de ces produits familiers. Pour les gourmets, c’est une toute nouvelle palette de goûts et de couleurs qui s’ouvre à eux. Chaque année, au Jardin botanique de Montréal, on redécouvre, en plus des plantes ornementales, de nouvelles variétés de légumes oubliés. Du 23 au 25 mai, c’est le Rendez-vous horticole tant attendu par les amoureux du jardinage.

Jamais les légumes n’ont eu autant de place dans notre assiette. Cette fois, on ne les oubliera plus ; en plus d’en conserver les semences, maintenant on les consomme !

***

J’ai goûté et aimé

Choco mango

Une société créée en 2001 à Val-d’Or a développé un concept de chocolats complices des vins. Six chocolats noirs de qualité combinent arômes et longueur en bouche pour être servis avec le vin. 

Chocolats favoris

C’est à Québec qu’est né le concept Chocolats favoris. Avec ses sept succursales, Chocolats favoris a su réinventer les fondues au chocolat, que l’on retrouve en boîtes avec un fermoir. Pas moins de 12 enrobages pour fondues, de quoi satisfaire les plus exigeants des maniaques de chocolat.

***

BIBLIOSCOPIE

Le Grand Livre Marabout de la cuisine facile des légumes
Imprimé en Espagne
2011, 639 pages

Même si cet ouvrage date de 2011, il n’en demeure pas moins une référence pratique et des plus intéressantes avec ses 500 recettes de légumes offertes. Bien documenté et orné de belles photographies, 
l’ouvrage est une référence pour toute l’année.
 


Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à l’émission Samedi et rien d’autre à ICI Radio-Canada Première.